Poco tempo fa mi sono incuriosita da una breve notizia in TV di un pane che praticamente non si impasta, con una deliziosa crosta croccante.
Trovando una ricetta interessante ho deciso di testare immediatamente. Sfornare a casa un pane fresco e fragrante è davvero divertente.
Questa semplicissima ricetta che volevo condividere con voi fu inventata Jim Lahey, un americano che è venuto a studiare la panificazione qui in Italia.
Il pane è caratterizzato di un lungo processo di lievitazione, quindi per la sua preparazione viene utilizzata una pochissima quantità di lievito di birra fresco oppure lievito secco. L’impasto contiene pochi ingredienti e, ciò che è importante, non richiede una impastatura laboriosa. Non richiede affatto impastamento, è il lievito che fa il lavoro per noi e noi non dobbiamo disturbarlo. È sufficiente mescolare tutti i componenti non più di un minuto, per poi lasciare a lievitare per circa 20 ore e cuocere il giorno dopo. Senza fare nient’altro, è tutto qua! Il pane viene cotto in una pentola di ghisa pre-riscaldata con un coperchio chiuso o come faccio io in uno stampo rettangolare coperto con la carta stagnola.
A cosa si dovrebbe prestare attenzione?
L’elemento a cui dobbiamo fare attenzione è il contenuto di proteine nella farina, grazie al quale il nostro impasto cresca bene o semplicemente non ha forza di lievitare. La farina deve contenere più di 10 g, massimo 13 g di proteine per 100 g di prodotto. Questi informazioni si trovano su ogni confezione della farina nella tabella nutrizionale, tra le quantità di carboidrati, grassi, ecc.. sono scritte informazioni sul contenuto di proteine (ad es. 10,2 g è OK!)
Io uso diversi tipi di farine come farina di frumento tipo 0, farina di segale o integrale mescolandole a seconda di come voglio ottenere il sapore di pane. Se utilizzo la farina di segale, che contiene solo circa 8-9 g di proteine compenso con farina di grano tenero tipo Manitoba con il contenuto di circa 12 g di proteine, per bilanciare il livello di proteine. In genere metto una parte di farina di segale e 2 parti di farina di frumento. Molto spesso arricchisco il mio pane con un’aggiunta di olive, semi di lino (molto salutari), semi di girasole o di zucca. Le possibilità sono tantissime, tutto dipende dai gusti.
Ho provato la ricetta molte volte e il risultato ha superato le mie aspettative già dal primo tentativo. È piacevole mangiare il pane fresco e fragrante con una crosta croccante, soprattutto se non richiede lo sforzo da nostra parte. Ora compro il pane raramente, sforno più panetti alla volta, poi affetto fresco e congelo subito.
L’odore del pane appena sfornato che si diffonde per casa e il suono della crosta, il suono che coccola le orecchie e fa un desiderio immediato di dare un morso … non hanno prezzo! …
PANE SENZA IMPASTATO
Ingredienti: (per uno stampo con dimensioni 22,5 x 8 cm oppure pentola di ghisa, di cotto o di alluminio, diametro 24 cm)
400 g di farina 0 (o miscela delle farine)
300 ml di acqua tiepida
3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
8 g di sale
Preparazione:
Nella quantità di acqua sciolgo il lievito fresco. In una ciotola grande (in seguito mi servirà per l’impasto che deve avere lo spazio per crescere), verso la farina e il sale (quando usate il lievito essiccato, mescolatelo con la farina).
Se ho voglia di arricchire il gusto del mio pane con semini o olive, è un buon momento per aggiungerli. Mescolo tutti gli ingredienti secchi in modo che si diffondano uniformemente. Nella farina, faccio un buco e un po’ alla volta verso l’acqua con il lievito sciolto, quindi con poche girate con un cucchiaio aspetto che la farina abbia assorbita tutta l’acqua. E nient’altro! Il gioco è fatto.
