I crauti è un cibo molto genuino, sono un’ottima fonte di vitamina C, quale aumenta durante il naturale processo di fermentazione. Il cavolo cappuccio preparato in questo modo permette a irrobustire la resistenza del nostro organismo, contiene importanti micronutrienti come calcio, magnesio, ferro e potassio e inoltre tutto ha poche calorie. I crauti crudi possiedono l’abbondanza di fibre che favoriscono la digestione, rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Naturalmente non contengono glutine e lattosio.
Nel nord Europa, in Polonia è un alimento che si compra normalmente in negozio, l’impossibilità di trovarlo in Italia mi ha costretto a imparare prepararlo in casa. Come ho scoperto, il processo è un gioco da ragazzi, e molto semplice, dopo solo 4-5 giorni ho potuto degustare i crauti caserecci, deliziosi, croccanti e naturalmente acidi. Aggiungendo la cipolla tritata, mela e sedano rapa grattugiati, e poi conditi con il pepe e olio, è la base delle ottime insalate sane e molto gustose.
I crauti si ottengono dopo una breve fermentazione lattica del cappuccio crudo con una aggiunta di sale. Una giusta quantità di sale è importante anche per prevenire l’aumento dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni, principalmente lattobacilli. È una geniale soluzione per conservare l’ortaggio, aumentato del sapore acidulo e arricchito dalle preziose proprietà.
Durante i processi di fermentazione lattica il cavolo cappuccio per 2 giorni può essere accompagnato da un odore meno gradevole. Non ce niente da preoccupare, scompare completamente quando in seguito si mette i crauti nel frigorifero. È necessario però, per una corretta fermentazione, mantenere nei primi giorni la temperatura ambiente di circa 18-22 ° C e soprattutto rimuovere l’aria, schiacciando e premendo fortemente il cappuccio, che deve rimanere completamente immerso nel suo liquido di vegetazione. Questo è importante perché i batteri nella fermentazione sono anaerobici.
PREPARARE I CRAUTI IN CASA È FACILE
COME SI FA?
Proporzioni:
(una dose del sale marino pari a 2 % del peso di ortaggio) dunque per:
1 kg di ortaggio: cavolo cappuccio affettato e 1 carota (oppure soltanto il cavolo cappuccio)
20 g di sale marino
opzionale – cumino, 2-3 bacche di ginepro
Preparazione:
1. Lavo accuratamente le verdure, elimino le foglie esterne del cappuccio, sbuccio la carota e la grattugio. Aiutandoci con una mandolina affetto il cavolo a listarelle sottili scartando la sua base.
2. Sterilizzo un barattolo di vetro con l’acqua bollente e asciugo molto bene, dentro inserisco a strati il cappuccio e carote, distribuisco il sale nel modo uniforme e le spezie secondo il gusto (semi di cumino, bacchi di ginepro). Presso forte il cavolo cappuccio con la mano a pugno chiuso, fino a quando rilascia il suo succo, in questo momento l’ortaggio apparirà decisamente meno voluminoso. Copro il barattolo con un coperchio, ma non lo chiudo di tutto.
3. Lascio fermentare il cappuccio a temperatura ambiente per 3-4 giorni, sempre controllando che rimane completamente immerso nella salamoia naturale, per aiutarsi metto nel barattolo un bicchiere o un piattino sterilizzato con il peso sopra e con esso premo il cavolo almeno una volta al giorno. Volendo rallentare il processo di fermentazione dopo alcuni giorni (3-4) metto i crauti nel frigo, avranno già il gusto piacevolmente e sufficientemente acidulo, pronto da mangiare. A una temperatura di + 4-5 ° C, si conserva senza problemi per circa un mese, coperto dal suo liquido naturale.
Si possono mangiare i crauti crudi come insalate, contorni oppure cotti come il piatto unico – popolare bigos polacco (con carne e funghi secchi), o come accompagnamento delle salsicce e wurstel come fanno i tedeschi.
Attenzione!
I crauti non devono apparire molli, viscosi, di un colore grigio o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento non adatto al consumo.
