TRADIZIONALE DOLCE POLACCO CON SEMI DI PAPAVERO ALL’AROMA DI MANDORLE
Vi propongo la ricetta di un tipico dolce polacco che era usanza consumare per le feste Natalizie, ma siccome si dice: “non ci sono più le stagioni”, io lo preparo quando ci viene voglia, è troppo buono!
ROTTOLO CON SEMI DI PAPAVERO
Ingredienti:
Dosi per 1 dolce stampo plumcake: 28 cm x 8 cm
Per la farcia:
200 g di semi di papavero macinati
75 g di miele
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di rum
1 uovo
75 g di burro semi sciolto
essenza di mandorle
frutta secca: un pugno di uvetta
un pugno di noci tritate
un pugno di scaglie di mandorle
1 cucchiaio di buccia d’arancia candita
Per l’impasto:
250 g di farina 00
20 g di lievito di birra
75 g di burro semi sciolto
1 uovo
75 g di zucchero
45 g di panna fresca
pizzico di sale
Preparazione del ripieno:
Sciacquo i semi di papavero sotto l’acqua del rubinetto, li metto in una pentola e copro con dell’acqua bollente che rimangano ben sommersi, faccio sbollentare i chicchi per circa 20-30 minuti lasciando sulla piccola fiamma, devono soltanto sbuffare leggermente. Li scolo sul colino molto fine o un colino rivestito da un canovaccio e lascio a sgocciolare completamente, preferibilmente per tutta la notte. Per questo è meglio preparare i semi la sera del giorno prima.
Il giorno successivo, papavero scolato e pressato, macino nel tritacarne per 2 volte. Per condirlo verso il miele, metto il burro, zucchero, rum, frutta secca, aroma di mandorle e un uovo intero – separo il tuorlo e infine aggiungo il bianco montato a neve. Mescolo tutti gli ingredienti con un cucchiaio fino ad ottenere una massa omogenea e lascio a parte.
Preparazione della pasta lievitata:
Sciolgo il lievito nel latte tiepido, aggiungo la farina, uovo, zucchero, burro semi sciolto (non caldo!) e un pizzico di sale. Impasto tutti gli ingredienti e lavoro ancora per 5 – 10 minuti. Faccio lievitare in un posto caldo per 2-3 ore finché cresca un po’. Attenzione! siccome l’impasto è abbastanza grasso e pesante, cresce moderatamente.
Trascorso il tempo, stendo una sfoglia a forma di rettangolo, con spessore circa mezzo centimetro e larghezza della teglia che utilizzo, ovvero circa 28 cm x 32 cm. Distribuisco la farcia sulla intera superficie e arrotolo in maniera compressa e affusolata. Cerco di lasciare il bordo sotto del rottolo, e di sigillare accuratamente entrambe le estremità, in modo che i semi non fuoriescano. Trasferisco con cura il rottolo sulla teglia rivestita da carta forno. Nuovamente faccio riposare in un luogo caldo per circa mezz’ora. Nel frattempo preriscaldo il forno a 170° C e cuocio per 40 – 45 minuti finche prende un colore marroncino chiaro. Decoro la superfice del dolce ben raffreddato con la glassa di limone e frutta secca a piacere.
Per preparare la glassa mescolo 2 cucchiai di succo di limone con 5-6 cucchiai abbondanti di zucchero a velo, amalgamo fino ad ottenere un composto liscio e denso. Regolo la consistenza e la quantità della glassa con l’aggiunta di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone o acqua bollita.
BRUTTI MA BUONI – BISCOTTI AL CACAO CON FIOCCHI D’AVENA
L’apparenza inganna! Sotto l’aspetto grezzo di brutti ma buoni si nascondo gli sfiziosi biscotti con un gusto cioccolatoso, ottimi da servire all’ora del teè. Sono facilissimi da fare e si preparano in un lampo.
