Placki kartoflane to wielki klasyk kuchni polskiej. Zapewne istnieje tyle przepisów ile pań domu na to proste i bardzo smaczne danie. Ja przygotowuję je w poniższy sposób, placki są bardzo delikatne i zarazem przyjemnie chrupiące.
PLACKI KARTOFLANE
Składniki (na 2 osoby):
700 g ziemniaków
2 jajka
2 czubate łyżki mąki pszennej
sól i pieprz do smaku
olej do smażenia
Przygotowanie:
Umyte i obrane ziemniaki ścieram na drobnej tarce do kartofli. Do masy wbijam jajka, dodaję mąkę i przyprawiam do smaku solą oraz odrobiną czarnego pieprzu, wszystko dokładnie mieszam. Na patelni rozgrzewam olej, placki smażę na średnim ogniu ok. 2-3 min. z każdej strony do złotego koloru. Na jeden placek daję około 2 łyżek masy kartoflanej. Usmażone placki układam na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym do wchłonięcia nadmiaru oleju. Placki ziemniaczane najsmaczniejsze są gorące, prosto z patelni, wtedy są pysznie chrupiące.
Propozycje do podania:
Placki ziemniaczane można podawać z plasterkiem sera żółtego, lub polane sosem pieczarkowym, sosem gulaszowym ewentualnie na słodko posypane cukrem.
Jeśli chcę podać danie z serem, natychmiast po przekręceniu placka na drugą stronę układam plasterek sera, który zdąży się roztopić, gdy druga strona zrumieni się.
COME FARE L’OLIO PICCANTE CON I PEPERONCINI FRESCHI DI CAYENNA ?
Olio piccante è un grande classico della cucina italiana.
I peperoncini di Cayenna hanno baccelli rossi, snelli nella loro forma, che arrivano a circa 15 cm di lunghezza. Come sapore sono generalmente quotati tra va le 30 mila e le 50 mila unità nella scala Scoville, significa che sono piuttosto piccanti, ma ovviamente ci sono varietà ancora più forti.
I frutti di Cayenna hanno molte proprietà salutari e aggiungerli ai piatti non solo ne arricchiscono il gusto, ma anche hanno un grande pregio sulla nostra salute. Questa spezia piccante, grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, rinforza efficacemente il nostro corpo, preparandolo a combattere raffreddori e influenze di stagione. La Cayenna è anche un antidolorifico naturale, utilizzato spesso nella produzione di pomate e cerotti riscaldanti e allevianti del dolore, oltre quello influisce efficacemente sull’espansione dei vasi sanguigni, aiutando la circolazione sanguigna.
Attenzione!
Bisogna ricordare che le persone che hanno gravi problemi del apparato digerente dovrebbero consumarlo con attenzione o dopo aver consultato uno specialista.
Le piante di peperoncino sono facili da coltivare anche sulle terrazze e balconi, amano il caldo e posizione molto soleggiata.
Nella mia cucina l’olio piccante fatto in casa non manca mai a tavola. È la base di un semplicissimo e apprezzato piatto di spaghetti all’aglio, olio e peperoncino, oltre questo mi piace condire varie salse come il pomodoro, ragù, piatti a base di carne, a volte anche la pizza.
Basta aggiungerne una piccola quantità dal vasetto direttamente sul piatto.
L’olio preparo secondo una antica e popolare ricetta siciliana di baccelli freschi di Cayenna o oppure altre varietà di peperoncino piccante.
OLIO PICCANTE FATTO IN CASA CON PEPERONCINO FRESCO DI CAYENNA
Ingredienti:
circa 20-30 baccelli di Cayenna (o altri peperoncini piccanti)
per riempire vasetti:
un buon olio di semi, ad es. colza (girasole) o olio d’oliva
per la marinata:
circa 150 g di sale
circa 150 g di zucchero
Preparazione:
Lavo e asciugo accuratamente i baccelli di Cayenne, taglio ad anelli scartando le code verdi (si può usare sia baccelli rossi maturi che baccelli verdi immaturi).
Mescolo tra loro sale e zucchero, e con parte del composto cospargo il peperoncino in modo che sia completamente sabbiato. Trasferisco la spezia marinata in un colino di plastica fine o su un recipiente forato, in modo che il liquido si colerà liberamente. Infine, copro completamente il peperoncino con il composto di sale e zucchero restante, ma non mescolo più, creando uno strato in superficie.
Metto tutto in frigorifero per qualche giorno, con un supporto per raccogliere il liquido gocciolante.
Il giorno successivo, aggiungo del marinata sull’intera superficie che mi protegge anche dalla muffa. Dopo 2-4 giorni, quando vedo che i peperoni si sono liberati del loro succo naturale, sciacquo la marinata sotto l’acqua corrente e butto il liquido che si è formato .
