PRZYGOTOWANIE ZAKWASU ŻYTNIEGO DO PIECZENIA CHLEBA
Jest to bardzo prosty proces, wystarczy poznać kilka jego zasad.
Jeśli oczekujesz precyzyjnego wyliczania wszystkich kroków, których powinieneś przestrzegać? To możesz nastawić się na miłą niespodziankę. Precyzja jest tu naprawdę zbyteczna.
ZAKWAS ŻYTNI
Składniki:
1 miarka mąki żytniej (na początek ok. 50 g)
1 miarka letniej wody ok. 50 g
Przygotowanie:
Do czystego i wyparzonego słoika wsypuję mąkę żytnią i dokładnie mieszam ją z letnią wodą, nigdy wrzącą!, tak aby otrzymać konsystencję podobną do bardzo gęstej śmietany, nutelli czy ciasta na racuchy. Słoik musi być duży, ponieważ przez dokarmianie objętość zakwasu cały czas rośnie. Zaczynam zawsze od małych ilości, by potem trochę zwiększyć. W moim przypadku w pierwszych dniach jest to mały kieliszek (stopka od wódki), 5-tego i 6-tego dnia zwiększam dokarmianie do 2 kieliszków, stosunek jest 1:1, ale bez obsesji!
Słoik z uzyskaną papką przykrywam pokrywką, ale nie zakręcam! odstawiam w cieplutkie, nieprzwiewne i zaciemnione miejsce np. w pobliżu kaloryfera, albo w wyłączonym piecyku. Co około 12 godzin mieszam delikatnie, tak żeby nie burzyć bombelkującej struktury, która zaczyna się tworzyć już po 2 dniach.
Tak więc codziennie rano mieszam mój zakwas, a każdego wieczoru dokarmiam go porcją mąki i letniej wody, aby zawsze uzyskiwać wspomnianą konsystencję. Czynności te powtarzam przez okres 5-6 dni. Jeśli po tym czasie zakwas wyraźnie podwaja swoją objętość, jest aktywny i gotowy do użycia; można już upiec z niego swój pierwszy bochenek chleba.
Uwaga! Nigdy nie wyrzucam żadnej porcji miesznki, bo poprostu szkoda mi. Staram się jedynie dostosować proporcje tak, by pozostać przy omawianej gęstej, kremowej konsystencji. Jak już pisałam wcześniej precyzja nie ma tu żadnego znaczenia, nic złego się nie stanie jeśli papka raz będzie mniej lub bardziej gęsta.
W czasie fermentacji mieszanina zaczyna bombelkować i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie to po 2-3 dniach jest dobrze wyczuwalne, za to bombelkowanie nie zawsze musi być dobrze widoczne (zależy od bakterii, które rozmnażają się w naszym zakwasie, często zzwiązane jest to z wyborem mąki). Po wytworzeniu odpowiedniej kwasowości pęcherzykowanie trochę ustępuje. Choć czasami proces fermentacji nie jest już widoczny, można dobrze go wyczuć. Na początku może to być woń mniej lub bardziej przyjemna. Kiedy już proces fermentacji ustabilizuje się, zapach będzie przyjemniejszy, podobny trochę do zapachu świeżego twarogu, trochę do octu jabłkowego, albo owoców cytrusowych.
O CZYM WARTO WIEDZIEĆ GDY HODUJEMY ZAKWAS W DOMU.
Jaki jest prawidłowy i nieprawidłowy wygląd zakwasu
Dzikie drożdże to połączenie rożnych szczepów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego, które nieustannie zmieniają się w środowisku, z którym mają kontakt, wraz ze zmianą temperatury i rodzajem mąki jaką są odżywiane. Dlatego też każdy zakwas może mieć inne cechy wyglądu i zapachu.
Lekki zapach octowy nie jest niczym nieprawidłowym, także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce).