Ingredienti:
65 g di burro
200 g di zucchero
25 g di cacao
4 cucchiai di latte
130-150 g di fiocchi d’avena istantanea (fiocchi piccoli)
1 cucchiaio di noci,
1 cucchiaio di uvetta secca,
1 cucchiaio di scaglie di mandorle
1 cucchiaino piccolo di scorza d’arancia candita oppure l’aroma di rum
cocco grattugiato per spolverare sopra (opzionale)
Preparazione:
Faccio sciogliere il burro in una pentola a fuoco lento, aggiungo lo zucchero, cacao e latte, mescolo fino ad ottenere il cioccolato liquido e lucido. Appena vedo comparire le prime bollicine, tengo la massa sul fuoco ancora per un minuto, la tolgo e verso subito tutto in una volta i fiocchi d’avena e frutta secca preferita. Amalgamo velocemente e con cura l’ingredienti per ottenere l’impasto omogeneo, ma denso. Con l’aiuto di due cucchiai prelevo poco alla volta il composto e lascio scivolare un mucchietto sulla teglia larga rivestita da carta forno, lavoro svelto perché la massa di cioccolato si indurisce rapidamente. Una volta preparati, lascio i biscotti sul tavolo finché non si rassodano. Dopo una oretta sono pronti per essere gustati.
I biscotti sono veramente deliziosi, ma purtroppo non hanno una bella forma, quindi per un aspetto più interessante, si può formare delle palline nelle mani e rotolare nel cocco grattugiato oppure come ho sperimentato di recente, spalmare un sottile strato del composto (circa mezzo centimetro) in una forma piatta e larga, necessariamente foderata di carta forno. In questo caso bisogna premere bene la superficie e lisciarla con un cucchiaio. Avvertimento! quando il cucchiaio inizia ad attaccarsi alla massa appiccicosa, si lava e si continua a lisciare. La lastra di cioccolato appena ottenuta va tagliata a quadrati abbastanza precisi e in fine lasciata a solidificare completamente.
I crauti è un cibo molto genuino, sono un’ottima fonte di vitamina C, quale aumenta durante il naturale processo di fermentazione. Il cavolo cappuccio preparato in questo modo permette a irrobustire la resistenza del nostro organismo, contiene importanti micronutrienti come calcio, magnesio, ferro e potassio e inoltre tutto ha poche calorie. I crauti crudi possiedono l’abbondanza di fibre che favoriscono la digestione, rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Naturalmente non contengono glutine e lattosio.
Nel nord Europa, in Polonia è un alimento che si compra normalmente in negozio, l’impossibilità di trovarlo in Italia mi ha costretto a imparare prepararlo in casa. Come ho scoperto, il processo è un gioco da ragazzi, e molto semplice, dopo solo 4-5 giorni ho potuto degustare i crauti caserecci, deliziosi, croccanti e naturalmente acidi. Aggiungendo la cipolla tritata, mela e sedano rapa grattugiati, e poi conditi con il pepe e olio, è la base delle ottime insalate sane e molto gustose.
I crauti si ottengono dopo una breve fermentazione lattica del cappuccio crudo con una aggiunta di sale. Una giusta quantità di sale è importante anche per prevenire l’aumento dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni, principalmente lattobacilli. È una geniale soluzione per conservare l’ortaggio, aumentato del sapore acidulo e arricchito dalle preziose proprietà.
Durante i processi di fermentazione lattica il cavolo cappuccio per 2 giorni può essere accompagnato da un odore meno gradevole. Non ce niente da preoccupare, scompare completamente quando in seguito si mette i crauti nel frigorifero. È necessario però, per una corretta fermentazione, mantenere nei primi giorni la temperatura ambiente di circa 18-22 ° C e soprattutto rimuovere l’aria, schiacciando e premendo fortemente il cappuccio, che deve rimanere completamente immerso nel suo liquido di vegetazione. Questo è importante perché i batteri nella fermentazione sono anaerobici.
PREPARARE I CRAUTI IN CASA È FACILE
COME SI FA?