Attenzione! È normale che quando i peperoncini vengano risciacquati irritando le vie respiratorie, provocando una tosse acuta temporanea. Ricordate anche di non toccare la zona degli occhi con la mano che è stata a contatto con il preparato.
Asciugo bene i frutti sminuzzati in carta assorbente (spesso li lascio avvolti in un asciugamano asciutto per circa 2 ore), poi li metto nel barattolo, preferibilmente a metà (o massimo a 3/4 di altezza), riempio con olio a coprire bene tutti i peperoncini.
Un barattolo ben chiuso può essere conservato a lungo in frigorifero, assicurandosi che i peperoni siano sempre immersi. Dopo circa 2 settimane l’olio diventerà piccante e una piccola quantità è sufficiente perché il nostro piatto prenda vigore.
JAK ZROBIĆ PIKANTNY OLEJ ZE ŚWIEŻYCH PAPRYCZEK CAYENNE?
Cayenne to czerwone, smukłe w swojej formie papryczki, których strączki dochodzą do ok. 15 cm długości. Jest jedną z odmian ostrej papryki chili, a w skali pikantności osiąga ona poziom od 30.000 do 50.000 jednostek SHU, oznacza to, że jest papryką dość pikantną, ale oczywiście istnieją odmiany jeszcze bardziej piekące.
Papryka Cayenne posiada wiele różnych zdrowotnych właściwości, a dodawanie jej do potraw nie tylko wzbogaca ich smak, ale ma także świetny wpływ na nasze zdrowie. Ta ostra przyprawa dzięki swoim własnościom przeciwzapalnym skutecznie wzmacnia organizm przygotowując go w walce z przeziębieniem i grypą, przy czym działa wykrztuśnie oczyszczając drogi oddechowe. Cayenne jest też naturalnym środkiem przeciwbólowym, chętnie wykorzystywanym do produkcji maści oraz plastrów rozgrzewających i łagodzących ból, ponadto efektywnie wpływa na rozszerzenie naczyń krwionośnych wspomagając krążenie krwi. Trzeba jedynie pamiętać, że osoby mające problemy z układem trawiennym powinny spożywać ją z dużą rozwagą lub po konsultacji ze specjalistą.
Rośliny papryki cayenne są łatwe do wyhodowania nawet w warunkach “balkonowych”, ale ponieważ nie lubią zimna, a wymagają dużo słońca i ciepła, dlatego też dużo prościej hodować je w krajach Europy południowej. W mojej kuchni olej aromatyzowany papryczką Cayenne to podstawa prostej i popularnej potrawy z makaronu z chili, czosnkiem i oliwą (spaghetti all’aglio, olio e peperoncino), chętnie przyprawiam nim także różne sosy pomidorowe, bolognese oraz podkręcam smak dań na bazie mięsa, a czasami nawet pizzę. Wystarczy dodać jego niewielką ilość już bezpośrednio na talerzu. Omawiany olej przygotowuję ze świeżych papryczek Cayenne lub innych ostrych odmian peperoncino według dawnego i popularnego przepisu sycylijskiego.
DOMOWY OLEJ PIKATNY Z OSTREJ PAPRYKI CAYENNE
Składniki:
ok. 20-30 szt. papryczek Cayenne (lub innej ostrej papryki)
do zalania:
oliwa z oliwek lub dobry olej roślinny np. rzepakowy (słonecznikowy)
na marynatę:
ok. 150 g soli ok. 150 g cukru
Przygotowanie:
Owoce Cayenne myję i starannie osuszam, odcinam zielone ogonki, a strączki kroję w krążki (można używać zarówno dojrzałe czerwone strąki jak i zielone niedojrzałe). Sól i cukier mieszam ze sobą, a częścią powstałej mieszanki posypuję pokrojoną papryczkę, tak by była dokładnie obtoczona. Paprykę wraz ze swoją marynatą rozkładam na gęstym plastikowym sitku lub naczyniu z dziurkami, wówczas płyn produkujący się podczas marynowania swobodnie odsączy się. Na koniec resztą marynaty dokładnie pokrywam peperoncino, ale już nie mieszam, tworząc białą warstwę soli i cukru. Całość wstawiam do lodówki na okres kilku dni, z podstawką do zbierania się skapującego płynu. Następnego dnia jeszcze raz posypuję całą powierzchnię marynatą solno-cukrową, która zabezpiecza również przed zapleśnieniem. Po upływie 2-4 dni, gdy widzę że papryczki pozbyły się większej ilości swojego naturalnego soku, spłukuję marynatę pod bieżącą wodą, a płyn który się wytworzył wylewam.
Uwaga! często zdarza się, że ostra papryka w momencie opłukiwania może podrażniać drogi oddechowe powodując chwilowo ostry kaszel. Należy również pamiętać, by nie dotykać okolic oczu ręką, która miała kontakt z rośliną.