Appena mi rendo conto che l’acqua è stata assorbita, copro la ciotola con la pellicola trasparente e metto a parte in un luogo caldo per lievitare almeno 16 ore ad un massimo di 20 ore. Durante questo tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume. Il giorno dopo preparo il piano di lavoro cospargendolo con la farina, rovescio con cura la ciotola con l’impasto aiutandomi con una spatola. L’impasto risulta molto appiccicoso, sulla parte superiore nuovamente metto un velo di farina e formo alcune pieghe sui tutti quattro lati del impasto, come piegare il libro (leggermente allungando i lati). L’operazione possiamo ripetere due volte. Delicatamente faccio formare il panetto.
Su un vassoio con il canovaccio pulito metto un po di farina sopra e trasferisco l’impasto per facilitarmi dopo nel operazione di ribaltamento nel interno dello stampo (padella). Infarino il panetto anche sulla parte superiore perché non deve essere appiccicoso.
Copro con un canovaccio e lascio a lievitare ancora per un’ora e mezza ad un massimo di tre ore. Riscaldo il forno a 240-250 ° e metto la teglia vuota (pentola) per 10 minuti in un forno ben caldo. Quindi, con i guanti, rimuovo lo stampo caldo e trasferisco subito l’impasto, rovesciando in modo che la parte superiore (liscia) del pane si trovi sul fondo della forma.
Mettere il pane bene infarinato in una teglia calda evita che si attacchi alle pareti, non abbiamo più bisogno di ungere la teglia o mettere la carta da forno.
Prestando attenzione a non scottarsi, copro lo stampo con una foglia di alluminio (o la pentola con il coperchio) e la metto per i primi 25 minuti nel forno statico a 250 °. Passati 25 minuti tolgo carta stagnola e continuò la cottura per altri 20-25 minuti senza coperchio, per fare dorare il mio pane.
Lo tiro dal forno e dallo stampo ancora caldo appoggiando sulla griglia da cucina per farlo raffreddare (si toglie facilissimo).
Il pane è dorato, appetitoso con una deliziosa crosta croccante, ha un buon profumo e … non si riesce a resistere di non assaggiarlo.
PIECZYWO BEZ ZAKWASU I BEZ WYRABIANIA CZYLI JAK UPIEC CHLEB NIEWIELKIM WYSIŁKIEM.
Nie tak dawno temu w telewizji natknęłam się na krótką wzmiankę o chlebie z pysznie chrupiącą skórką, który wypieka się bez zakwasu i praktycznie bez wyrabiania. Zainteresowana tematem, zaczęłam drążyć go i znalazłam przepis, który koniecznie postanowiłam wypróbować. Upiec samemu w domu taki świeżutki, pachnący chlebek, to naprawdę frajda.
Przypominam sobie czasy za komuny, kiedy to na półkach sklepowych, nie wiem dlaczego, był tylko czerstwy chleb! Gdy raz na pół roku, najczęściej na święta, udało się w końcu “wystać” świeże pieczywo, nie mogliśmy doczekać się, by odkroić przylepki i zajadać się zwyczajnym chlebkiem z masłem!
Ha!.. ależ to był przysmak!
Gdybym to wtedy wiedziała, że upieczenie chleba nie musi być wcale takie skomplikowane…
Ten niezwykle prosty przepis, który chciałam Wam przekazać został wymyślony przez Jim’a Lahey’a Amerykanina, który szlify piekarnicze zdobywał we Włoszech. Chleb charakteryzuje się długim procesem wyrastania, z tego też względu do przygotowania jego używa się bardzo małej ilości drożdży świeżych bądź suszonych “instant”. Ciasto zawiera niewiele składników i co ważne nie wymaga pracochłonnego wyrabiania. Nie wymaga w ogóle wyrabiania, to drożdże wykonują za nas całą robotę i nie należy im w tym przeszkadzać. Wystarczy połączyć ze sobą wszystkie składniki, co zajmuje około minuty, następnie można wygodnie usiąść w fotelu np. przed telewizorem, następnego dnia iść do pracy, a po powrocie ciasto wstawić do piecyka i już! Chleb piecze się w nagrzanym wcześniej naczyniu żeliwnym z przykrywką bądź tak jak to robię w zwykłej blaszanej foremce przykrytej folią aluminiową.
