COME FARE L’OLIO PICCANTE CON I PEPERONCINI FRESCHI DI CAYENNA ?
Olio piccante è un grande classico della cucina italiana.
I peperoncini di Cayenna hanno baccelli rossi, snelli nella loro forma, che arrivano a circa 15 cm di lunghezza. Come sapore sono generalmente quotati tra va le 30 mila e le 50 mila unità nella scala Scoville, significa che sono piuttosto piccanti, ma ovviamente ci sono varietà ancora più forti.
I frutti di Cayenna hanno molte proprietà salutari e aggiungerli ai piatti non solo ne arricchiscono il gusto, ma anche hanno un grande pregio sulla nostra salute. Questa spezia piccante, grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, rinforza efficacemente il nostro corpo, preparandolo a combattere raffreddori e influenze di stagione. La Cayenna è anche un antidolorifico naturale, utilizzato spesso nella produzione di pomate e cerotti riscaldanti e allevianti del dolore, oltre quello influisce efficacemente sull’espansione dei vasi sanguigni, aiutando la circolazione sanguigna.
Attenzione!
Bisogna ricordare che le persone che hanno gravi problemi del apparato digerente dovrebbero consumarlo con attenzione o dopo aver consultato uno specialista.
Le piante di peperoncino sono facili da coltivare anche sulle terrazze e balconi, amano il caldo e posizione molto soleggiata.
Nella mia cucina l’olio piccante fatto in casa non manca mai a tavola. È la base di un semplicissimo e apprezzato piatto di spaghetti all’aglio, olio e peperoncino, oltre questo mi piace condire varie salse come il pomodoro, ragù, piatti a base di carne, a volte anche la pizza.
Basta aggiungerne una piccola quantità dal vasetto direttamente sul piatto.
L’olio preparo secondo una antica e popolare ricetta siciliana di baccelli freschi di Cayenna o oppure altre varietà di peperoncino piccante.
OLIO PICCANTE FATTO IN CASA CON PEPERONCINO FRESCO DI CAYENNA
Ingredienti:
circa 20-30 baccelli di Cayenna (o altri peperoncini piccanti)
per riempire vasetti:
un buon olio di semi, ad es. colza (girasole) o olio d’oliva
per la marinata:
circa 150 g di sale
circa 150 g di zucchero
Preparazione:
Lavo e asciugo accuratamente i baccelli di Cayenne, taglio ad anelli scartando le code verdi (si può usare sia baccelli rossi maturi che baccelli verdi immaturi).
Mescolo tra loro sale e zucchero, e con parte del composto cospargo il peperoncino in modo che sia completamente sabbiato. Trasferisco la spezia marinata in un colino di plastica fine o su un recipiente forato, in modo che il liquido si colerà liberamente. Infine, copro completamente il peperoncino con il composto di sale e zucchero restante, ma non mescolo più, creando uno strato in superficie.
Metto tutto in frigorifero per qualche giorno, con un supporto per raccogliere il liquido gocciolante.
Il giorno successivo, aggiungo del marinata sull’intera superficie che mi protegge anche dalla muffa. Dopo 2-4 giorni, quando vedo che i peperoni si sono liberati del loro succo naturale, sciacquo la marinata sotto l’acqua corrente e butto il liquido che si è formato .
Attenzione! È normale che quando i peperoncini vengano risciacquati irritando le vie respiratorie, provocando una tosse acuta temporanea. Ricordate anche di non toccare la zona degli occhi con la mano che è stata a contatto con il preparato.
Asciugo bene i frutti sminuzzati in carta assorbente (spesso li lascio avvolti in un asciugamano asciutto per circa 2 ore), poi li metto nel barattolo, preferibilmente a metà (o massimo a 3/4 di altezza), riempio con olio a coprire bene tutti i peperoncini.
Un barattolo ben chiuso può essere conservato a lungo in frigorifero, assicurandosi che i peperoni siano sempre immersi. Dopo circa 2 settimane l’olio diventerà piccante e una piccola quantità è sufficiente perché il nostro piatto prenda vigore.
JAK ZROBIĆ PIKANTNY OLEJ ZE ŚWIEŻYCH PAPRYCZEK CAYENNE?
Cayenne to czerwone, smukłe w swojej formie papryczki, których strączki dochodzą do ok. 15 cm długości. Jest jedną z odmian ostrej papryki chili, a w skali pikantności osiąga ona poziom od 30.000 do 50.000 jednostek SHU, oznacza to, że jest papryką dość pikantną, ale oczywiście istnieją odmiany jeszcze bardziej piekące.