Papryczki dokładnie osuszam w papierze chłonącym wodę (często zostawiam zawinięte w suchym kawałku ręczniczka nawet na ok. 2 godziny), po czym przekładam je do słoika najlepiej do połowy jego wysokości (ew. do 3/4 wys.), i dopełniam olejem prawie po brzeg. Dobrze zakręcony słoik można przechowywać w lodówce przez długi okres czasu, dbając by papryka była zawsze zanurzona. Po około 2 tygodniach olej nabierze pikantności i wystarczy mała jego ilość, by nasza potrawa nabrała wigoru.
Chleb z mąki z twardych gatunków pszenicy jest naprawdę smaczny, miękki, bardzo puszysty i oczywiście z chrupiącą skórką. Uwielbiam go między innymi do robienia włoskich grzanek typu bruschetta.
CO TO JEST MĄKA SEMOLA (farina di semola) LUB SEMOLINA – JAK NAJCZĘŚCIEJ NAZYWANA JEST W POLSCE?
Semola (semolina) to mąka otrzymywana z ziaren twardej pszenicy tzw. pszenicy durum. Charakteryzuje się słomkowym, żółtawym kolorem i jest gruboziarnista. Żółty kolor typowy dla ziaren pszenicy durum wskazuje na zawartość karotenoidów. Bardzo ważnym faktem jest to, że w mące semola znajduje się dużo więcej minerałów, witamin i błonnika pokarmowego niż w popularnej mące wysoko przetworzonej. Semola jest bogatym źródłem białka, witamin z grupy B, luteiny i ważnych mikroelementów, posiada również cenny kwas foliowy. Wszystko to sprawia, że ma ona dobry wpływ na nasze zdrowie, układ trawienny i ogólnie na codzienne funkcjonowanie organizmu. Do wypieków chleba, pizzy, foccaci oraz włoskich bułek itp. najczęściej stosuje się tzw. farina di semola rimacinata czyli mąkę semola ponownie zmieloną. Ma ona nieco jaśniejszy kolor niż semola i jest troszkę bardziej miałka, ale wciąż ziarnista i nie przypomina naszej białej mąki. Jest jedną z mąk średnio mocnych czyli bogatych w białka, a co za tym idzie w gluten, oznacza to, że lepiej zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany w procesie fermentacji ułatwiając spulchnianie ciasta i jego lepsze wyrastanie. Z tego też względu mąka semola rimacinata jest doskonała do wyrobów piekarniczych.
CHLEB W 100% Z MĄKI SEMOLA PONOWNIE ZMIELONEJ – (100% SEMOLA RIMACINATA)
Składniki:
600 g + 3 łyżki mąki semoliny z pszenicy durum (semola rimacinata)
440 g ciepłej wody
12 g świeżych drożdży
12 g soli
opcjonalnie: nasiona lnu 2-3 łyżki
Przygotowanie:
1. Przygotowuję rozczyn – drożdże rozpuszczam w 40 g letniej wody, dodaję 3 łyżki mąki i krótko wyrabiam do momentu, gdy wchłonie się woda. Powstałą zwartą kulkę zostawiam pod przykryciem przynajmniej na 30 minut, by drożdże zaczęły pracować; powinno ładnie podrosnąć.
2. Do szklanki wlewam 30 g wody, w której rozpuszczam sól i odstawiam na bok. Do dużej miski wsypuję mąkę (600 g), nasiona lnu oraz przygotowany wyrośnięty rozczyn, wlewam stopniowo 370 g pozostałej letniej wody i wszystko wyrabiam. Gdy już drożdże będą dobrze wymieszane, dodaję wodę z solą. W ten sposób dwa składniki (sól i drożdże) nie będą miały bezpośredniego kontaktu ze sobą. Kontynuuję wyrabianie ciasta przez 30 minut, ja lubię wyrabiać ręcznie, ale można ułatwić sobie pracę wykorzystując mikser z odpowiednią końcówką. Wyrobione ciasto przykrywam lnianą ściereczką lub folią spożywczą i pozostawiam w ciepłym miejscu na około 3 godziny, aż podwoi swoją objętość.
3. Po upływie czasu przerywam wyrastanie, przekładam ciasto na stolnicę posypaną mąką i znów krótko wyrabiam składając je jak książkę kilka razy, jeszcze raz przykrywam i zostawiam na około 10 minut, by odpoczęło.
4. Ciasto rozciągam nadając mu prostokątny kształt, ponownie składam kilka razy i zawijam w pół obrotu, formując owalny bochenek. Tak uformowany chlebek umieszczam w formie do pieczenia o szerokości 20 x 30 cm wyłożonej papierem piekarniczym (ja używam szerokiego naczynia żaroodpornego). Powierzchnię chleba lekko obsypuję mąką i wykonuję 3-4 przekątne cięcia bardzo ostrym nożem (wówczas rosnący bochen pęka w pożądanych miejscach). Po raz ostatni zostawiam przykryte ciasto w swoim naczyniu na ok. 1 godz. do wyrośnięcia.