Kapusta kiszona to doskonałe źródło witaminy C, dzięki temu wzmacnia odporność naszego organizmu, zawiera ważne mikroelementy jak wapń, magnez, żelazo czy potas, a na dodatek jest nisko kaloryczna. Mieszkając we Włoszech niemożność kupienia jej w sklepach zmusiła mnie nauczyć się kwasić kapustę samodzielnie w domu. Jak okazało się proces jest dziecinnie prosty i szybki w wykonaniu, już po ok. 4-5 dniach mogłam zajadać się pysznie chrupiącą i naturalnie kwaśną swojską kapustą. Po dodaniu cebulki, startego jabłka i selera oraz doprawieniu pieprzem i olejem jest podstawą zdrowych i bardzo smacznych surówek.
Podczas kiszenia zachodzą w kapuście procesy fermentacji mlekowej, którym przez 2 dni może towarzyszyć mało przyjemny zapaszek. Nie trzeba się tym przejmować, ustępuje on zupełnie, gdy kapustę wstawia się w póżniejszym czasie do lodówki. Jednak, aby proces kiszenia przebiegał prawidłowo, na początku trzeba zadbać o utrzymanie temperatury pokojowej ok. 18- 20° C, a ponadto należy usunąć powietrze przez dokładne ugniecenie kapusty, zostawiając zanurzoną ją w swoim soku. Jest to ważne, ponieważ bakterie przeprowadzające fermentację są beztlenowe.
JAK UKWASIĆ KAPUSTĘ ?
Proporcje:
1 kg kapusty poszatkowanej (lub kapusta + 1 marchewka)
20 g soli kamiennej (nie używać soli warzonej)
opcjonalnie – kminek lub suszona żurawina
Przygotowanie:
Warzywa myję i obieram. Kapustę oczyszczam z brzydkich liści i cienko szatkuję nożem lub na szatkownicy odrzucając głąb, a marchewkę ścieram na tarce o małych oczkach. Do wyparzonego oraz wysuszonego dużego słoja przekładam warstwami warzywa posypując solą i przyprawami w/g gustu (kminek, żurawina). Mocno ubijam kapustę, aż puści swój sok. Słoik przykrywam pokrywką ale nie zakręcam go, zostawiam dostęp powietrza. Kapustę pozostawiam w temperaturze pokojowej przez 3-4 dni, kontrolując, by była zanurzona w wytworzonej zalewie solnej. W tym celu wstawiam do słoja np. szklankę i z jej pomocą dociskam kapustę przynajmniej raz dziennie. Aby spowolnić proces fermentacji po kilku dniach wstawiam słoik do lodówki, kapusta jest już wtedy przyjemnie i wystarczająco kwaśna, gotowa do spożycia. W temperaturze ok. + 4-5 ° C przechowuje się kiszonkę bez problemu około miesiąca, najlepiej gdy pozostaje przykryta swoją zalewą.
Barszcz czerwony z uszkami to jak wiadomo potrawa typowo wigilijna, i choć najczęściej przypominamy sobie o nim wyłącznie w okresie świątecznym, ja uwielbiam delektować się takim barszczykiem prawie przez cały rok. Lubię łączyć go z nowymi potrawami, albo popijać jako samodzielny “boski napój”. Gdy przychodzę zmarznięta do domu, w chłodne jesienno-zimowe wieczory rozgrzewam się kubkiem czerwonego barszczu, który ze swoim bogactwem ziół i przypraw działa jak zastrzyk dla mojego organizmu i… samopoczucia. To samo zdrowie!.. tak mówiły kiedyś nasze babcie.
Przy przygotowaniu barszczu korzystałam nie tylko z rodzinnych przepisów, ale i wspaniałych rad jakimi dzieli się Viola Grzelka w swojej książce pt.: “Mamucie Przysmaki”. Swoją drogą książkę wszystkim bardzo polecam, naprawdę warto ją mieć w swojej biblioteczce.
WIGILIJNY BARSZCZ CZERWONY
Składniki:
ok. 2,5 l wody
700 g buraków (lub więcej, będzie bardziej intensywny)
1 duża cebula
2 marchewki
1 pietruszka
1/4 selera (korzeń) lub 2-3 łodygi selera naciowego
1/4 pora
6-7 grzybków suszonych
4-5 ząbków czosnku
1-2 plasterki świeżego imbiru
1 listek laurowy
tarta gałka muszkatołowa
majeranek
kilka ziaren czarnego pieprzu
2-3 gałązki tymianku
4-5 listków bazylii
2 łyżeczki majeranku suszonego
szczypta słodkiej i ostrej papryki
troszkę octu jabłkowego lub soku z cytryny dla zbilansowania smaku
ok. 100 ml czerwonego wina
1/2 łyżki masła do okraszenia
sól do smaku
Przygotowanie:
Gotowanie barszczu zaczynam dzień przed wigilią lub jeszcze wcześniej, ale wtedy ugotowany i doprawiony porcjuję i zamrażam.
