cibo genuino

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CRAUTI – Il CAVOLO FERMENTATO

 

I crauti è un cibo molto genuino, sono un’ottima fonte di vitamina C, quale aumenta durante il naturale processo di fermentazione. Il cavolo cappuccio preparato in questo modo permette a irrobustire la resistenza del nostro organismo, contiene importanti micronutrienti come calcio, magnesio, ferro e potassio e inoltre tutto ha poche calorie. I crauti crudi possiedono l’abbondanza di fibre che favoriscono la digestione, rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Naturalmente non contengono glutine e lattosio.

Nel nord Europa, in Polonia è un alimento che si compra normalmente in negozio, l’impossibilità di trovarlo in Italia mi ha costretto a imparare prepararlo in casa. Come ho scoperto, il processo è un gioco da ragazzi, e molto semplice, dopo solo 4-5 giorni ho potuto degustare i crauti caserecci, deliziosi, croccanti e naturalmente acidi. Aggiungendo la cipolla tritata, mela e sedano rapa grattugiati, e poi conditi con il pepe e olio, è la base delle ottime insalate sane e molto gustose.

I crauti si ottengono dopo una breve fermentazione lattica del cappuccio crudo con una aggiunta di sale. Una giusta quantità di sale è importante anche per prevenire l’aumento dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni, principalmente lattobacilli. È una geniale soluzione per conservare l’ortaggio, aumentato del sapore acidulo e arricchito dalle preziose proprietà.

Durante i  processi di fermentazione lattica il cavolo cappuccio per 2 giorni può essere accompagnato da un odore meno gradevole. Non ce niente da preoccupare, scompare completamente quando in seguito si mette i crauti nel frigorifero. È necessario però, per una corretta fermentazione, mantenere nei primi giorni la temperatura  ambiente di circa 18-22 ° C e soprattutto rimuovere l’aria, schiacciando e premendo fortemente  il cappuccio, che deve rimanere completamente immerso nel suo liquido di vegetazione. Questo è importante perché i batteri nella fermentazione sono anaerobici.

 

PREPARARE I CRAUTI IN CASA È FACILE

COME SI FA?

Proporzioni:

(una dose del sale marino pari a  2 % del peso di ortaggio) dunque  per:

 

• 1 kg di ortaggio: cavolo cappuccio affettato e 1 carota (oppure soltanto il cavolo cappuccio)

• 20 g di sale marino 

• opzionale – cumino, 2-3 bacche di ginepro 

 

Preparazione:

1. Lavo accuratamente le verdure, elimino le foglie esterne del cappuccio, sbuccio la carota e la grattugio. Aiutandoci con una mandolina affetto il cavolo a listarelle sottili scartando la sua base.

2. Sterilizzo un barattolo di vetro con l’acqua bollente e asciugo molto bene, dentro inserisco a strati il cappuccio e carote, distribuisco il sale nel modo uniforme e le spezie secondo il gusto (semi di cumino, bacchi di ginepro). Presso forte il cavolo cappuccio con la mano a pugno chiuso, fino a quando rilascia il suo succo, in questo momento l’ortaggio apparirà decisamente meno voluminoso. Copro il barattolo con un coperchio, ma non lo chiudo di tutto.

3. Lascio fermentare il cappuccio a temperatura ambiente per 3-4 giorni, sempre controllando che rimane completamente  immerso nella salamoia naturale, per aiutarsi metto nel barattolo un bicchiere o un piattino sterilizzato con il peso sopra e con esso premo il cavolo almeno una volta al giorno. Volendo rallentare il processo di fermentazione dopo alcuni giorni (3-4) metto i crauti nel frigo, avranno già il gusto piacevolmente e sufficientemente acidulo, pronto da mangiare. A una temperatura di + 4-5 ° C, si conserva senza problemi per circa un mese, coperto dal suo liquido naturale.

Si possono mangiare i crauti crudi come insalate, contorni oppure cotti come il piatto unico – popolare  bigos polacco (con carne e funghi secchi), o come accompagnamento delle salsicce e wurstel come fanno i tedeschi.

Attenzione!
I crauti non devono apparire molli, viscosi, di un colore grigio o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento non adatto al consumo.

Joanna e Gabriele

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