Proporzioni:
(una dose del sale marino pari a 2 % del peso di ortaggio) dunque per:
1 kg di ortaggio: cavolo cappuccio affettato e 1 carota (oppure soltanto il cavolo cappuccio)
20 g di sale marino
opzionale – cumino, 2-3 bacche di ginepro
Preparazione:
1. Lavo accuratamente le verdure, elimino le foglie esterne del cappuccio, sbuccio la carota e la grattugio. Aiutandoci con una mandolina affetto il cavolo a listarelle sottili scartando la sua base.
2. Sterilizzo un barattolo di vetro con l’acqua bollente e asciugo molto bene, dentro inserisco a strati il cappuccio e carote, distribuisco il sale nel modo uniforme e le spezie secondo il gusto (semi di cumino, bacchi di ginepro). Presso forte il cavolo cappuccio con la mano a pugno chiuso, fino a quando rilascia il suo succo, in questo momento l’ortaggio apparirà decisamente meno voluminoso. Copro il barattolo con un coperchio, ma non lo chiudo di tutto.
3. Lascio fermentare il cappuccio a temperatura ambiente per 3-4 giorni, sempre controllando che rimane completamente immerso nella salamoia naturale, per aiutarsi metto nel barattolo un bicchiere o un piattino sterilizzato con il peso sopra e con esso premo il cavolo almeno una volta al giorno. Volendo rallentare il processo di fermentazione dopo alcuni giorni (3-4) metto i crauti nel frigo, avranno già il gusto piacevolmente e sufficientemente acidulo, pronto da mangiare. A una temperatura di + 4-5 ° C, si conserva senza problemi per circa un mese, coperto dal suo liquido naturale.
Si possono mangiare i crauti crudi come insalate, contorni oppure cotti come il piatto unico – popolare bigos polacco (con carne e funghi secchi), o come accompagnamento delle salsicce e wurstel come fanno i tedeschi.
Attenzione!
I crauti non devono apparire molli, viscosi, di un colore grigio o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento non adatto al consumo.
GOŁĄBKI tradotto, sarebbero i piccioni! In realtà sono involtini di carne macinata avvolti nelle foglie di verza.
Gołąbki nella nostra casa era il pranzo di sabato e domenica. La ricetta tradizionale dice di usare le foglie di cavolo bianco, ma io ricordo che la mia mamma lo faceva sempre e rigorosamente con la verza. Il motivo era uno, molto banale, a nostro papà non piaceva il gusto dolciastro del cavolo bianco. Ed anche io le preparo sempre con la verza.
I sapori della propria infanzia rimangono profondamente nella nostra mente e con noi attraversano la vita.
Oltre questo secondo me le foglie della verza sono più delicate, fragili e allo stesso tempo più saporite di gusto, cioè non hanno questa caratteristica nota di dolcezza che appartiene al cavolo bianco. La seconda regola importante della mia mamma era: che gli involtini si facevano solo di carne (carne macinata di maiale) senza l’aggiunta di riso o di grano saraceno. Spesso trovate le ricette dove mischiano cerali insieme con la carne, non sono sbagliate, sono una variante per chi non piace usare solo la carne.
Io per esempio ho arricchito il ripieno della mia mamma aggiungendo i funghi champignon leggermente fritti, in un rapporto di circa 2:1 cioè 2 parti di carne è una parte di funghi. Gli champignon vengono macinati insieme alla carne, cipolla fritta e pane secco imbevuto nell’acqua. Per me i funghi sono un ottimo punto di partenza nel gusto di questo piatto, valorizzando piacevolmente il sapore. Siccome il piatto è più tosto laborioso tanto vale la pena fare sempre un’abbondante quantità che rimanga per il giorno dopo. All’indomani dopo aver riposato nel loro sugo prendono il gusto degli aromi, dandogli un sapore ancora più incisivo, strepitoso!
Consiglio sempre di preparare delle porzioni in più, che si posso anche congelare, per avere un pranzo gustoso e veloce, pronto in pochi minuti Mi raccomando soltanto di conservarli nel congelatore non più di 2-3 mesi, per non alterarne il sapore soprattutto del cavolo.