Papryka Cayenne posiada wiele różnych zdrowotnych właściwości, a dodawanie jej do potraw nie tylko wzbogaca ich smak, ale ma także świetny wpływ na nasze zdrowie. Ta ostra przyprawa dzięki swoim własnościom przeciwzapalnym skutecznie wzmacnia organizm przygotowując go w walce z przeziębieniem i grypą, przy czym działa wykrztuśnie oczyszczając drogi oddechowe. Cayenne jest też naturalnym środkiem przeciwbólowym, chętnie wykorzystywanym do produkcji maści oraz plastrów rozgrzewających i łagodzących ból, ponadto efektywnie wpływa na rozszerzenie naczyń krwionośnych wspomagając krążenie krwi. Trzeba jedynie pamiętać, że osoby mające problemy z układem trawiennym powinny spożywać ją z dużą rozwagą lub po konsultacji ze specjalistą.
Rośliny papryki cayenne są łatwe do wyhodowania nawet w warunkach “balkonowych”, ale ponieważ nie lubią zimna, a wymagają dużo słońca i ciepła, dlatego też dużo prościej hodować je w krajach Europy południowej. W mojej kuchni olej aromatyzowany papryczką Cayenne to podstawa prostej i popularnej potrawy z makaronu z chili, czosnkiem i oliwą (spaghetti all’aglio, olio e peperoncino), chętnie przyprawiam nim także różne sosy pomidorowe, bolognese oraz podkręcam smak dań na bazie mięsa, a czasami nawet pizzę. Wystarczy dodać jego niewielką ilość już bezpośrednio na talerzu. Omawiany olej przygotowuję ze świeżych papryczek Cayenne lub innych ostrych odmian peperoncino według dawnego i popularnego przepisu sycylijskiego.
DOMOWY OLEJ PIKATNY Z OSTREJ PAPRYKI CAYENNE
Składniki:
ok. 20-30 szt. papryczek Cayenne (lub innej ostrej papryki)
do zalania:
oliwa z oliwek lub dobry olej roślinny np. rzepakowy (słonecznikowy)
na marynatę:
ok. 150 g soli ok. 150 g cukru
Przygotowanie:
Owoce Cayenne myję i starannie osuszam, odcinam zielone ogonki, a strączki kroję w krążki (można używać zarówno dojrzałe czerwone strąki jak i zielone niedojrzałe). Sól i cukier mieszam ze sobą, a częścią powstałej mieszanki posypuję pokrojoną papryczkę, tak by była dokładnie obtoczona. Paprykę wraz ze swoją marynatą rozkładam na gęstym plastikowym sitku lub naczyniu z dziurkami, wówczas płyn produkujący się podczas marynowania swobodnie odsączy się. Na koniec resztą marynaty dokładnie pokrywam peperoncino, ale już nie mieszam, tworząc białą warstwę soli i cukru. Całość wstawiam do lodówki na okres kilku dni, z podstawką do zbierania się skapującego płynu. Następnego dnia jeszcze raz posypuję całą powierzchnię marynatą solno-cukrową, która zabezpiecza również przed zapleśnieniem. Po upływie 2-4 dni, gdy widzę że papryczki pozbyły się większej ilości swojego naturalnego soku, spłukuję marynatę pod bieżącą wodą, a płyn który się wytworzył wylewam.
Uwaga! często zdarza się, że ostra papryka w momencie opłukiwania może podrażniać drogi oddechowe powodując chwilowo ostry kaszel. Należy również pamiętać, by nie dotykać okolic oczu ręką, która miała kontakt z rośliną.
Papryczki dokładnie osuszam w papierze chłonącym wodę (często zostawiam zawinięte w suchym kawałku ręczniczka nawet na ok. 2 godziny), po czym przekładam je do słoika najlepiej do połowy jego wysokości (ew. do 3/4 wys.), i dopełniam olejem prawie po brzeg. Dobrze zakręcony słoik można przechowywać w lodówce przez długi okres czasu, dbając by papryka była zawsze zanurzona. Po około 2 tygodniach olej nabierze pikantności i wystarczy mała jego ilość, by nasza potrawa nabrała wigoru.
Chleb z mąki z twardych gatunków pszenicy jest naprawdę smaczny, miękki, bardzo puszysty i oczywiście z chrupiącą skórką. Uwielbiam go między innymi do robienia włoskich grzanek typu bruschetta.
CO TO JEST MĄKA SEMOLA (farina di semola) LUB SEMOLINA – JAK NAJCZĘŚCIEJ NAZYWANA JEST W POLSCE?