5. W międzyczasie nagrzewaniem piekarnik do temp. 200° C, piekę 35 – 40 minut (bez pokrywki). Gotowy chleb jeszcze gorący wyjmuję na kratkę kuchenną, aby ostygł i odparował.
Il pane è veramente buonissimo, morbido e molto soffice con una buccia croccane. È ottimo per fare ad esempio le bruschette.
PANE – 100 % di SEMOLA
Ingredienti:
600 g + 3 cucchiai farina di semola grano duro
440 g di acqua tiepida
12 g di lievito fresco
12 g di sale
opzionale: semi di lino 2-3 cucchiai
Preparazione:
1. Sciolgo il lievito in 40 g di acqua tiepida e impasto con 3 cucchiai di farina. Lascio a lievitare una pallina compatta coprendola con la pellicola almeno per 30 minuti, deve gonfiare bene.
2. Sciolgo il sale nel bicchiere con 30 g di acqua e lascio a parte. Metto in una ciottola grande la farina (600 g), semi di lino e il panetto lievitato precedentemente, a questo punto comincio ad impastare aggiungendo gradualmente 370 g dell’acqua rimasta. Dopo esserci accertata che il lievito sia stato amalgamato bene aggiungo l’acqua con sale. In questo modo i due l’ingredienti non entreranno in contatto diretto. Procedo a lavorare l’impasto ancora per 30 minuti, copro con un strofinaccio o una pellicola e lascio in un luogo senza spifferi per circa 3 ore, finché raddoppia il suo volume.
3. Passato il tempo interrompo la lievitazione e ancora una volta impasto velocemente facendo qualche piega. Copro e lascio a riposare per circa 10 minuti.
4. Metto l’impasto su un piano di lavoro, assumo una forma rettangolare e arrotolo su se stesso mezzo giro, formando un panetto ovale. Sistemo in una teglia larga 20 x 30 cm foderata con la carta da forno (io uso una pirofila di vetro). Spargo sulla superfice del pane un po’ di farina e faccio 3-4 tagli diagonali (così il pane crescendo si spacca nei posti voluti). Lascio ancora a lievitare per circa 1 ora sempre nella pirofila.
5. Nel fra tempo scaldo il forno a temp. di 200 ° C e inforno per 35 – 40 minuti, (non metto il coperchio). Quando sarà pronto il pane, metto a raffreddare sulla griglia da cucina.
I crauti è un cibo molto genuino, sono un’ottima fonte di vitamina C, quale aumenta durante il naturale processo di fermentazione. Il cavolo cappuccio preparato in questo modo permette a irrobustire la resistenza del nostro organismo, contiene importanti micronutrienti come calcio, magnesio, ferro e potassio e inoltre tutto ha poche calorie. I crauti crudi possiedono l’abbondanza di fibre che favoriscono la digestione, rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Naturalmente non contengono glutine e lattosio.
Nel nord Europa, in Polonia è un alimento che si compra normalmente in negozio, l’impossibilità di trovarlo in Italia mi ha costretto a imparare prepararlo in casa. Come ho scoperto, il processo è un gioco da ragazzi, e molto semplice, dopo solo 4-5 giorni ho potuto degustare i crauti caserecci, deliziosi, croccanti e naturalmente acidi. Aggiungendo la cipolla tritata, mela e sedano rapa grattugiati, e poi conditi con il pepe e olio, è la base delle ottime insalate sane e molto gustose.
I crauti si ottengono dopo una breve fermentazione lattica del cappuccio crudo con una aggiunta di sale. Una giusta quantità di sale è importante anche per prevenire l’aumento dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni, principalmente lattobacilli. È una geniale soluzione per conservare l’ortaggio, aumentato del sapore acidulo e arricchito dalle preziose proprietà.
Durante i processi di fermentazione lattica il cavolo cappuccio per 2 giorni può essere accompagnato da un odore meno gradevole. Non ce niente da preoccupare, scompare completamente quando in seguito si mette i crauti nel frigorifero. È necessario però, per una corretta fermentazione, mantenere nei primi giorni la temperatura ambiente di circa 18-22 ° C e soprattutto rimuovere l’aria, schiacciando e premendo fortemente il cappuccio, che deve rimanere completamente immerso nel suo liquido di vegetazione. Questo è importante perché i batteri nella fermentazione sono anaerobici.
PREPARARE I CRAUTI IN CASA È FACILE
COME SI FA?
Proporzioni:
(una dose del sale marino pari a 2 % del peso di ortaggio) dunque per:
1 kg di ortaggio: cavolo cappuccio affettato e 1 carota (oppure soltanto il cavolo cappuccio)
20 g di sale marino
opzionale – cumino, 2-3 bacche di ginepro
Preparazione:
1. Lavo accuratamente le verdure, elimino le foglie esterne del cappuccio, sbuccio la carota e la grattugio. Aiutandoci con una mandolina affetto il cavolo a listarelle sottili scartando la sua base.
