pieczenie chleba w domu

---

 

CHLEB Z MĄKĄ ORKISZOWĄ NA ZAKWASIE ŻYTNIM – SMACZNY I ZDROWY

 

Chleb na zakwasie to prawdziwe dobrodziejstwo dla naszych jelit. Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego tworzące się podczas procesu fermentacji mąki i wody (zakwas) mają wpływ na zdrowotne właściwości takiego pieczywa, stymulują pracę przewodu pokarmowego, a także korzystnie działają na mikroflorę. 

Pieczenie chleba na zakwasie  z całą pewnością wymaga cierpliwości i trochę więcej przygotowań niż tego na drożdżach, ale za to wspaniały smak i dżwięk chrupiącej skórki wynagrodzi nam cały trud. Może zdarzyć się, że pierwszy bochenek nie wyjdzie doskonały, ale napewno z każdym następnym wypiekiem zdobędziemy większe doświadczenie, czemu będzie trzyszyć ogrom satysfakcji.

Ważnym jest właściwe rozplanowanie całej procedury, żeby pieczenie wypadło nam w ciągu dnia i nie musielibyśmy zrywać się w środku nocy dokończyć czynności. Dlatego też wraz z przepisem podałam Wam orientacyjny plan pracy. Ponadto przy wyborze mąki zwracam uwagę na zawartość protein, dobrze by wahała się między 11 a 14 gr. Tabelka z zawartością składników znajduje się na każdej torbie z mąką z boku, proteiny zazwyczaj umieszczone są na przedostatniej pozycji.

Przepis na ten pyszny chleb dostałam od Magdy z www.thenilsensway.com , z czasem  wypracowując swoje metody pracy i dostosowując trochę do mojej kuchni wpisał się już na stałe do rodzinnego jadłospisu. 

 

CHLEB NA ZAKWASIE

 

Składniki:

• 800 g mąki pszennej (ja używam mieszanki mąk: 400 g orkiszowej, 250 g pszennej typ 720, 150 g typ manitoba)

• 230 – 250 g czynnego zakwasu

• 530 – 550 ml letniej wody

• 18 g soli

• dodatki opcjonalnie: siemię lniane, nasiona dyni i słonecznika

• lub w innej wersji czarne oliwki przeznaczone do pieczenia.

Jeżeli widzisz, że zakwas jest mało aktywny (tj. nie podwoił swojej objętości) opcjonalnie można dodać 1 g suchych drożdży do mąki.

 

Przygotowanie:

1. Przygotowanie zakwasu: (piątek wieczorem)

Przygotowanie całego procesu zaczynam wieczorem na 2 dni przed zamierzanym pieczeniem chleba. Wyjmuję zakwas z lodówki i zostawiam w teperaturze pokojowej na 1-2 godziny, następnie chojnie dokarmiam go dodając mąkę i letnią wodę, odstawiam w ciepłe miejsce na całą noc. Proporcje zależą od tego ile zakwasu posiadacie. Zasada jest taka, by nie dokarmiać dużej ilości zakwasu, mizerną porcją “jedzenia”!  

2. Powtórne dokarmienie zakwasu (sobota, ok. godz. 9-10)

Następnego dnia rano powtórnie dokarmiam zakwas i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin,  np. przy grzejniku lub do wyłączonego piecyka, nagrzanego do temp. nie wyższej niż 30-40°C. Po 5-6 godzinach zakwas powinien ładnie wyrosnąć, conajmiej podwoić swoją objętość.  

3. Łączenie składników: (sobota popołudniu, ok. godz. 15-16)

W dużej misce łączę ze sobą mąki, dodaję nasiona (lnu, słonecznika oraz dyni) i powoli wlewam letnią wodę (500 ml), całość dokładnie wyrabiam ręką lub łyżką do momentu, aż mąka wchłonie całą wodę, następnie dodaję aktywny zakwas i ponownie wyrabiam do połączenia się składników. Miskę przykrywam lnianą ściereczką lub folią i odstawiam w ciepłe miejsce na 30 min. W międzyczasie rozpuszczam sól w pozostałej wodzie (tj. 30 ml).
Po pół godzinie do masy dodaję wodę z solą i wyrabiam ciasto, aż wszystko ładnie się połączy. Przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na pół godziny.