Semola (semolina) to mąka otrzymywana z ziaren twardej pszenicy tzw. pszenicy durum. Charakteryzuje się słomkowym, żółtawym kolorem i jest gruboziarnista. Żółty kolor typowy dla ziaren pszenicy durum wskazuje na zawartość karotenoidów. Bardzo ważnym faktem jest to, że w mące semola znajduje się dużo więcej minerałów, witamin i błonnika pokarmowego niż w popularnej mące wysoko przetworzonej. Semola jest bogatym źródłem białka, witamin z grupy B, luteiny i ważnych mikroelementów, posiada również cenny kwas foliowy. Wszystko to sprawia, że ma ona dobry wpływ na nasze zdrowie, układ trawienny i ogólnie na codzienne funkcjonowanie organizmu. Do wypieków chleba, pizzy, foccaci oraz włoskich bułek itp. najczęściej stosuje się tzw. farina di semola rimacinata czyli mąkę semola ponownie zmieloną. Ma ona nieco jaśniejszy kolor niż semola i jest troszkę bardziej miałka, ale wciąż ziarnista i nie przypomina naszej białej mąki. Jest jedną z mąk średnio mocnych czyli bogatych w białka, a co za tym idzie w gluten, oznacza to, że lepiej zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany w procesie fermentacji ułatwiając spulchnianie ciasta i jego lepsze wyrastanie. Z tego też względu mąka semola rimacinata jest doskonała do wyrobów piekarniczych.
CHLEB W 100% Z MĄKI SEMOLA PONOWNIE ZMIELONEJ – (100% SEMOLA RIMACINATA)
Składniki:
600 g + 3 łyżki mąki semoliny z pszenicy durum (semola rimacinata)
440 g ciepłej wody
12 g świeżych drożdży
12 g soli
opcjonalnie: nasiona lnu 2-3 łyżki
Przygotowanie:
1. Przygotowuję rozczyn – drożdże rozpuszczam w 40 g letniej wody, dodaję 3 łyżki mąki i krótko wyrabiam do momentu, gdy wchłonie się woda. Powstałą zwartą kulkę zostawiam pod przykryciem przynajmniej na 30 minut, by drożdże zaczęły pracować; powinno ładnie podrosnąć.
2. Do szklanki wlewam 30 g wody, w której rozpuszczam sól i odstawiam na bok. Do dużej miski wsypuję mąkę (600 g), nasiona lnu oraz przygotowany wyrośnięty rozczyn, wlewam stopniowo 370 g pozostałej letniej wody i wszystko wyrabiam. Gdy już drożdże będą dobrze wymieszane, dodaję wodę z solą. W ten sposób dwa składniki (sól i drożdże) nie będą miały bezpośredniego kontaktu ze sobą. Kontynuuję wyrabianie ciasta przez 30 minut, ja lubię wyrabiać ręcznie, ale można ułatwić sobie pracę wykorzystując mikser z odpowiednią końcówką. Wyrobione ciasto przykrywam lnianą ściereczką lub folią spożywczą i pozostawiam w ciepłym miejscu na około 3 godziny, aż podwoi swoją objętość.
3. Po upływie czasu przerywam wyrastanie, przekładam ciasto na stolnicę posypaną mąką i znów krótko wyrabiam składając je jak książkę kilka razy, jeszcze raz przykrywam i zostawiam na około 10 minut, by odpoczęło.
4. Ciasto rozciągam nadając mu prostokątny kształt, ponownie składam kilka razy i zawijam w pół obrotu, formując owalny bochenek. Tak uformowany chlebek umieszczam w formie do pieczenia o szerokości 20 x 30 cm wyłożonej papierem piekarniczym (ja używam szerokiego naczynia żaroodpornego). Powierzchnię chleba lekko obsypuję mąką i wykonuję 3-4 przekątne cięcia bardzo ostrym nożem (wówczas rosnący bochen pęka w pożądanych miejscach). Po raz ostatni zostawiam przykryte ciasto w swoim naczyniu na ok. 1 godz. do wyrośnięcia.
5. W międzyczasie nagrzewaniem piekarnik do temp. 200° C, piekę 35 – 40 minut (bez pokrywki). Gotowy chleb jeszcze gorący wyjmuję na kratkę kuchenną, aby ostygł i odparował.
Il pane è veramente buonissimo, morbido e molto soffice con una buccia croccane. È ottimo per fare ad esempio le bruschette.
PANE – 100 % di SEMOLA
Ingredienti:
600 g + 3 cucchiai farina di semola grano duro
440 g di acqua tiepida
12 g di lievito fresco
12 g di sale
opzionale: semi di lino 2-3 cucchiai
Preparazione:
1. Sciolgo il lievito in 40 g di acqua tiepida e impasto con 3 cucchiai di farina. Lascio a lievitare una pallina compatta coprendola con la pellicola almeno per 30 minuti, deve gonfiare bene.
