Gołąbki – Involtini di verza con la carne e funghi champignon

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INVOLTINI DI VERZA 

GOŁĄBKI tradotto, sarebbero i piccioni!  In realtà sono involtini di carne macinata avvolti nelle foglie di verza.
Gołąbki nella nostra casa era il pranzo di sabato e domenica. La ricetta tradizionale dice di usare le foglie di cavolo bianco, ma io ricordo che la mia mamma lo faceva sempre e rigorosamente con la verza. Il motivo era uno, molto banale, a nostro papà non piaceva il gusto dolciastro del cavolo bianco. Ed anche io le preparo sempre con la verza.
I sapori della propria infanzia rimangono profondamente nella nostra mente e con noi attraversano la vita.

Oltre questo secondo me le foglie della verza sono più delicate, fragili e allo stesso tempo più saporite di gusto, cioè non hanno questa caratteristica nota di dolcezza che appartiene al cavolo bianco. La seconda regola importante della mia mamma era: che gli involtini si facevano solo di carne (carne macinata di maiale) senza l’aggiunta di riso o di grano saraceno. Spesso trovate le ricette dove mischiano cerali insieme con la carne, non sono sbagliate, sono una variante per chi non piace usare solo la carne.

Io per esempio ho arricchito il ripieno della mia mamma aggiungendo i funghi champignon leggermente fritti, in un rapporto di circa 2:1 cioè 2 parti di carne è una parte di funghi. Gli champignon vengono macinati insieme alla carne, cipolla fritta e pane secco imbevuto nell’acqua. Per me i funghi sono un ottimo punto di partenza nel gusto di questo piatto, valorizzando piacevolmente il sapore. Siccome il piatto è più tosto laborioso tanto vale la pena fare sempre un’abbondante quantità che rimanga per il giorno dopo. All’indomani dopo aver riposato nel loro sugo prendono il gusto degli aromi, dandogli un sapore ancora più incisivo, strepitoso!

Consiglio sempre di preparare delle porzioni in più, che si posso anche congelare, per avere un pranzo gustoso e veloce, pronto in pochi minuti Mi raccomando soltanto di conservarli nel congelatore non più di 2-3 mesi, per non alterarne il sapore soprattutto del cavolo.
Poco prima di servire preparo la salsa di pomodoro con la base di brodo che rimane della cottura di involtini. Per rendere la salsa bella e vellutata metto un po’ di farina. Come un perfetto finale, aggiungo aneto tritato e faccio bollire ancora una volta per non più di un minuto in modo che l’erbetta lascia l’aroma e non perde i suoi benefici. L’aneto conferisce perfettamente a questo piatto un sapore unico.
Gołąbki è un altro dei piatti polacchi estremamente apprezzato dai turisti stranieri. Provare per credere.

 

INVOLTINI DI VERZA CON LA CARNE E CHAMPIGNON

 

Ingredienti:                 ( per circa 25 pezzi )

• 1 grande testa del cavolo (circa 1,5 – 2 kg)  

• 600 – 700 g di carne di maiale macinata

•  300 – 350 g di funghi champignon freschi

•  1-2 cipolle

•  1 uovo

•  2 panini secchi

•  1 cucchiaino di maggiorana

•  1 – 2 foglie di alloro

•  sale e pepe a piacere

•  2-3 cucchiai di olio di colza

Salsa di pomodoro:

• 5-8 cucchiai di salsa di pomodoro condita

•  circa 1 cucchiaio di farina per addensare la salsa (a seconda della quantità del liquido)

•  una manciata di aneto tritato.

 

Preparazione:

Pulisco il cavolo dalle foglie appassite e lo sciacquo. Con il coltello affilato e appuntito ricavo profondamente il torsolo. Faccio bollire l’acqua in una pentola grande circa 2/3 della altezza. Metto con cautela la verza e faccio scottare sul fuoco lento per 20 minuti. Dopo la metà del tempo la giro delicatamente per scottarla uniformemente. Faccio scolare facendo sempre attenzione a non danneggiare le foglie, lascio a raffreddare.
Nel frattempo preparo il ripieno. Metto i panini secchi a bagno in acqua tiepida (non nel latte!). Sbuccio le cipolle e gli champignon trito molto finemente e friggo brevemente nel olio, prima la cipolla e poi funghi. Lascio a raffreddare.
Strizzo bene il pane imbevuto d’acqua e lo trito.

In una grande ciotola metto la carne macinata, funghi, cipolle e pane. Rompo l’uovo intero, aggiungo la maggiorana e condisco con sale e pepe. Amalgamo bene per un po’ di tempo tutti ingredienti con la mano o una forchetta.
Quando la testa del cavolo si è raffreddata comincio a separare con cura tutte le foglie e tolgo la gobba del nervo centrale rifilandola in modo trasversale sempre facendo attenzione a non bucarla. Per ogni foglia di verza metto una porzione di carne, chiudo lato sinistro e destro verso centro e avvolgo strettamente involtino tenendo presente che la carne non scappa dai lati. La quantità del ripieno applicata dipende dalla dimensione della foglia. Quando ho preparato tutti gli involtini, in una pentola grande scaldo 2-3 cucchiai d’olio e comincio a metterli stretti uno vicino l’altro. Di solito vengono 2-3 strati. Copro con acqua bollente a circa 3/4 dell’altezza dell’ultimo strato. Metto a bollire e riduco gas al minimo. Aggiungo la foglia di alloro, sale e pepe a piacere. Cuocio a fuoco lento per circa 1,5 – 2 ore.

Quando gli involtini sono pronti, nella pentola a parte verso un po’ di brodo della cottura e aggiungo del sugo di pomodoro (5-8 cucchiai a seconda dell’intensità della salsa e del vostro gusto). Addenso la salsa con la farina per renderla vellutata. Se è necessario correggo con sale e pepe. Nella pentola metto numero d’involtini che vogliamo mangiare, aggiungo una manciata di aneto tritato e faccio bollire brevemente. Servo caldi con il pane fresco.
Involtini con la verza è un’ottima piatto per il pranzo famigliare. Possiamo prepararlo il giorno prima, e poi scaldare soltanto, sedendoci al tavolo insieme con gli ospiti invece di stare in cucina. 

Joanna e Gabriele

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