Rozwarstwienie się płynu w słoiku to znak, że zakwas jest trochę za rzadki, bez paniki! przy kolejnym odżywianiu dodamy więcej mąki i trochę mniej wody,
Normalnym mogą być również jaśniejsze żółtawe bądż prawie białe plamy na powierzchni.
Nieraz po 5-7 dniach od karmienia tworzy się lekko zaschnięta warstwa, nieraz jest to pofałdowana powierzchnia w jaśniejszym lub ciemniejszym sino-beżowym kolorze, to też prawidłowy wygląd zakwasu. Nie pomyl jednak tej pofałdowanej powierzchni z charakterystycznym, puszystym kożuchem pleśniowym! W razie pleśni, która przytrafia się raczej rzadko, zepsuty zakwas trzeba wyrzucić, naczynie umyć i wyparzyć.
Nie często się zdarza, ale bywa, że proces fermentacji poszedł w złym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. Łatwo to poznamy po odmiennym zabarwieniu (czerwonym, niebieskim, czarnym albo zielonym).
Również kiedy nasz zaczyn zacznie mieć odpychającą octową woń (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego lub jabłkowego), albo wytworzy się widoczna warstwa pleśni, znaczy to, że trzeba się z nim rozstać na dobre.
Jednak tak długo, gdy zakwas nie zmienił koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie i nie pokrywa się pleśnią można zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie!
Przechowywanie zakwasu:
W okresach między jednym pieczeniem a drugim zakwas przechowuję w lodówce, w tzw. stanie uśpienia. Słoik nakrywam pokrywą, nigdy zakręconą!, bo musi dochodzić powietrze potrzebne do fermentacji i regularnie co tydzień dokarmiam go 1 miarką mąki i 1 miarką wody. W ten sposób zakwas może być przechowywany nawet latami. Im jest starszy tym jest silniejszy!
W momencie gdy potrzbuję upiec nową porcję chleba, wyjmuję zakwas z lodówki na 2 godziny, żeby ocieplił się w temperaturze pokojowej i dokarmiam go 3 razy w ciągu 2 dni, w odstępach co około 8-10 godzin, przechowuję w ciepłym miejscu np. blisko kaloryfera. Żeby wskrzesić zakwas ze stanu uśpienia i doprowadzić do stanu pełnej aktywności i witalności, powinno się dokarmić go obficiej. W tym czasie zasadą jest: nie dokarmiać dużej ilości zakwasu małą miarką, tj. dużo jedzenia i mizerne dokarmianie – NIE!
Podczas letargu natomiast, zakas dokarmia się bardzo umiarkowanie.
Mrożenie zakwasu
W przypadku kiedy musimy wyjechać na dłużej niż 2 tygodnie zakwas można bez problemu zamrozić (przez okres około 2 tygodni, sporadycznie można zostawić niedokarmiony) . Mrożę go dzieląc na mniejsze porcje ok.100 g i póżniej rozmrażam w razie potrzeby. Trzeba jedynie pamięać, że zakwas tuż po rozmrożeniu jest bardzo słabiutki i wymaga reanimacji. Wyprowadzenie go do stanu aktywności to mniej wiecej taki sam czas jak wychodowanie nowego, potrzebuje codziennego dokarmiania i przechowywania w ciepłym miejscu przez okres około 3 dni. Zaletą jednak jest to, że potem otrzymamy już stabilny i silny zakwas, który nie traci swojej mocy dzikich drożdży. Generalnie, jeśli nie wyjeżdżamy na dłużej lepiej przechowywać go w lodówce.
PANE DI FARRO CON LIEVITO MADRE ALLA FARINA DI SEGALE
Il lievito madre selvaggio – una combinazione di diversi ceppi di lieviti e lattobacilli che mutano continuamente nell’ambiente con il quale sono a contatto, con il cambiamento della temperatura e il tipo di farina che vengono rinfrescati. Nessun lievito madre è uguale ad un altro.
