Poco tempo fa mi sono incuriosita da una breve notizia in TV di un pane che praticamente non si impasta, con una deliziosa crosta croccante.
Trovando una ricetta interessante ho deciso di testare immediatamente. Sfornare a casa un pane fresco e fragrante è davvero divertente.
Questa semplicissima ricetta che volevo condividere con voi fu inventata Jim Lahey, un americano che è venuto a studiare la panificazione qui in Italia.
Il pane è caratterizzato di un lungo processo di lievitazione, quindi per la sua preparazione viene utilizzata una pochissima quantità di lievito di birra fresco oppure lievito secco. L’impasto contiene pochi ingredienti e, ciò che è importante, non richiede una impastatura laboriosa. Non richiede affatto impastamento, è il lievito che fa il lavoro per noi e noi non dobbiamo disturbarlo. È sufficiente mescolare tutti i componenti non più di un minuto, per poi lasciare a lievitare per circa 20 ore e cuocere il giorno dopo. Senza fare nient’altro, è tutto qua! Il pane viene cotto in una pentola di ghisa pre-riscaldata con un coperchio chiuso o come faccio io in uno stampo rettangolare coperto con la carta stagnola.
A cosa si dovrebbe prestare attenzione?
L’elemento a cui dobbiamo fare attenzione è il contenuto di proteine nella farina, grazie al quale il nostro impasto cresca bene o semplicemente non ha forza di lievitare. La farina deve contenere più di 10 g, massimo 13 g di proteine per 100 g di prodotto. Questi informazioni si trovano su ogni confezione della farina nella tabella nutrizionale, tra le quantità di carboidrati, grassi, ecc.. sono scritte informazioni sul contenuto di proteine (ad es. 10,2 g è OK!)
Io uso diversi tipi di farine come farina di frumento tipo 0, farina di segale o integrale mescolandole a seconda di come voglio ottenere il sapore di pane. Se utilizzo la farina di segale, che contiene solo circa 8-9 g di proteine compenso con farina di grano tenero tipo Manitoba con il contenuto di circa 12 g di proteine, per bilanciare il livello di proteine. In genere metto una parte di farina di segale e 2 parti di farina di frumento. Molto spesso arricchisco il mio pane con un’aggiunta di olive, semi di lino (molto salutari), semi di girasole o di zucca. Le possibilità sono tantissime, tutto dipende dai gusti.
Ho provato la ricetta molte volte e il risultato ha superato le mie aspettative già dal primo tentativo. È piacevole mangiare il pane fresco e fragrante con una crosta croccante, soprattutto se non richiede lo sforzo da nostra parte. Ora compro il pane raramente, sforno più panetti alla volta, poi affetto fresco e congelo subito.
L’odore del pane appena sfornato che si diffonde per casa e il suono della crosta, il suono che coccola le orecchie e fa un desiderio immediato di dare un morso … non hanno prezzo! …
PANE SENZA IMPASTATO
Ingredienti: (per uno stampo con dimensioni 22,5 x 8 cm oppure pentola di ghisa, di cotto o di alluminio, diametro 24 cm)
400 g di farina 0 (o miscela delle farine)
300 ml di acqua tiepida
3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
8 g di sale
Preparazione:
Nella quantità di acqua sciolgo il lievito fresco. In una ciotola grande (in seguito mi servirà per l’impasto che deve avere lo spazio per crescere), verso la farina e il sale (quando usate il lievito essiccato, mescolatelo con la farina).
Se ho voglia di arricchire il gusto del mio pane con semini o olive, è un buon momento per aggiungerli. Mescolo tutti gli ingredienti secchi in modo che si diffondano uniformemente. Nella farina, faccio un buco e un po’ alla volta verso l’acqua con il lievito sciolto, quindi con poche girate con un cucchiaio aspetto che la farina abbia assorbita tutta l’acqua. E nient’altro! Il gioco è fatto.
Appena mi rendo conto che l’acqua è stata assorbita, copro la ciotola con la pellicola trasparente e metto a parte in un luogo caldo per lievitare almeno 16 ore ad un massimo di 20 ore. Durante questo tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume. Il giorno dopo preparo il piano di lavoro cospargendolo con la farina, rovescio con cura la ciotola con l’impasto aiutandomi con una spatola. L’impasto risulta molto appiccicoso, sulla parte superiore nuovamente metto un velo di farina e formo alcune pieghe sui tutti quattro lati del impasto, come piegare il libro (leggermente allungando i lati). L’operazione possiamo ripetere due volte. Delicatamente faccio formare il panetto.
Su un vassoio con il canovaccio pulito metto un po di farina sopra e trasferisco l’impasto per facilitarmi dopo nel operazione di ribaltamento nel interno dello stampo (padella). Infarino il panetto anche sulla parte superiore perché non deve essere appiccicoso.
Copro con un canovaccio e lascio a lievitare ancora per un’ora e mezza ad un massimo di tre ore. Riscaldo il forno a 240-250 ° e metto la teglia vuota (pentola) per 10 minuti in un forno ben caldo. Quindi, con i guanti, rimuovo lo stampo caldo e trasferisco subito l’impasto, rovesciando in modo che la parte superiore (liscia) del pane si trovi sul fondo della forma.
Mettere il pane bene infarinato in una teglia calda evita che si attacchi alle pareti, non abbiamo più bisogno di ungere la teglia o mettere la carta da forno.
Prestando attenzione a non scottarsi, copro lo stampo con una foglia di alluminio (o la pentola con il coperchio) e la metto per i primi 25 minuti nel forno statico a 250 °. Passati 25 minuti tolgo carta stagnola e continuò la cottura per altri 20-25 minuti senza coperchio, per fare dorare il mio pane.
Lo tiro dal forno e dallo stampo ancora caldo appoggiando sulla griglia da cucina per farlo raffreddare (si toglie facilissimo).
Il pane è dorato, appetitoso con una deliziosa crosta croccante, ha un buon profumo e … non si riesce a resistere di non assaggiarlo.
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