Chleb z mąki z twardych gatunków pszenicy jest naprawdę smaczny, miękki, bardzo puszysty i oczywiście z chrupiącą skórką. Uwielbiam go między innymi do robienia włoskich grzanek typu bruschetta.
CO TO JEST MĄKA SEMOLA (farina di semola) LUB SEMOLINA – JAK NAJCZĘŚCIEJ NAZYWANA JEST W POLSCE?
Semola (semolina) to mąka otrzymywana z ziaren twardej pszenicy tzw. pszenicy durum. Charakteryzuje się słomkowym, żółtawym kolorem i jest gruboziarnista. Żółty kolor typowy dla ziaren pszenicy durum wskazuje na zawartość karotenoidów. Bardzo ważnym faktem jest to, że w mące semola znajduje się dużo więcej minerałów, witamin i błonnika pokarmowego niż w popularnej mące wysoko przetworzonej. Semola jest bogatym źródłem białka, witamin z grupy B, luteiny i ważnych mikroelementów, posiada również cenny kwas foliowy. Wszystko to sprawia, że ma ona dobry wpływ na nasze zdrowie, układ trawienny i ogólnie na codzienne funkcjonowanie organizmu. Do wypieków chleba, pizzy, foccaci oraz włoskich bułek itp. najczęściej stosuje się tzw. farina di semola rimacinata czyli mąkę semola ponownie zmieloną. Ma ona nieco jaśniejszy kolor niż semola i jest troszkę bardziej miałka, ale wciąż ziarnista i nie przypomina naszej białej mąki. Jest jedną z mąk średnio mocnych czyli bogatych w białka, a co za tym idzie w gluten, oznacza to, że lepiej zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany w procesie fermentacji ułatwiając spulchnianie ciasta i jego lepsze wyrastanie. Z tego też względu mąka semola rimacinata jest doskonała do wyrobów piekarniczych.
CHLEB W 100% Z MĄKI SEMOLA PONOWNIE ZMIELONEJ – (100% SEMOLA RIMACINATA)
Składniki:
600 g + 3 łyżki mąki semoliny z pszenicy durum (semola rimacinata)
440 g ciepłej wody
12 g świeżych drożdży
12 g soli
opcjonalnie: nasiona lnu 2-3 łyżki
Przygotowanie:
1. Przygotowuję rozczyn – drożdże rozpuszczam w 40 g letniej wody, dodaję 3 łyżki mąki i krótko wyrabiam do momentu, gdy wchłonie się woda. Powstałą zwartą kulkę zostawiam pod przykryciem przynajmniej na 30 minut, by drożdże zaczęły pracować; powinno ładnie podrosnąć.
2. Do szklanki wlewam 30 g wody, w której rozpuszczam sól i odstawiam na bok. Do dużej miski wsypuję mąkę (600 g), nasiona lnu oraz przygotowany wyrośnięty rozczyn, wlewam stopniowo 370 g pozostałej letniej wody i wszystko wyrabiam. Gdy już drożdże będą dobrze wymieszane, dodaję wodę z solą. W ten sposób dwa składniki (sól i drożdże) nie będą miały bezpośredniego kontaktu ze sobą. Kontynuuję wyrabianie ciasta przez 30 minut, ja lubię wyrabiać ręcznie, ale można ułatwić sobie pracę wykorzystując mikser z odpowiednią końcówką. Wyrobione ciasto przykrywam lnianą ściereczką lub folią spożywczą i pozostawiam w ciepłym miejscu na około 3 godziny, aż podwoi swoją objętość.
3. Po upływie czasu przerywam wyrastanie, przekładam ciasto na stolnicę posypaną mąką i znów krótko wyrabiam składając je jak książkę kilka razy, jeszcze raz przykrywam i zostawiam na około 10 minut, by odpoczęło.
4. Ciasto rozciągam nadając mu prostokątny kształt, ponownie składam kilka razy i zawijam w pół obrotu, formując owalny bochenek. Tak uformowany chlebek umieszczam w formie do pieczenia o szerokości 20 x 30 cm wyłożonej papierem piekarniczym (ja używam szerokiego naczynia żaroodpornego). Powierzchnię chleba lekko obsypuję mąką i wykonuję 3-4 przekątne cięcia bardzo ostrym nożem (wówczas rosnący bochen pęka w pożądanych miejscach). Po raz ostatni zostawiam przykryte ciasto w swoim naczyniu na ok. 1 godz. do wyrośnięcia.
5. W międzyczasie nagrzewaniem piekarnik do temp. 200° C, piekę 35 – 40 minut (bez pokrywki). Gotowy chleb jeszcze gorący wyjmuję na kratkę kuchenną, aby ostygł i odparował.
Il pane è veramente buonissimo, morbido e molto soffice con una buccia croccane. È ottimo per fare ad esempio le bruschette.
PANE – 100 % di SEMOLA
Ingredienti:
600 g + 3 cucchiai farina di semola grano duro
440 g di acqua tiepida
12 g di lievito fresco
12 g di sale
opzionale: semi di lino 2-3 cucchiai
Preparazione:
1. Sciolgo il lievito in 40 g di acqua tiepida e impasto con 3 cucchiai di farina. Lascio a lievitare una pallina compatta coprendola con la pellicola almeno per 30 minuti, deve gonfiare bene.
2. Sciolgo il sale nel bicchiere con 30 g di acqua e lascio a parte. Metto in una ciottola grande la farina (600 g), semi di lino e il panetto lievitato precedentemente, a questo punto comincio ad impastare aggiungendo gradualmente 370 g dell’acqua rimasta. Dopo esserci accertata che il lievito sia stato amalgamato bene aggiungo l’acqua con sale. In questo modo i due l’ingredienti non entreranno in contatto diretto. Procedo a lavorare l’impasto ancora per 30 minuti, copro con un strofinaccio o una pellicola e lascio in un luogo senza spifferi per circa 3 ore, finché raddoppia il suo volume.
3. Passato il tempo interrompo la lievitazione e ancora una volta impasto velocemente facendo qualche piega. Copro e lascio a riposare per circa 10 minuti.
4. Metto l’impasto su un piano di lavoro, assumo una forma rettangolare e arrotolo su se stesso mezzo giro, formando un panetto ovale. Sistemo in una teglia larga 20 x 30 cm foderata con la carta da forno (io uso una pirofila di vetro). Spargo sulla superfice del pane un po’ di farina e faccio 3-4 tagli diagonali (così il pane crescendo si spacca nei posti voluti). Lascio ancora a lievitare per circa 1 ora sempre nella pirofila.
5. Nel fra tempo scaldo il forno a temp. di 200 ° C e inforno per 35 – 40 minuti, (non metto il coperchio). Quando sarà pronto il pane, metto a raffreddare sulla griglia da cucina.
Mi piace leggere vostri commenti