PANE SANO E GUSTOSO
Il pane a lievitazione naturale è una vera benedizione per il nostro intestino. Lievito selvaggio e batteri lattobacilli che si formano durante il processo di fermentazione della farina e acqua (lievito), influiscono sulle proprietà salutari di tale pane, stimolano il tratto digerente, oltre questo hanno un effetto benefico sulla microflora intestinale. La cottura del pane a lievito madre richiede sicuramente pazienza e più preparazione rispetto a quella col lievito di birra, però il buonissimo gusto e il suono della crosta croccante ci ricompenseranno di tutta la fatica che abbiamo fatto. Può capitare che la prima pagnotta non risulti perfetta, ma di sicuro, ad ogni successiva cottura, guadagnerete esperienza, accompagnata da una bella soddisfazione.
È importante pianificare correttamente l’intera procedura del lavoro in modo da poter cuocere durante il giorno e non dover alzarsi nel cuore della notte per terminare le attività. Per questo, insieme alla ricetta vi ho fornito un piano di lavoro indicativo. Inoltre scegliendo la farina, faccio attenzione al suo contenuto proteico, dovrebbe essere compreso tra 11 e 14 grammi. C’è una tabella degli ingredienti su ogni lato del sacchetto con la farina, di solito le proteine sono poste nella penultima riga.
PANE A LIEVTO MADRE
Ingredienti:
800 g di farina di frumento (io uso una miscela di farine: 400 g di farro, 250 g di grano tenero tipo 00, 150 g di grano tenero tipo manitoba)
230 – 250 g di lievito attivo
530 – 550 ml di acqua tiepida
18 g di sale
opzionale: un pugno di semi di lino, zucca e girasole
(in un’altra versione, olive nere cotte al forno)
Se vedete che il lievito è poco attivo (cioè non ha raddoppiato il suo volume), potete aggiungere facoltativamente 1 g di lievito secco alla farina.
Preparazione:
1. Preparazione del lievito madre: (venerdì sera)
Inizio la preparazione la sera, 2 giorni prima della prevista cottura del pane. Tiro fuori il lievito dal frigorifero e lo lascio a temperatura ambiente per 1-2 ore, quindi aggiungo la farina e acqua tiepida per fare una ricca alimentazione, lo metto in un luogo tiepido per tutta la notte. Le proporzioni dipendono dalla quantità di lievito che avete. La regola è: non alimentare una grande quantità di lievito con una magra porzione di “cibo”!
2. La seconda alimentazione del lievito madre (sabato, ore 9-10 circa)
La mattina dopo, alimento nuovamente il lievito e lo lascio in un luogo caldo per alcune ore, ad esempio vicino al termosifone ho nel forno chiuso e spento. Dopo 5-6 ore il lievito dovrebbe raddoppiare il suo volume.
3. Miscelazione degli ingredienti: (sabato pomeriggio, ore 15-16)
In una ciotola capiente mescolo le farine, aggiungendo i semi (di lino, girasole e zucca) e lentamente verso l’acqua tiepida (500 ml), mai tutto in una volta. Impasto bene il tutto con le mani o con un cucchiaio fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, quindi aggiungo il lievito attivo e nuovamente impasto gli ingredienti. Copro la ciotola con un panno o pellicola e la metto in un luogo caldo per 30 minuti. Nel frattempo, sciolgo il sale nell’acqua rimasta (30 ml). Dopo mezz’ora, aggiungo l’acqua con sale all’impasto e incorporo fino a quando tutto si amalgama bene. Copro la ciotola e rimetto in un luogo caldo per mezz’ora.