2. Sciolgo il sale nel bicchiere con 30 g di acqua e lascio a parte. Metto in una ciottola grande la farina (600 g), semi di lino e il panetto lievitato precedentemente, a questo punto comincio ad impastare aggiungendo gradualmente 370 g dell’acqua rimasta. Dopo esserci accertata che il lievito sia stato amalgamato bene aggiungo l’acqua con sale. In questo modo i due l’ingredienti non entreranno in contatto diretto. Procedo a lavorare l’impasto ancora per 30 minuti, copro con un strofinaccio o una pellicola e lascio in un luogo senza spifferi per circa 3 ore, finché raddoppia il suo volume.
3. Passato il tempo interrompo la lievitazione e ancora una volta impasto velocemente facendo qualche piega. Copro e lascio a riposare per circa 10 minuti.
4. Metto l’impasto su un piano di lavoro, assumo una forma rettangolare e arrotolo su se stesso mezzo giro, formando un panetto ovale. Sistemo in una teglia larga 20 x 30 cm foderata con la carta da forno (io uso una pirofila di vetro). Spargo sulla superfice del pane un po’ di farina e faccio 3-4 tagli diagonali (così il pane crescendo si spacca nei posti voluti). Lascio ancora a lievitare per circa 1 ora sempre nella pirofila.
5. Nel fra tempo scaldo il forno a temp. di 200 ° C e inforno per 35 – 40 minuti, (non metto il coperchio). Quando sarà pronto il pane, metto a raffreddare sulla griglia da cucina.
La mia ultima scoperta è il pane alla zucca, soffice, morbido e di un bellissimo colore giallo. Il pane è davvero delizioso perfetto a colazione per iniziare bene la giornata, ma ovviamente non solo. Mi piace valorizzare il suo gusto delicato semplicemente spalmando con marmellata fatta in casa. La ricetta si fa in due fasi, però non è affatto complicata, contiene la biga, cioè il pre impasto preparato un giorno prima di infornare, che ha una funzione di rinforzare l’impasto coretto del nostro pane. Questa ricetta gentilmente mi ha mostrato il maestro della pasticceria Alessandro Burato al corso di panificazione a quale ho avuto il piacere di partecipare; ho modificato leggermente adattandola alla mia cucina.
PANE DA TOAST CON LA ZUCCA
Ingredienti:
Biga – il pre impasto – (otteniamo 250 g di biga):
Il giorno prima di infornare il pane, preparo un pre impasto, mettendo nella ciotola della farina e il lievito sciolto nel acqua fredda, lavoro brevemente in modo che l’impasto diventa liscio e non si attacca alle mani. Copro la ciotola con una pellicola e lascio a temperatura ambiente per circa 1 ora affinché il lievito comincia lavorare, quindi metto in frigorifero per 16-24 ore. Il giorno dopo metto fuori a temperatura ambiente 2 ore prima di iniziare lavori.
Preparazione dell’impasto coretto per il pane:
1. Lavo e sbuccio la zucca, taglio a pezzi, quindi cuocio in una piccola quantità d’acqua fino a renderla completamente morbida. Scolo accuratamente la zucca, quando è fredda la frullo o schiaccio bene con una forchetta (la zucca possiamo preparare anche un giorno prima).
2. Sciolgo lievito e miele in 200 g d’acqua tiepida. Metto la farina in una grande ciotola, aggiungo la biga preparata, la purea di zucca, 1 cucchiaio di semi di zucca (2 cucchiai userò più tardi), 3 cucchiai di semi di lino e verso lentamente dell’acqua con il lievito. Impasto tutto finche gli ingredienti si uniscono, quindi aggiungo i restanti 50 ml d’acqua con il sale sciolto. Continuo a impastare incorporando man mano il burro freddo e sminuzzato. Per facilitare il lavoro possiamo usare una impastatrice con il gancio adatto. Dopo circa 10 minuti quando tutto si amalgama bene e l’impasto diventa liscio e non si attacca alle mani, copro la ciotola con una pellicola (o un canavaccio) e la lascio in un luogo caldo senza spifferi per circa 1 ora per raddoppiare il suo volume.
3. Nel frattempo preparo 2 teglie rettangolari rivestendole di carta da forno. Preparo anche 2 piatti, su uno metto i semi di zucca rimanenti (o semi di sesamo), e sul l’altro metto un pezzo di carta da cucina ben inumidita e piegata in quattro.
4. Sul piano di lavoro infarinato molto bene trasporto l’impasto lievitato, faccio qualche piega e formo un panetto lungo, lo divido in 8 parti uguali e creo delle palline. Inumidisco la parte superiore di ogni pallina sul piattino con la carta bagnata, quindi la passo sul piattino con i semi . Grazie a questo i semi si incollano meglio. Sistemo le palline ben strette nelle forme, quattro in ciascuna. Le forme copro con un canovaccio e lascio ancora a riposare in un luogo caldo per circa 1 ora.