2. Sterilizzo un barattolo di vetro con l’acqua bollente e asciugo molto bene, dentro inserisco a strati il cappuccio e carote, distribuisco il sale nel modo uniforme e le spezie secondo il gusto (semi di cumino, bacchi di ginepro). Presso forte il cavolo cappuccio con la mano a pugno chiuso, fino a quando rilascia il suo succo, in questo momento l’ortaggio apparirà decisamente meno voluminoso. Copro il barattolo con un coperchio, ma non lo chiudo di tutto.
3. Lascio fermentare il cappuccio a temperatura ambiente per 3-4 giorni, sempre controllando che rimane completamente immerso nella salamoia naturale, per aiutarsi metto nel barattolo un bicchiere o un piattino sterilizzato con il peso sopra e con esso premo il cavolo almeno una volta al giorno. Volendo rallentare il processo di fermentazione dopo alcuni giorni (3-4) metto i crauti nel frigo, avranno già il gusto piacevolmente e sufficientemente acidulo, pronto da mangiare. A una temperatura di + 4-5 ° C, si conserva senza problemi per circa un mese, coperto dal suo liquido naturale.
Si possono mangiare i crauti crudi come insalate, contorni oppure cotti come il piatto unico – popolare bigos polacco (con carne e funghi secchi), o come accompagnamento delle salsicce e wurstel come fanno i tedeschi.
Attenzione!
I crauti non devono apparire molli, viscosi, di un colore grigio o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento non adatto al consumo.
Kapusta kiszona to doskonałe źródło witaminy C, dzięki temu wzmacnia odporność naszego organizmu, zawiera ważne mikroelementy jak wapń, magnez, żelazo czy potas, a na dodatek jest nisko kaloryczna. Mieszkając we Włoszech niemożność kupienia jej w sklepach zmusiła mnie nauczyć się kwasić kapustę samodzielnie w domu. Jak okazało się proces jest dziecinnie prosty i szybki w wykonaniu, już po ok. 4-5 dniach mogłam zajadać się pysznie chrupiącą i naturalnie kwaśną swojską kapustą. Po dodaniu cebulki, startego jabłka i selera oraz doprawieniu pieprzem i olejem jest podstawą zdrowych i bardzo smacznych surówek.
Podczas kiszenia zachodzą w kapuście procesy fermentacji mlekowej, którym przez 2 dni może towarzyszyć mało przyjemny zapaszek. Nie trzeba się tym przejmować, ustępuje on zupełnie, gdy kapustę wstawia się w póżniejszym czasie do lodówki. Jednak, aby proces kiszenia przebiegał prawidłowo, na początku trzeba zadbać o utrzymanie temperatury pokojowej ok. 18- 20° C, a ponadto należy usunąć powietrze przez dokładne ugniecenie kapusty, zostawiając zanurzoną ją w swoim soku. Jest to ważne, ponieważ bakterie przeprowadzające fermentację są beztlenowe.
JAK UKWASIĆ KAPUSTĘ ?
Proporcje:
1 kg kapusty poszatkowanej (lub kapusta + 1 marchewka)
20 g soli kamiennej (nie używać soli warzonej)
opcjonalnie – kminek lub suszona żurawina
Przygotowanie:
Warzywa myję i obieram. Kapustę oczyszczam z brzydkich liści i cienko szatkuję nożem lub na szatkownicy odrzucając głąb, a marchewkę ścieram na tarce o małych oczkach. Do wyparzonego oraz wysuszonego dużego słoja przekładam warstwami warzywa posypując solą i przyprawami w/g gustu (kminek, żurawina). Mocno ubijam kapustę, aż puści swój sok. Słoik przykrywam pokrywką ale nie zakręcam go, zostawiam dostęp powietrza. Kapustę pozostawiam w temperaturze pokojowej przez 3-4 dni, kontrolując, by była zanurzona w wytworzonej zalewie solnej. W tym celu wstawiam do słoja np. szklankę i z jej pomocą dociskam kapustę przynajmniej raz dziennie. Aby spowolnić proces fermentacji po kilku dniach wstawiam słoik do lodówki, kapusta jest już wtedy przyjemnie i wystarczająco kwaśna, gotowa do spożycia. W temperaturze ok. + 4-5 ° C przechowuje się kiszonkę bez problemu około miesiąca, najlepiej gdy pozostaje przykryta swoją zalewą.