4. Impastamento dentro la ciotola. (le tecniche specifiche si chiamano pieghe, che ovviamente potete fare al modo diverso)
Con la mano umida, tiro un pezzo d’impasto da un bordo e lo piego sul bordo opposto, così almeno 5-6 giri intorno ad esso. Ripeto l’atto di impastare (pieghe) 4 volte, ad intervalli di circa mezz’ora, lasciando ogni volta la ciotola coperta in un luogo caldo. All’inizio il composto non è molto elastico e si attacca, per questo spesso bagno la mano. Ad ogni successiva fase l’impasto diventa sempre più elastico e ben areato. Dopo il quarto, ultimo giro, copro la ciotola e la metto per 2 ore in un luogo caldo a lievitare. (Se faccio il pane con le olive le aggiungo nell’ultime pieghe).
5. Le pieghe sulla spianatoia.
Passate 2 ore, risultano nel l’impasto delle bolle d’aria, segno che è pronto per la fase successiva. Rovescio l’impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata, cospargo la farina anche sopra il pane. Tirando con le mani stendo delicatamente l’impasto fino a formare un rettangolo, se l’impasto è molto elastico cerco di allargarlo sull’ intera la superficie della spianatoia e piego da tutti 4 i lati (come piegare un foglio di carta o una maglietta). Sollevo l’impasto piegato in un piccolo rettangolo afferrandolo dal centro e lo piego a metà come un portafoglio, ripeto ancora lo stesso passaggio più volte da tutti i lati. A questo punto l’impasto dovrà risultare aerato e setoso, lo rimetto in una ciotola, lo giro sotto sopra, lascio coperto con un canovaccio per mezz’ora a riposare.
6. Formare la pagnotta.
Rovescio il pane sul piano di lavoro infarinato bene e come prima, faccio le pieghe: lo sollevo, prendendolo sempre al centro, piego a metà, ripeto dagli altri lati anche 3-4 volte. Formo la pagnotta dando le cosi dette pieghe di rinforzo sul piano di lavoro senza danneggiare la struttura ariosa consentendoli di aumentare di volume in altezza, facendo così un perfetta lievitazione. Il mio pane ha una forma oblunga, ma potete facilmente dargli una forma rotonda, tutto dipende dal recipiente in cui andrete a cuocere la pagnotta.
7. Lievitazione lunga. (sera alle 21:00 – 22:00)
Con un canovaccio pulito fodero un cesto da lievitazione o una teglia (io uso una lunga forma da plumcake), e la spolvero generosamente con la farina, trasferisco delicatamente la pagnotta pronta nella mia teglia e la giro sotto sopra, cospargendo la farina anche sulla superfice. Metto la teglia con l’impasto in un sacchetto di plastica sufficientemente grande e lo lascio nel frigorifero per tutta la notte.
8. Cottura del pane (domenica mattina, ore 9-10 circa)
La mattina successiva l’impasto è lievitato e pronto per la cottura. Riscaldo il forno al massimo (ca. 240-250°C). Fodero la pirofila o una pentola di ghisa con la carta da forno. Prendo l’impasto dal frigorifero, tolgo la busta di plastica e rovescio il pane nella pirofila, in modo che la pagnotta si giri ancora su di se. Sulla superfice faccio un taglio lungo (o tagli secondo la vostra fantasia) con il coltello molto affilato o una lametta. Metto il pane in forno preriscaldato con il coperchio per 35 minuti, passati i quali tolgo il coperchio, riduco la temperatura a 200-220°C e lascio in forno altri 20-25 minuti, ad ottenere un bel colore ambrato. A cottura ultimata, metto il pane sulla griglia fino a quando non sarà completamente freddo.
CHLEB Z MĄKĄ ORKISZOWĄ NA ZAKWASIE ŻYTNIM – SMACZNY I ZDROWY
Chleb na zakwasie to prawdziwe dobrodziejstwo dla naszych jelit. Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego tworzące się podczas procesu fermentacji mąki i wody (zakwas) mają wpływ na zdrowotne właściwości takiego pieczywa, stymulują pracę przewodu pokarmowego, a także korzystnie działają na mikroflorę.