5. Riscaldo il forno a 250 ° C, metto il pane e allo stesso tempo riduco la temperatura a 170 ° C, inforno per circa 35 – 40 minuti, per essere sicura alla fine controllo con un bastoncino di legno. Il pane ancora caldo rimuovo dalla teglia per evaporare e raffreddare sulla griglia da cucina.
Moje ostatnie odkrycie piekarnicze to puszysty, mięciusi chlebuś pachnący dynią o pięknym żółtym kolorze. Chleb zrobiony jest na jednodniowym zaczynie drożdżowym z dodatkiem masła, naprawdę pyszny i delikatny w smaku, idealny na śniadanie, żeby dobrze rozpocząć dzień, ale oczywiście nie tylko. Bardzo lubię podkreślać jego walory smakowe używając jako bazę najprostszych kanapek: z masłem i pomidorem, jajkiem gotowanym czy na słodko z dżemem własnej roboty. Pomimo, że przepis wykonuje się w dwóch fazach to nie jest on wcale skomplikowany, a pochodzi od włoskiego mistrza wyrobów piekarniczych Alessandro Burato, z kursu pieczenia chleba w którym miałam przyjemność uczestniczyć; nieznacznie zmieniony i dostosowany do mojej kuchni.
CHLEB TOSTOWY Z DYNIĄ
Składniki:
Ciasto I – jednodniowy zaczyn – (otrzymujemy 250 g zaczynu):
172 g mąki pszennej
77 g zimnej wody
1 g świeżych drożdży
Ciasto II – właściwe – (na 2 formy prostokątne o wym. 9 x 28 cm)
1 kg mąki pszennej (w tym ok. 200 g mąki Manitoba)
250 g zaczynu (I ciasto)
250 g letniej wody
500 g ugotowanej dyni
20 g świeżych drożdży
100 g zimnego masła
1 łyżeczka miodu
20 g soli
3 łyżki nasion dyni (ew. sezamu)
3 łyżki siemienia lnianego (opcjonalnie)
Przygotowanie zaczynu:
Dzień przed pieczeniem chleba przygotowuję jednodniowy zaczyn tj.: do miski z mąką wlewam drożdże rozpuszczone w zimnej wodzie, krótko wyrabiam, żeby ciasto było gładkie i nie lepiło się do rąk.
Miskę przykrywam folią i zostawiam w temp. pokojowej na ok. 1 godzinę, by drożdże zaczęły pracować, po czym wstawiam do lodówki na 16-24 godz. Następnego dnia zaczyn wyjmuję z lodówki do temp. pokojowej na 2 godziny wcześniej przed jego użyciem.
Przygotowanie właściwego ciasta chlebowego:
Myję i obieram dynię, kroję na kawałki, a następnie gotuję w niewielkiej ilości wody do jej całkowitej miękkości. Ugotowaną dynię dokładnie odcedzam i rozgniatam widelcem na puree lub miksuję (dynię można przygotować dzień wcześniej).
Odmierzam 200 ml wody , w której rozpuszczam drożdże i miód. Do dużej miski wsypuję mąkę, 1 łyżkę nasion dyni (2 pozostałe łyżki użyję później jako posypkę na wierzch chleba), 3 łyżki siemienia lnianego, dodaję przygotowany zaczyn, puree z dyni i powoli wlewam wodę z drożdżami. Wyrabiam ciasto, a gdy składniki połączą się dodaję pozostałe 50 ml wody razem z rozpuszczoną solą. Cały czas kontynuuję wyrabianie ciasta wgniatając sukcesywnie po kawałku zimnego masła. Pracę można ułatwić sobie używając miksera z odpowiednią końcówką. Gdy wszystko połączy się ładnie, a ciasto chlebowe będzie gładkie i nie będzie lepiło się do rąk, miskę przykrywam folią i odstawiam w ciepłe i nieprzewiewne miejsce na ok. 1 godz., by podwoiło swoją objętość.
W międzyczasie przygotowuję 2 prostokątne brytfanki wykładając je papierem do pieczenia. Przygotowuję również 2 talerzyki, na jednym z nich wsypuję nasiona dyni, które pozostały (ew. nasiona sezamu), a na drugim układam dobrze zwilżony kawałek ręcznika kuchennego złożony na cztery.
Na stolnicę obficie oprószoną mąką wykładam wyrośnięte ciasto, formuję gruby wałek, dzielę na 8 równych części i nadaję im kształt kulek. Wierzch każdej kulki zwilżam w wilgotnym ręczniku, a następnie obtaczam w przygotowanych nasionach, dzięki temu posypka trzyma się lepiej. Kulki ścisło układam w formach, po cztery w każdej. Obie brytfanny delikatnie przykryte folią odstawiam w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godz.