1. Wszystkie warzywa myję i obieram. Włoszczyznę (seler, marchewkę, pietruszkę, cebulę i por) gotuję w 1 litrze wody przez ok.1 godz. dodaję przyprawy: czosnek, imbir, listek laurowy, ziarenka pieprzu, tymianek, bazylię, i szczyptę papryki, pod koniec delikatnie solę. Po ugotowaniu, w rosole pozostawiam wszystkie zioła, aby nadal pozostawiały swój aromat, wyjmuję tylko warzywa (razem z burakami można je wykorzystać do przyrządzenia pysznej sałatki jarzynowej z majonezem).
2. W małym garnku moczę grzyby i gotuję w tej wodzie ok. 15 min. na niedużym gazie.
3. Buraki kroję w dużą kostkę i nastawiam osobno w 1,5 litra wody, gotuję przez ok. 20-30 min., wywar powinien tylko lekko mrugać, jeśli gotuje się zbyt mocno najczęściej traci swój piękny kolor. Do gotujących się buraków ścieram gałkę muszkatołową (jeśli pozostaje mi maleńki koniuszek gałki wrzucam go do wywaru), dodaję sól i trochę majeranku. Ugotowany wywar zestawiam z gazu i podprawiam 2 łyżkami octu jabłkowego (uwaga! ja używam domowego octu jabłkowego, który jest delikatny w smaku, gdy dodajesz soku z cytryny doprawiaj ostrożnie, żeby zbytnio nie zakwasić).
4. Rosół warzywny łączę z wywarem grzybowym i buraczanym (grzybów i buraków na razie nie wyjmuję) i odstawiam pod przykryciem na noc lub przynajmniej na kilka godzin, dzięki temu barszcz nabierze wspaniałego intensywnego smaku i pięknego koloru.
5. Następnego dnia przecedzam wszystko, a czysty barszcz podgrzewam do momentu wrzenia (pilnuję, by nie gotował się mocno) doprawiam do smaku solą i pieprzem, wsypuję resztę majeranku i wlewam czerwone wino. Smak powinien być wyrazisty, intensywny w razie potrzeby reguluję go ponownie dodatkiem gałki muszkatołowej, imbiru, wina, octu i zmiażdżonego czosnku.
6. Na końcu mój barszczyk okraszam masłem, które topi się w gorącej zupie. Podaję tradycyjnie z uszkami z grzybami lub krokietami.
PRZEPIS NA USZKA GRZYBOWE
Składniki – farsz grzybowy (ok, 40-50 szt.)
40 g suszonych grzybów
1 cebula (nie olbrzymia)
sól i pieprz do smaku
Składniki – ciasto na uszka
400 g mąki
250 g wrzącej wody
4 łyżki oleju
Przygotowanie farszu:
Grzyby moczę przez 10 -15 min. i w tej samej wodzie gotuję ok. 30 min., przecedzam (wywar można zużyć do innej potrawy np. barszczu grzybowego lub bigosu). Na oleju podsmażam posiekaną cebulę, dodaję drobno pokrojone grzyby, smażę razem przez 10-15 min. Doprawiam solą i pieprzem, tak żeby farsz był pikantny i miał zdecydowany smak. Farsz powinien być spójny, bardzo drobno pokrojony, więc w razie potrzeby przestudzony można jeszcze raz przesiekać.
Przygotowanie ciasta na pierogi:
W misce zaczynam mieszać mąkę, gorącą wodę i olej, robię to łyżką żeby nie poparzyć się, gdy całość troszkę przestygnie, przekładam na stolnicę i ręcznie kończę wyrabianie (jeśli lepi się za bardzo podsypuję mąką). Ciasto odkładam na pół godziny by odpoczęło, powinno być miękkie i elastyczne, po tym czasie wałkuję je na cienki placek i małym kieliszkiem lub foremką wycinam kółeczka. Na każdym kółku rozkładam na środku farsz grzybowy i zalepiam brzegi jak pierogi, a następnie delikatnie zawijam wokół palca zlepiając ze sobą przeciwległe końce. Układam na lnianej ściereczce oprószonej mąką. Uszka wrzucam do wrzącej, osolonej wody i gotuję ok. 8 min.
Mi piace leggere vostri commenti