Pieczenie chleba na zakwasie z całą pewnością wymaga cierpliwości i trochę więcej przygotowań niż tego na drożdżach, ale za to wspaniały smak i dżwięk chrupiącej skórki wynagrodzi nam cały trud. Może zdarzyć się, że pierwszy bochenek nie wyjdzie doskonały, ale napewno z każdym następnym wypiekiem zdobędziemy większe doświadczenie, czemu będzie trzyszyć ogrom satysfakcji.
Ważnym jest właściwe rozplanowanie całej procedury, żeby pieczenie wypadło nam w ciągu dnia i nie musielibyśmy zrywać się w środku nocy dokończyć czynności. Dlatego też wraz z przepisem podałam Wam orientacyjny plan pracy. Ponadto przy wyborze mąki zwracam uwagę na zawartość protein, dobrze by wahała się między 11 a 14 gr. Tabelka z zawartością składników znajduje się na każdej torbie z mąką z boku, proteiny zazwyczaj umieszczone są na przedostatniej pozycji.
Przepis na ten pyszny chleb dostałam od Magdy z www.thenilsensway.com , z czasem wypracowując swoje metody pracy i dostosowując trochę do mojej kuchni wpisał się już na stałe do rodzinnego jadłospisu.
CHLEB NA ZAKWASIE
Składniki:
800 g mąki pszennej (ja używam mieszanki mąk: 400 g orkiszowej, 250 g pszennej typ 720, 150 g typ manitoba)
230 – 250 g czynnego zakwasu
530 – 550 ml letniej wody
18 g soli
dodatki opcjonalnie: siemię lniane, nasiona dyni i słonecznika
lub w innej wersji czarne oliwki przeznaczone do pieczenia.
Jeżeli widzisz, że zakwas jest mało aktywny (tj. nie podwoił swojej objętości) opcjonalnie można dodać 1 g suchych drożdży do mąki.
Przygotowanie:
1.Przygotowanie zakwasu: (piątek wieczorem)
Przygotowanie całego procesu zaczynam wieczorem na 2 dni przed zamierzanym pieczeniem chleba. Wyjmuję zakwas z lodówki i zostawiam w teperaturze pokojowej na 1-2 godziny, następnie chojnie dokarmiam go dodając mąkę i letnią wodę, odstawiam w ciepłe miejsce na całą noc. Proporcje zależą od tego ile zakwasu posiadacie. Zasada jest taka, by nie dokarmiać dużej ilości zakwasu, mizerną porcją “jedzenia”!
2.Powtórne dokarmienie zakwasu (sobota, ok. godz. 9-10)
Następnego dnia rano powtórnie dokarmiam zakwas i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin, np. przy grzejniku lub do wyłączonego piecyka, nagrzanego do temp. nie wyższej niż 30-40°C. Po 5-6 godzinach zakwas powinien ładnie wyrosnąć, conajmiej podwoić swoją objętość.
3.Łączenie składników: (sobota popołudniu, ok. godz. 15-16)
W dużej misce łączę ze sobą mąki, dodaję nasiona (lnu, słonecznika oraz dyni) i powoli wlewam letnią wodę (500 ml), całość dokładnie wyrabiam ręką lub łyżką do momentu, aż mąka wchłonie całą wodę, następnie dodaję aktywny zakwas i ponownie wyrabiam do połączenia się składników. Miskę przykrywam lnianą ściereczką lub folią i odstawiam w ciepłe miejsce na 30 min. W międzyczasie rozpuszczam sól w pozostałej wodzie (tj. 30 ml). Po pół godzinie do masy dodaję wodę z solą i wyrabiam ciasto, aż wszystko ładnie się połączy. Przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na pół godziny.
4.Wyrabianie ciasta przez wyciąganie. (techniki oczywiście mogą być różne)
Wilgotną ręką wyciągam w górę kawałek ciasta z jednego brzegu i składając go przeciągam do przeciwległego brzegu, przynajmniej 5-6 okrążeń wokół.