Rozgrzewam piecyk do 250° C , wstawiam ciasta i jednocześnie zmniejszam temp. do 170° C, piekę ok. 35 – 40 min. do złotego koloru, dla pewności sprawdzam drewnianym patyczkiem. Upieczone chleby jeszcze gorące wyjmuję z brytfanek na kratkę kuchenną do odparowania i wystygnięcia.
Cominciamo dal fatto che il dado industriale, popolare nelle nostre cucine e fatto per insaporire velocemente i nostri piatti, è una raccolta di conservanti, esaltatori di sapidità e altri additivi malsani, con le verdure purtroppo hanno poco a che fare. La domanda che possiamo farci:.. ma é difficile preparare il brodo vegetale a casa?… Certamente NO!… È un processo abbastanza veloce e semplice. E di cosa ho bisogno per prepararlo? … Nient’altro che verdure, sale, olio e … un frullatore.
Mi ha inspirato una delle ricette di Benedetta Rossi – FATTO IN CASA PER VOI, che condivide molti semplici consigli di cucina pronti da provare.
Ogni versione e preparazione del dado, ovviamente può variare un po’ l’una dall’altra, perché la selezione di verdure ed erbe dipende dai nostri gusti, esigenze e da ciò che attualmente abbiamo nel frigorifero. Nella base sono le verdure popolari che usiamo di solito per preparare il brodo come sedano, carote e cipolle, oltre a questi bene aggiungere anche una piccola patata che compatterà il tutto, il resto dipende solo dalla nostra immaginazione. Dobbiamo ricordare soltanto che più è ricca la composizione, più meravigliosi sapori, aromi e microelementi necessari chiuderemo nel nostro cubo.
Quale altre verdure ed erbe possiamo usare per comporre un tale estratto vegetale? Sicuramente si possono trovare qui: il prezzemolo, radice di sedano, zucchine, porro, piselli freschi o congelati, pomodoro, aglio e persino spinaci o funghi secchi (precedentemente lasciati a bagno) ed erbe come: il basilico, timo, salvia, rosmarino, maggiorana, origano, alloro, pepe nero. Questo mix di verdure contiene anche una notevole quantità di sale, che mi condisce il cibo nel modo veloce. E anche qui non ci sono le regole rigide, ognuno può aggiungere il sale in base alle proprie esigenze. Il dado vegetale fatto a casa è ottimo come base per la preparazione dei risotti, zuppe, condimenti di pesce o carne, cioè ovunque dove il dado commerciale è utilizzato finora.
DADO VEGETALE
Il dosaggio che uso:
Ingredienti:
800 g di verdure:
2-3 carote
2 cipolle
2-3 gambi di sedano
1 zucchina
1 patata piccola
1 pomodoro
1/3 di mazzo del prezzemolo (con le gambe, scarto solo le punte)
l’erbe:
6-7 foglie di basilico
1 foglia di salvia
un rametto di rosmarino (senza le parti dure)
2 rametti di timo (solo le foglie)
1 foglia di alloro (tolgo alla fine della cottura)
pepe q.b.
50 g di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
Preparazione:
Lavo le verdure, le sbuccio e taglio a cubetti spessi, quindi metto tutto in una padella, verso 2 cucchiai di olio e soffriggo per circa 10 minuti. Aggiungo il sale e continuo la cottura altri 10 minuti aumentando la fiamma in modo che l’acqua evapora e le verdure si ammorbidiscano bene, mescolo continuamente! Trascorso questo tempo, metto le verdure in un frullatore, rimuovo soltanto la foglia d’alloro e tritto tutto in modo da ottenere una polpa omogenea. Nuovamente trasferisco le verdure nella padella per far evaporare l’acqua rimasta. Mescolo sempre, non lascio mai il composto solo, altrimenti le verdure tendono ad attaccare facilmente. Dopo circa 10-15 minuti (massimo 20 min.), la consistenza della polpa si addenserà notevolmente. Tolgo tutto dal fuco e lascio raffreddare completamente.
Posiziono la carta da forno su un piatto piano (io utilizzo un tagliere) spalmo il composto e dò una forma rettangolare alta più meno 1 cm, livello bene su ogni lato con un coltello largo. Metto nel congelatore per almeno 12 ore, dopo di che taglio il blocco a cubetti (escono 12 pezzi), tra ognuno metto un piccolo pezzo di carta da forno in modo che non si attacchino tra di loro. Chiudo in una scatola e conservo nel congelatore per diversi mesi. Attenzione! a causa della notevole quantità di sale, non tutti i frigoriferi riescono a congelare accuratamente la miscela di verdure, quindi potete immediatamente trasferire il composto in un contenitore di plastica e tenere in questo modo nel congelatore. La miscela avrà una consistenza densa e cremosa, che ci permette di usarla molto facilmente col cucchiaio in qualsiasi momento che ne ho bisogno.