Barszcz czerwony z uszkami to jak wiadomo potrawa typowo wigilijna, i choć najczęściej przypominamy sobie o nim wyłącznie w okresie świątecznym, ja uwielbiam delektować się takim barszczykiem prawie przez cały rok. Lubię łączyć go z nowymi potrawami, albo popijać jako samodzielny “boski napój”. Gdy przychodzę zmarznięta do domu, w chłodne jesienno-zimowe wieczory rozgrzewam się kubkiem czerwonego barszczu, który ze swoim bogactwem ziół i przypraw działa jak zastrzyk dla mojego organizmu i… samopoczucia. To samo zdrowie!.. tak mówiły kiedyś nasze babcie.
Przy przygotowaniu barszczu korzystałam nie tylko z rodzinnych przepisów, ale i wspaniałych rad jakimi dzieli się Viola Grzelka w swojej książce pt.: “Mamucie Przysmaki”. Swoją drogą książkę wszystkim bardzo polecam, naprawdę warto ją mieć w swojej biblioteczce.
WIGILIJNY BARSZCZ CZERWONY
Składniki:
ok. 2,5 l wody
700 g buraków (lub więcej, będzie bardziej intensywny)
1 duża cebula
2 marchewki
1 pietruszka
1/4 selera (korzeń) lub 2-3 łodygi selera naciowego
1/4 pora
6-7 grzybków suszonych
4-5 ząbków czosnku
1-2 plasterki świeżego imbiru
1 listek laurowy
tarta gałka muszkatołowa
majeranek
kilka ziaren czarnego pieprzu
2-3 gałązki tymianku
4-5 listków bazylii
2 łyżeczki majeranku suszonego
szczypta słodkiej i ostrej papryki
troszkę octu jabłkowego lub soku z cytryny dla zbilansowania smaku
ok. 100 ml czerwonego wina
1/2 łyżki masła do okraszenia
sól do smaku
Przygotowanie:
Gotowanie barszczu zaczynam dzień przed wigilią lub jeszcze wcześniej, ale wtedy ugotowany i doprawiony porcjuję i zamrażam.
1. Wszystkie warzywa myję i obieram. Włoszczyznę (seler, marchewkę, pietruszkę, cebulę i por) gotuję w 1 litrze wody przez ok.1 godz. dodaję przyprawy: czosnek, imbir, listek laurowy, ziarenka pieprzu, tymianek, bazylię, i szczyptę papryki, pod koniec delikatnie solę. Po ugotowaniu, w rosole pozostawiam wszystkie zioła, aby nadal pozostawiały swój aromat, wyjmuję tylko warzywa (razem z burakami można je wykorzystać do przyrządzenia pysznej sałatki jarzynowej z majonezem).
2. W małym garnku moczę grzyby i gotuję w tej wodzie ok. 15 min. na niedużym gazie.
3. Buraki kroję w dużą kostkę i nastawiam osobno w 1,5 litra wody, gotuję przez ok. 20-30 min., wywar powinien tylko lekko mrugać, jeśli gotuje się zbyt mocno najczęściej traci swój piękny kolor. Do gotujących się buraków ścieram gałkę muszkatołową (jeśli pozostaje mi maleńki koniuszek gałki wrzucam go do wywaru), dodaję sól i trochę majeranku. Ugotowany wywar zestawiam z gazu i podprawiam 2 łyżkami octu jabłkowego (uwaga! ja używam domowego octu jabłkowego, który jest delikatny w smaku, gdy dodajesz soku z cytryny doprawiaj ostrożnie, żeby zbytnio nie zakwasić).
4. Rosół warzywny łączę z wywarem grzybowym i buraczanym (grzybów i buraków na razie nie wyjmuję) i odstawiam pod przykryciem na noc lub przynajmniej na kilka godzin, dzięki temu barszcz nabierze wspaniałego intensywnego smaku i pięknego koloru.
5. Następnego dnia przecedzam wszystko, a czysty barszcz podgrzewam do momentu wrzenia (pilnuję, by nie gotował się mocno) doprawiam do smaku solą i pieprzem, wsypuję resztę majeranku i wlewam czerwone wino. Smak powinien być wyrazisty, intensywny w razie potrzeby reguluję go ponownie dodatkiem gałki muszkatołowej, imbiru, wina, octu i zmiażdżonego czosnku.
6. Na końcu mój barszczyk okraszam masłem, które topi się w gorącej zupie. Podaję tradycyjnie z uszkami z grzybami lub krokietami.
PRZEPIS NA USZKA GRZYBOWE
Składniki – farsz grzybowy (ok, 40-50 szt.)
40 g suszonych grzybów
1 cebula (nie olbrzymia)
sól i pieprz do smaku
Składniki – ciasto na uszka
400 g mąki
250 g wrzącej wody
4 łyżki oleju
Przygotowanie farszu:
Grzyby moczę przez 10 -15 min. i w tej samej wodzie gotuję ok. 30 min., przecedzam (wywar można zużyć do innej potrawy np. barszczu grzybowego lub bigosu). Na oleju podsmażam posiekaną cebulę, dodaję drobno pokrojone grzyby, smażę razem przez 10-15 min. Doprawiam solą i pieprzem, tak żeby farsz był pikantny i miał zdecydowany smak. Farsz powinien być spójny, bardzo drobno pokrojony, więc w razie potrzeby przestudzony można jeszcze raz przesiekać.
