Zapraszam Was dzisiaj do pierogarni! Pierogi to najpopularniejsze polskie danie wśród turystów zagranicznych odwiedzających nasz kraj. Jeśli pytam Włochów, którzy w jakiś sposób otarli się o polską kuchnię, o ich ulubione danie, zawsze na pierwszym miejscu wymieniają właśnie pierogi.
Będąc w Mediolanie na EXPO, widziałam długą kolejkę w polskim pawilonie do restauracji serwującej pierogi ruskie, z mięsem czy te z kapustą i grzybami. Jak wiadomo w Polsce robimy na wiele sposobów farsze pikantne lub te na słodko z serem czy owocami. W zasadzie wszystko zależy od naszej fantazji. Prześcigamy się w pomysłowości różnych składników i dodatków, a wszystkie są bardzo smaczne, bo przecież… sekret tkwi w cieście. To ono powinno być nie za twarde i elastyczne, a jednoczenie nie może się rozklejać.
Ja od lat przyzwyczajona jestem do prostego, klasycznego ciasta na bazie mąki i cieplej wody ze szczyptą soli, która to wpływa na jego plastyczność. Wypróbowałam również przepisy z jajkiem, a nawet dodatkiem masła, które oczywiście nie są złe, ale nie wszystkie przekonały mnie do końca. Równie dobrym przepisem, który według mnie wart jest wspomnienia jest ten z zaparzaną mąką i jajkiem. Podam Wam obydwa, tak żeby każdy mógł wypróbować i wybrać ten, który najbardziej przypadnie mu do gustu, bo kto dyskutuje z gustami?
Jako farszu użyję tym razem pieczarek z dodatkiem ziół i cebuli, mojej receptury,… mojego hitu. Jest to miłość Gabriela od pierwszego… kęsa. Pamiętam gdy podałam mu je po raz pierwszy, niepewnie poprosił o trzy pierogi, zjadł je w mgnieniu oka i szybko zapytał: nie masz więcej?…
W przepisie jest również mały “dodatek Italii”… Jako okrasy używamy, zamiast oleju czy smalcu ze skwarkami, roztopionego masła aromatyzowanego 2-3 listkami świeżej szałwii polanego na świeżo starty parmezan, tak by lekko się roztopił. Genialnie pasuje do tego typu farszu. Tutaj we Włoszech bardzo często używa się ten bardzo prosty przepis, a niezwykle smaczny do klusek typu kopytka, tzw. gnocchi con burro e salvia.
Gdy zaczynamy już pracę przy pierogach warto zrobić ich więcej i resztę zamrozić. Ja zamrażam pierogi surowe, na tackach posypanych wcześniej mąką, aby się nie posklejały. Po 3-4 godzinach, gdy dobrze zamarzną przekładam je do plastikowego pojemnika, żeby nie zajmowały dużo miejsca w zamrażalce. Potem w razie potrzeby mam gotowy posiłek w ciągu 15 minut. Pierogi można również mrozić krótko podgotowane (ok 2 min.) i lekko skropione olejem.
PIEROGI Z PIECZARKAMI i CEBULĄ PACHNĄCE ZIOŁAMI
Składniki do farszu pieczarkowego (na ok. 40 pierogòw):
ok. 600-700 g pieczarek
2-3 cebule
2-3 ząbki czosnku
1 łyżeczka suszonej bazylii plus kilka listów świeżej
1/2 łyżeczki oregano
sól i pieprz do smaku
ewentualnie odrobinę kostki Knorr dla wzbogacenia smaku
olej lub masło do smażenia grzybów i cebuli
Do okraszenia:
1-2 łyżki masła
kilka listków świeżej szałwii
tarty parmezan
Ciasto klasyczne bez jajka ( sposób I )
400 g mąki
ok. 250 ml ciepłej wody
szczypta soli
Ciasto zaparzane z jajkiem ( sposób II )
400 g mąki
250 ml wrzącej wody
szczypta soli
1 żółtko
Mąkę zalać gorącą wodą, wymieszać łyżką i zostawić, aż trochę przestygnie. Dodać żółtko i szczyptę soli, zagnieść ciasto i rozwałkować.
Przygotowanie:
Posiekać cebulę i przesmażyć na oleju lub maśle razem z rozgniecionymi ząbkami czosnku, które pod koniec smażenia wyjmujemy. Pieczarki obrać i posiekać bardzo drobno. Połączyć z podsmażoną cebulą, dodać bazylię, oregano, ewentualnie odrobinę kostki Knorr, popieprzyć i posolić. Farsz powinien mieć wyrazisty smak. Smażyć razem na małym ogniu przez ok. pół godziny. Pod koniec smażenia, jeśli pozostał jeszcze sos z pieczarek, zwiększyć płomień tak by wyparował cały płyn, (który się wytworzył). Farsz nie może być zbyt wilgotny, ponieważ pierogi nie będą się dobrze sklejać. Wyjąć czosnek, odstawiać pieczarki do wystygnięcia i przygotować ciasto. Do tego typu farszu ja wybieram zawsze przepis bez jajka.
Do miski wsypać mąkę , szczyptę soli i po trochu wlewać ciepłą wodę zarabiając jednocześnie łyżką lub palcami (można wyrabiać mikserem z łopatką do ciasta na wolnych obrotach). Gdy składniki połączą się przełożyć na stolnicę i dokładnie zagnieść ciasto tak, by było gładkie i elastyczne, ale nie lepiło się do rąk. W razie potrzeby dosypać mąki. Ciasto rozwałkować partiami na grubość ok. 2 mm zawsze podsypując stolnicę mąką. Następnie szklanką lub foremką wykrawać krążki, nałożyć farsz na środek i zalepiać pierogi bardzo dokładnie, uważając by farsz nie dostał się na brzegi. Włożyć do dużego garnka z osoloną i gotującą się wodą. Pierogi powinny swobodnie pływać, by nie sklejały się, mieszać delikatnie. Gotować ok. 8-10 min. od wypłynięcia.
W tym czasie przygotować okrasę. Rozpuścić na patelni masło dodać kilka listów świeżej szałwii podsmażyć kilka minut na małym ogniu. Ugotowane pierogi wyłożyć łyżką cedzakową na talerz, na wierzchu posypać tartym parmezanem i polać gorącym tłuszczem razem z szałwią, tak by ser lekko roztopił się.
A jakie są wasze ulubione pierogi?… Może macie swój sekretny przepis na ciasto?.. Pochwalcie się.