Zacznijmy od tego, że tak popularne w naszej kuchni bulionówki typu “KNORR”, które mają za zadanie dodać “wigoru” potrawom to zbiór wszelakich konserwantów, polepszaczy smaku i innych niezdrowych dodatków, a z warzywami mają niestety mało wspólnego. Czy zrobienie w domu rosołowej kostki na bazie warzyw jest trudne? Z pewnością NIE! To dość szybki i nieskomplikowany proces. A czego potrzebuję by ją przygotować?… nic innego jak warzywa, sól, trochę oleju i… blender. Moją inspiracją był przepis, podejrzany u popularnej we Włoszech autorki książek kucharskich i blogerki Benedetty Rossi @fattoincasapervoi, która dzieli się wieloma prostymi radami kulinarnymi, wartymi wypróbowania. Każda wersja przygotowania bulionu może oczywiście różnić się od siebie co nieco, ponieważ dobór warzyw i ziół zależy od naszych smaków, potrzeb, jak również od tego co akurat mamy w lodówce.
Podstawą przepisu są oczywiście popularne warzywa rosołowe takie jak seler korzeniowy, marchewka, cebula i natka pietruszki. Warto też dodać małego kartofla, który będzie miał za zadanie zagęszczenie całości. Reszta zależy już tylko od naszej wyobraźni. Pamiętajmy, że im bogatszy będzie skład mieszanki, tym więcej cudownych smaków, aromatów i niezbędnych mikroelementów zamkniemy w naszej bulionówce. Jakich jarzyn i ziół możemy ponadto użyć do skomponowania takiego ekstraktu warzywnego? Z całą pewnością mogą się tutaj znaleźć: korzeń pietruszki, seler naciowy, cukinia, por, świeży lub mrożony groszek zielony, pomidor, czosnek a nawet szpinak i suszone grzyby (wcześniej namoczone) oraz zioła takie jak: bazylia, tymianek, szałwia, rozmaryn, majeranek, oregano, listek laurowy, czarny pieprz.
Cała ta mieszanka warzywna zawiera także znaczną ilość soli, która ma za zadanie szybkie doprawienie potrawy do której ją używam. I tutaj również nie ma ścisłych zasad, każdy powinien sam doprawić ją w/g swoich potrzeb. Skondensowany bulion warzywny doskonale sprawdza się jako baza do przygotowania risotto, zup czy doprawienia pieczonych mięs i ryb czyli wszędzie tam gdzie dotąd używało się tradycyjnej kostki.
Jak wygląda to u mnie czyli proporcje, których używam:
Składniki:
800 g warzyw:
2-3 marchewki
2 cebule
2-3 łodygi selera naciowego
1 mała cukinia
1 mały kartofel
1 mały pomidor
1/3 – 1/2 pęczka natki pietruszki (razem z ogonkami, obcinam tylko koniuszki)
Zioła:
6-7 listków bazylii
1 listek szałwii
mała gałązka rozmarynu (bez twardych części)
2 gałązki tymianku (tylko listki)
1 listek laurowy (wyjąć pod koniec smażenia)
pieprz do smaku
50 g soli
2 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego
Przygotowanie:
Przygotowane warzywa myję i obieram oraz kroję w grubą kostkę, następnie wszystko wrzucam na patelnię podlewając 2 łyżkami oliwy. Smażę przez ok. 10 min. dodaję sól i smażę kolejne 10 min., przy czym zwiększam płomień by warzywa odparowały i dobrze zmiękły, mieszam przez cały czas! Po tym czasie warzywa przekładam do blendera, wyjmuję liść laurowy i rozdrabniam wszystko na gładką papkę. Zmiksowane warzywa ponownie przenoszę na patelnię, pozostawiam na dużym gazie, po to by cała woda jeszcze raz ładnie odparowała. Nie zapominam też o ciągłym i energicznym mieszaniu w przeciwnym razie warzywa łatwo przywierają. Po około 10- 15 minutach smażenia (max 20min.) konsystencja naszej papki wyraźnie zgęstnieje, będzie dość zwarta. Zestawiam całość z gazu i pozostawiam do całkowitego wystygnięcia. Na płaskim talerzu (ja używam deski do krojenia) układam papier do pieczenia i formuję na nim z przesmażonych warzyw płaski blok prostokątny (wys. ok. 1 cm), ładnie wyrównuję go z każdej strony szerokim nożem. Wstawiam do zamrażalnika na co najmniej 12 godz., po tym czasie blok kroję na zgrabne kostki (wychodzi 12 szt.), każdą z nich przekładam małym kawałkiem papieru do pieczenia, żeby nie posklejały się między sobą i zamykam w pudełku. Przechowuję w zamrażalce kilka miesięcy. Uwaga! ze względu na dużą ilość soli nie w każdej lodówce udaje się dokładnie zamrozić mix warzywny, z powodzeniem więc można go od razu przełożyć do plastikowego naczynia i w taki sposób przechowywać w zamrażalniku. Wówczas mieszanka ma gęstą, kremową konsystencję, którą swobodnie pozwala nabierać się łyżką w każdym momencie, gdy chcemy jej użyć.