Przygotowanie ciasta na pierogi:
W misce zaczynam mieszać mąkę, gorącą wodę i olej, robię to łyżką żeby nie poparzyć się, gdy całość troszkę przestygnie, przekładam na stolnicę i ręcznie kończę wyrabianie (jeśli lepi się za bardzo podsypuję mąką). Ciasto odkładam na pół godziny by odpoczęło, powinno być miękkie i elastyczne, po tym czasie wałkuję je na cienki placek i małym kieliszkiem lub foremką wycinam kółeczka. Na każdym kółku rozkładam na środku farsz grzybowy i zalepiam brzegi jak pierogi, a następnie delikatnie zawijam wokół palca zlepiając ze sobą przeciwległe końce. Układam na lnianej ściereczce oprószonej mąką. Uszka wrzucam do wrzącej, osolonej wody i gotuję ok. 8 min.
La mia ultima scoperta è il pane alla zucca, soffice, morbido e di un bellissimo colore giallo. Il pane è davvero delizioso perfetto a colazione per iniziare bene la giornata, ma ovviamente non solo. Mi piace valorizzare il suo gusto delicato semplicemente spalmando con marmellata fatta in casa. La ricetta si fa in due fasi, però non è affatto complicata, contiene la biga, cioè il pre impasto preparato un giorno prima di infornare, che ha una funzione di rinforzare l’impasto coretto del nostro pane. Questa ricetta gentilmente mi ha mostrato il maestro della pasticceria Alessandro Burato al corso di panificazione a quale ho avuto il piacere di partecipare; ho modificato leggermente adattandola alla mia cucina.
PANE DA TOAST CON LA ZUCCA
Ingredienti:
Biga – il pre impasto – (otteniamo 250 g di biga):
Il giorno prima di infornare il pane, preparo un pre impasto, mettendo nella ciotola della farina e il lievito sciolto nel acqua fredda, lavoro brevemente in modo che l’impasto diventa liscio e non si attacca alle mani. Copro la ciotola con una pellicola e lascio a temperatura ambiente per circa 1 ora affinché il lievito comincia lavorare, quindi metto in frigorifero per 16-24 ore. Il giorno dopo metto fuori a temperatura ambiente 2 ore prima di iniziare lavori.
Preparazione dell’impasto coretto per il pane:
1. Lavo e sbuccio la zucca, taglio a pezzi, quindi cuocio in una piccola quantità d’acqua fino a renderla completamente morbida. Scolo accuratamente la zucca, quando è fredda la frullo o schiaccio bene con una forchetta (la zucca possiamo preparare anche un giorno prima).
2. Sciolgo lievito e miele in 200 g d’acqua tiepida. Metto la farina in una grande ciotola, aggiungo la biga preparata, la purea di zucca, 1 cucchiaio di semi di zucca (2 cucchiai userò più tardi), 3 cucchiai di semi di lino e verso lentamente dell’acqua con il lievito. Impasto tutto finche gli ingredienti si uniscono, quindi aggiungo i restanti 50 ml d’acqua con il sale sciolto. Continuo a impastare incorporando man mano il burro freddo e sminuzzato. Per facilitare il lavoro possiamo usare una impastatrice con il gancio adatto. Dopo circa 10 minuti quando tutto si amalgama bene e l’impasto diventa liscio e non si attacca alle mani, copro la ciotola con una pellicola (o un canavaccio) e la lascio in un luogo caldo senza spifferi per circa 1 ora per raddoppiare il suo volume.
3. Nel frattempo preparo 2 teglie rettangolari rivestendole di carta da forno. Preparo anche 2 piatti, su uno metto i semi di zucca rimanenti (o semi di sesamo), e sul l’altro metto un pezzo di carta da cucina ben inumidita e piegata in quattro.
4. Sul piano di lavoro infarinato molto bene trasporto l’impasto lievitato, faccio qualche piega e formo un panetto lungo, lo divido in 8 parti uguali e creo delle palline. Inumidisco la parte superiore di ogni pallina sul piattino con la carta bagnata, quindi la passo sul piattino con i semi . Grazie a questo i semi si incollano meglio. Sistemo le palline ben strette nelle forme, quattro in ciascuna. Le forme copro con un canovaccio e lascio ancora a riposare in un luogo caldo per circa 1 ora.
5. Riscaldo il forno a 250 ° C, metto il pane e allo stesso tempo riduco la temperatura a 170 ° C, inforno per circa 35 – 40 minuti, per essere sicura alla fine controllo con un bastoncino di legno. Il pane ancora caldo rimuovo dalla teglia per evaporare e raffreddare sulla griglia da cucina.