4. Wyrabianie ciasta przez wyciąganie. (techniki oczywiście mogą być różne)

Wilgotną ręką wyciągam  w górę kawałek ciasta z jednego brzegu  i składając go przeciągam do przeciwległego brzegu, przynajmniej 5-6 okrążeń wokół.

Czynność wyciągania (wyrabiania ciasta) powtarzam 4-krotnie w odstępach co ok. pół godziny, za każdym razem odstawiając ciasto w ciepłe miejsce. Na początku ciasto jest mało elastyczne i klei  się do rąk, dlatego często zwilżam dłoń. Z każdym następnym etapem wyrabiania, gluten razem z wodą tworzą strukturę przestrzenną nadając ciastu ciągliwą konsystencję, dzięki temu masa staje się elastyczna, sprężysta i dobrze napowietrzona. Po czwartej, ostatniej rundzie przykrywam miskę i odstawiam na 2 godziny w ciepłe miejsce. (Jeśli piekę chleb z oliwkami, dodaję je właśnie przy ostatnim wyrabianiu).

5. Formowanie ciasta i składanie.

Po 2 godzinach na wierzchu ciasta powinny być widoczne napowietrzone bomble, to znak że ciasto jest gotowe do kolejnej fazy. Na stolnicę hojnie podsypaną mąką wykładam ciasto, które również po wierzchu posypuję mąką. Delikatnie rozciągam ciasto tworząc prostokąt, jeśli ciasto jest bardzo elastyczne staram się rozciągnąć je na całą powierzchnię stolnicy i składam je z wszystkich 4 boków (jak składanie kartki papieru czy bluzki). Ciasto złożone w mały prostokąt podnoszę w górę łapiąc je w “talii” i zginam w pół , składanie powtarzam jeszcze raz z drugiego boku. Na tym etapie ciasto powinno być napowietrzone i jedwabiste, przekładam je do miski, odwracam góra-dół i przykryte ściereczką odstawiam na pół godziny by odpoczęło.

6. Powtórne składanie i formowanie bochenka.

Ciasto posypuję mąką, wyjmuje na stolnicę i jak poprzednio podnoszę je w górę łapiąc w “talii” zginam w pół, powtarzam z drugiego boku nawet 5-6 razy. Kształtuję bochenek, kilkakrotnie przeciągając go w delikatny sposób po blacie stolnicy, nie niszcząc napowietrzonej struktury. U mnie chleb ma formę podłużną, ale swobodnie można nadać mu okrągły kształt, wszystko zależy w jakim naczyniu mamy zamiar upiec nasz bochenek.

7. Tzw. garowanie chleba w koszu rozrostowym.  (wieczór ok. godz. 21-22)

Jako kosza rozrostowego używam długiej brytfanny typu plum-cake wykładam ją czystą płucienną ściereczką i obficie obsypuję mąką. Przygotowany bochenek chleba delikatnie przenoszę do mojej brytfanny odwracam go góra-dół, posypując mąką również po wierzchu. Formę z chlebem wkłdam do odpowiednio dużej plastikowej torebki i wstawiam do lodówki na całą noc. 

8.  Pieczenie chleba (niedziela rano, ok. godz. 9-10)

Następnego dnia rano ciasto jest wyrośnięte i gotowe do pieczenia. Nagrzewam piecyk do maximum (ok. 240-250° C). Naczynie żaroodporne lub garnek żeliwny wykładam papierem do pieczenia.  

Wyjmuję ciasto z lodówki, zdejmuję plastikową torebkę, przekręcając brytfannę przekładam chleb do przygotowanego naczynia żaroodpornego, w ten sposób bochenek został znów odwrócony góra-dół. Na wierzchu chleba robię długie cęcie wzdłóż (lub inne w/g fantazji) bardzo ostrym nożem lub żyletką. Wstawiam chleb do nagrzanego piecyka i piekę przykryty pokrywką przez 35 min., po czym zdejmuję pokrywkę, zmniejszam temperaturę do 200-220° C i piekę kolejne 20-25 min. do pięknego bursztynowego koloru. Po upieczeniu chleb wyjmuję na kratkę kuchenną do całkowitego ostygnięcia.

 

Joanna Justyna

---