Una eccellente fusione tra fragole e asparagi rende il piatto molto fresco e indimenticabile.
TAGLIOLINI CON FRAGOLE E ASPARAGI
Ingredienti: (per 2 persone)
10 – 12 asparagi verdi
250 g di fragole
mezza cipolla piccola
200 ml di panna da cucina
sale, pepe
qualche cucchiaio di olio di semi
una noce di burro
pasta lunga all’uovo, tagliolini o tagliatelle (circa 80g a persona)
Consiglio:
Per questa ricetta non si usa olio extra vergine perché è troppo forte e copre il delicato gusto delle fragole.
Procedimento:
Prendo gli asparagi e ne pelo leggermente le estremità dure, li risciacquo e taglio a pezzi. Trito mezza cipolla e faccio rosolare sulla padella con un po’ di olio, aggiungo gli asparagi, e metto una noce di burro, basta qualche minuto di cottura. Quando gli asparagi diventano piacevolmente croccanti verso la panna e aggiusto il gusto con sale e pepe. Faccio bollire la salsa a fuoco vivace per qualche minuto in modo che la panna si restringa. Nel fra tempo lavo e taglio le fragole in cubetti. Cucino la pasta al dente, scolo e finisco la cottura nella salsa di asparagi, all’ultimo salto con le fragole a cubetti e un cucchiaio di parmigiano (lascio qualche fragola per decorare). Sul piatto decoro la pasta con le fragole rimanenti.
Makaron ze szparagami i truskawkami jest intrygującą propozycją na wiosenny obiad lub… takąż gorącą kolację. Niezwykłe zestawienie zdecydowanego smaku zielonych szparagów z kontrastującym, orzeźwiającym smakiem truskawek sprawia, że o takim połączeniu nie da się długo zapomnieć, to po prostu kulinarna uczta!. Jednocześnie jest to posiłek bardzo szybki i prosty w przygotowaniu. Przekonajcie się o tym sami.
SZPARAGI
Szparagi, które kiedyś uchodziły za luksus coraz częściej trafiają na nasze stoły i dobrze, bo oprócz swojego wyrafinowanego smaku są cennym źródłem witamin C i K, a także witamin z grupy B, ponadto mają w sobie pokłady wielu mikroelementów wśród nich żelaza, potasu, magnezu, selenu i fosforu. Zielone szparagi zawierają dość spore ilości witaminy A i kwasu foliowego. Warzywa te ze względu na to, że są niskokaloryczne uważane są za lekkostrawne, a przy tym posiadając duże ilości białka, bardzo pożywne.
TAGLIATELLE ZE SZPARAGAMI I TRUSKAWKAMI
Składniki: (porcja na 2 osoby)
ok. 10 – 12 zielonych szparagów
pół cebulki
ok. 250 g truskawek
200 ml kremowej śmietanki 30 % (nie kwaśnej!)
ok. 200 g “długiego makaronu jajecznego” typu wstążki (tagliatelle, tagliolini)
sól i pieprz do smaku
2 łyżki oleju np. rzepakowego
1 łyżeczka masła
1-2 łyżki parmezanu
Uwaga!
do tego przepisu nie używa się oliwy extra vergine, ponieważ ma zbyt mocny aromat, który przykrywa delikatny smak truskawek.
Przygotowanie:
Szparagi myję i skrobaczką obieram twardsze ich części, po czym kroję w kawałki. Cebulkę drobno siekam i krótko przesmażam na patelni z dodatkiem oleju i masła, wrzucam szparagi, czubki pozostawiam na sam koniec, ponieważ są delikatne i bardzo szybko się gotują. Po kilku minutach, gdy tylko szparagi staną się przyjemnie kruche, kończę proces gotowania wlewając śmietankę i natychmiast zwiększam płomień, po to by sos zredukował się i nieco zagęścił, powinien mieć jedwabistą, kremową konsystencję (bez dodatku mąki). Na koniec wrzucam główki szparagów, które mi pozostały oraz przyprawiam solą i pieprzem do smaku. W międzyczasie myję truskawki i kroję je w kostkę. W osolonej wodzie gotuję makaron “al dente”, odcedzam go i łączę na patelni razem z sosem szparagowym, dodaję truskawki (kilka pozostawiam do dekoracji), wszystko razem i posypuję parmezanem. Na talerzu makaron dekoruję cząstkami truskawek.
Mi piace leggere vostri commenti