Moje ostatnie odkrycie piekarnicze to puszysty, mięciusi chlebuś pachnący dynią o pięknym żółtym kolorze. Chleb zrobiony jest na jednodniowym zaczynie drożdżowym z dodatkiem masła, naprawdę pyszny i delikatny w smaku, idealny na śniadanie, żeby dobrze rozpocząć dzień, ale oczywiście nie tylko. Bardzo lubię podkreślać jego walory smakowe używając jako bazę najprostszych kanapek: z masłem i pomidorem, jajkiem gotowanym czy na słodko z dżemem własnej roboty. Pomimo, że przepis wykonuje się w dwóch fazach to nie jest on wcale skomplikowany, a pochodzi od włoskiego mistrza wyrobów piekarniczych Alessandro Burato, z kursu pieczenia chleba w którym miałam przyjemność uczestniczyć; nieznacznie zmieniony i dostosowany do mojej kuchni.
CHLEB TOSTOWY Z DYNIĄ
Składniki:
Ciasto I – jednodniowy zaczyn – (otrzymujemy 250 g zaczynu):
172 g mąki pszennej
77 g zimnej wody
1 g świeżych drożdży
Ciasto II – właściwe – (na 2 formy prostokątne o wym. 9 x 28 cm)
1 kg mąki pszennej (w tym ok. 200 g mąki Manitoba)
250 g zaczynu (I ciasto)
250 g letniej wody
500 g ugotowanej dyni
20 g świeżych drożdży
100 g zimnego masła
1 łyżeczka miodu
20 g soli
3 łyżki nasion dyni (ew. sezamu)
3 łyżki siemienia lnianego (opcjonalnie)
Przygotowanie zaczynu:
Dzień przed pieczeniem chleba przygotowuję jednodniowy zaczyn tj.: do miski z mąką wlewam drożdże rozpuszczone w zimnej wodzie, krótko wyrabiam, żeby ciasto było gładkie i nie lepiło się do rąk.
Miskę przykrywam folią i zostawiam w temp. pokojowej na ok. 1 godzinę, by drożdże zaczęły pracować, po czym wstawiam do lodówki na 16-24 godz. Następnego dnia zaczyn wyjmuję z lodówki do temp. pokojowej na 2 godziny wcześniej przed jego użyciem.
Przygotowanie właściwego ciasta chlebowego:
Myję i obieram dynię, kroję na kawałki, a następnie gotuję w niewielkiej ilości wody do jej całkowitej miękkości. Ugotowaną dynię dokładnie odcedzam i rozgniatam widelcem na puree lub miksuję (dynię można przygotować dzień wcześniej).
Odmierzam 200 ml wody , w której rozpuszczam drożdże i miód. Do dużej miski wsypuję mąkę, 1 łyżkę nasion dyni (2 pozostałe łyżki użyję później jako posypkę na wierzch chleba), 3 łyżki siemienia lnianego, dodaję przygotowany zaczyn, puree z dyni i powoli wlewam wodę z drożdżami. Wyrabiam ciasto, a gdy składniki połączą się dodaję pozostałe 50 ml wody razem z rozpuszczoną solą. Cały czas kontynuuję wyrabianie ciasta wgniatając sukcesywnie po kawałku zimnego masła. Pracę można ułatwić sobie używając miksera z odpowiednią końcówką. Gdy wszystko połączy się ładnie, a ciasto chlebowe będzie gładkie i nie będzie lepiło się do rąk, miskę przykrywam folią i odstawiam w ciepłe i nieprzewiewne miejsce na ok. 1 godz., by podwoiło swoją objętość.
W międzyczasie przygotowuję 2 prostokątne brytfanki wykładając je papierem do pieczenia. Przygotowuję również 2 talerzyki, na jednym z nich wsypuję nasiona dyni, które pozostały (ew. nasiona sezamu), a na drugim układam dobrze zwilżony kawałek ręcznika kuchennego złożony na cztery.
Na stolnicę obficie oprószoną mąką wykładam wyrośnięte ciasto, formuję gruby wałek, dzielę na 8 równych części i nadaję im kształt kulek. Wierzch każdej kulki zwilżam w wilgotnym ręczniku, a następnie obtaczam w przygotowanych nasionach, dzięki temu posypka trzyma się lepiej. Kulki ścisło układam w formach, po cztery w każdej. Obie brytfanny delikatnie przykryte folią odstawiam w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godz.
Rozgrzewam piecyk do 250° C , wstawiam ciasta i jednocześnie zmniejszam temp. do 170° C, piekę ok. 35 – 40 min. do złotego koloru, dla pewności sprawdzam drewnianym patyczkiem. Upieczone chleby jeszcze gorące wyjmuję z brytfanek na kratkę kuchenną do odparowania i wystygnięcia.
Mi piace leggere vostri commenti