Poco prima di servire preparo la salsa di pomodoro con la base di brodo che rimane della cottura di involtini. Per rendere la salsa bella e vellutata metto un po’ di farina. Come un perfetto finale, aggiungo aneto tritato e faccio bollire ancora una volta per non più di un minuto in modo che l’erbetta lascia l’aroma e non perde i suoi benefici. L’aneto conferisce perfettamente a questo piatto un sapore unico.
Gołąbki è un altro dei piatti polacchi estremamente apprezzato dai turisti stranieri. Provare per credere.
INVOLTINI DI VERZA CON LA CARNE E CHAMPIGNON
Ingredienti: ( per circa 25 pezzi )
1 grande testa del cavolo (circa 1,5 – 2 kg)
600 – 700 g di carne di maiale macinata
300 – 350 g di funghi champignon freschi
1-2 cipolle
1 uovo
2 panini secchi
1 cucchiaino di maggiorana
1 – 2 foglie di alloro
sale e pepe a piacere
2-3 cucchiai di olio di colza
Salsa di pomodoro:
5-8 cucchiai di salsa di pomodoro condita
circa 1 cucchiaio di farina per addensare la salsa (a seconda della quantità del liquido)
una manciata di aneto tritato.
Preparazione:
Pulisco il cavolo dalle foglie appassite e lo sciacquo. Con il coltello affilato e appuntito ricavo profondamente il torsolo. Faccio bollire l’acqua in una pentola grande circa 2/3 della altezza. Metto con cautela la verza e faccio scottare sul fuoco lento per 20 minuti. Dopo la metà del tempo la giro delicatamente per scottarla uniformemente. Faccio scolare facendo sempre attenzione a non danneggiare le foglie, lascio a raffreddare.
Nel frattempo preparo il ripieno. Metto i panini secchi a bagno in acqua tiepida (non nel latte!). Sbuccio le cipolle e gli champignon trito molto finemente e friggo brevemente nel olio, prima la cipolla e poi funghi. Lascio a raffreddare.
Strizzo bene il pane imbevuto d’acqua e lo trito.
In una grande ciotola metto la carne macinata, funghi, cipolle e pane. Rompo l’uovo intero, aggiungo la maggiorana e condisco con sale e pepe. Amalgamo bene per un po’ di tempo tutti ingredienti con la mano o una forchetta.
Quando la testa del cavolo si è raffreddata comincio a separare con cura tutte le foglie e tolgo la gobba del nervo centrale rifilandola in modo trasversale sempre facendo attenzione a non bucarla. Per ogni foglia di verza metto una porzione di carne, chiudo lato sinistro e destro verso centro e avvolgo strettamente involtino tenendo presente che la carne non scappa dai lati. La quantità del ripieno applicata dipende dalla dimensione della foglia. Quando ho preparato tutti gli involtini, in una pentola grande scaldo 2-3 cucchiai d’olio e comincio a metterli stretti uno vicino l’altro. Di solito vengono 2-3 strati. Copro con acqua bollente a circa 3/4 dell’altezza dell’ultimo strato. Metto a bollire e riduco gas al minimo. Aggiungo la foglia di alloro, sale e pepe a piacere. Cuocio a fuoco lento per circa 1,5 – 2 ore.
Quando gli involtini sono pronti, nella pentola a parte verso un po’ di brodo della cottura e aggiungo del sugo di pomodoro (5-8 cucchiai a seconda dell’intensità della salsa e del vostro gusto). Addenso la salsa con la farina per renderla vellutata. Se è necessario correggo con sale e pepe. Nella pentola metto numero d’involtini che vogliamo mangiare, aggiungo una manciata di aneto tritato e faccio bollire brevemente. Servo caldi con il pane fresco.
Involtini con la verza è un’ottima piatto per il pranzo famigliare. Possiamo prepararlo il giorno prima, e poi scaldare soltanto, sedendoci al tavolo insieme con gli ospiti invece di stare in cucina.
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