Czynność wyciągania (wyrabiania ciasta) powtarzam 4-krotnie w odstępach co ok. pół godziny, za każdym razem odstawiając ciasto w ciepłe miejsce. Na początku ciasto jest mało elastyczne i klei się do rąk, dlatego często zwilżam dłoń. Z każdym następnym etapem wyrabiania, gluten razem z wodą tworzą strukturę przestrzenną nadając ciastu ciągliwą konsystencję, dzięki temu masa staje się elastyczna, sprężysta i dobrze napowietrzona. Po czwartej, ostatniej rundzie przykrywam miskę i odstawiam na 2 godziny w ciepłe miejsce. (Jeśli piekę chleb z oliwkami, dodaję je właśnie przy ostatnim wyrabianiu).
5.Formowanie ciasta i składanie.
Po 2 godzinach na wierzchu ciasta powinny być widoczne napowietrzone bomble, to znak że ciasto jest gotowe do kolejnej fazy. Na stolnicę hojnie podsypaną mąką wykładam ciasto, które również po wierzchu posypuję mąką. Delikatnie rozciągam ciasto tworząc prostokąt, jeśli ciasto jest bardzo elastyczne staram się rozciągnąć je na całą powierzchnię stolnicy i składam je z wszystkich 4 boków (jak składanie kartki papieru czy bluzki). Ciasto złożone w mały prostokąt podnoszę w górę łapiąc je w “talii” i zginam w pół , składanie powtarzam jeszcze raz z drugiego boku. Na tym etapie ciasto powinno być napowietrzone i jedwabiste, przekładam je do miski, odwracam góra-dół i przykryte ściereczką odstawiam na pół godziny by odpoczęło.
6.Powtórne składanie i formowanie bochenka.
Ciasto posypuję mąką, wyjmuje na stolnicę i jak poprzednio podnoszę je w górę łapiąc w “talii” zginam w pół, powtarzam z drugiego boku nawet 5-6 razy. Kształtuję bochenek, kilkakrotnie przeciągając go w delikatny sposób po blacie stolnicy, nie niszcząc napowietrzonej struktury. U mnie chleb ma formę podłużną, ale swobodnie można nadać mu okrągły kształt, wszystko zależy w jakim naczyniu mamy zamiar upiec nasz bochenek.
7. Tzw. garowanie chleba w koszu rozrostowym. (wieczór ok. godz. 21-22)
Jako kosza rozrostowego używam długiej brytfanny typu plum-cake wykładam ją czystą płucienną ściereczką i obficie obsypuję mąką. Przygotowany bochenek chleba delikatnie przenoszę do mojej brytfanny odwracam go góra-dół, posypując mąką również po wierzchu. Formę z chlebem wkłdam do odpowiednio dużej plastikowej torebki i wstawiam do lodówki na całą noc.
8. Pieczenie chleba (niedziela rano, ok. godz. 9-10)
Następnego dnia rano ciasto jest wyrośnięte i gotowe do pieczenia. Nagrzewam piecyk do maximum (ok. 240-250° C). Naczynie żaroodporne lub garnek żeliwny wykładam papierem do pieczenia.
Wyjmuję ciasto z lodówki, zdejmuję plastikową torebkę, przekręcając brytfannę przekładam chleb do przygotowanego naczynia żaroodpornego, w ten sposób bochenek został znów odwrócony góra-dół. Na wierzchu chleba robię długie cęcie wzdłóż (lub inne w/g fantazji) bardzo ostrym nożem lub żyletką. Wstawiam chleb do nagrzanego piecyka i piekę przykryty pokrywką przez 35 min., po czym zdejmuję pokrywkę, zmniejszam temperaturę do 200-220° C i piekę kolejne 20-25 min. do pięknego bursztynowego koloru. Po upieczeniu chleb wyjmuję na kratkę kuchenną do całkowitego ostygnięcia.
Mi piace leggere vostri commenti