Na co należy zwrócić uwagę?
Ważną sprawą jest dobór mąki. Elementem, na który koniecznie musimy zwrócić uwagę jest zawartość białka (proteiny) w mące, to ono powoduje że nasze ciasto ładnie wyrasta, bądź po prostu nie chce rosnąć. Mąka powinna zawierać więcej niż 10 g, maksymalnie 13 g białka na 100g produktu. Informacje takie znajdziecie na każdym opakowaniu w tabeli wartości odżywczych, pomiędzy ilością tłuszczów, węglowodanów itp. jest także informacja o zawartości protein ( np. 10,2 g jest już OK! )
Używam różnych gatunków mąk pszennych (typ 750, 650), używam mąki, razowej, żytniej czy pełnoziarnistej mieszając je pomiędzy sobą, w zależności od tego na jaki chleb mam właśnie ochotę. Jeżeli chcę użyć mąki żytniej, która zawiera tylko ok. 8-9 g białka mieszam ją z mąką pszenną typu manitoba (z zawartością ok. 12g białka), aby wyrównać poziom protein (najczęściej daję jedną część mąki żytniej i 2 części pszennej). Bardzo często też wzbogacam moje wypieki dodatkiem oliwek, siemieniem lnianym (bardzo zdrowym), ziarnami słonecznika czy dyni. Kres możliwości tkwi w naszej głowie.
Przepis wypróbowałam wiele razy i już za pierwszym podejściem efekt przerósł moje oczekiwania. Ależ fajnie zajadać się świeżutkim, pachnącym chlebem z genialnie chrupiącą skórką, zwłaszcza, że nie wymaga on dużego nakładu pracy. Teraz już rzadko kiedy kupuję pieczywo w sklepie. Piekę kilka bochenków naraz, a potem pokrojony na świeżo oczywiście zamrażam.
Zapach pieczonego chleba unoszący się w domu i dźwięk chrupiącej skórki, dźwięk który rozpieszcza uszy i sprawia natychmiastową chęć ułamania choćby małego kęsa… nie mają ceny!…
CHLEB NA DROŻDŻACH BEZ ZAKWASU
Składniki: (forma o wym. 22,5 x 8 cm)
400 g mąki (o zawartości protein powyżej 10 g )
300 ml letniej wody
3 g drożdży świeżych bądź 1 g drożdży suszonych instant
8 g soli
Przygotowanie:
W odmierzonej letniej wodzie rozpuszczam świeże drożdże. Do dużej miski, tak aby później ciasto miało miejsce gdzie wyrosnąć, wsypuję mąkę i sól (jeśli używamy drożdże suszone mieszamy je z mąką). Gdy chcę wzbogacić smak mojego chleba ziarnami czy oliwkami, jest to dobry moment, aby dołączyć również dodatki. Mieszam wszystkie suche składniki ze sobą, aby rozłożyły się równomiernie. W mące robię dołek i powoli wlewam zaczyn ze świeżymi drożdżami zarabiając łyżką, tak aby mąka wchłonęła całą wodę. I nic poza tym! Gdy widzę, że woda wchłonęła się już cała, przykrywam miskę folią i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na conajmniej 16 godzin do 20 godzin maksimum. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Następnego dnia przygotowuję stolnicę opruszając ją hojnie mąką, ostrożnie przekręcam miskę z ciastem i przekładam je pomagając sobie szpatułką. Ciasto jest lepiące i rzadkie, obsypuję je po wierzchu mąką i formuję kilka zakładek ze wszystkich czterech stron typu składanie książki (lekko rozciągając go). Czynność można powtórzyć dwukrotnie. Formuje chlebek delikatnie podwijając brzegi pod siebie.
Na tacy rozkładam czystą kuchenną ściereczkę, dobrze oprószam ją mąką i przekładam na nią chleb, który również po wierzchu obsypuje mąką, tak aby nie kleił się. Przykrywam drugą ściereczką i odstawiam powtórnie do wyrośnięcia na półtorej godziny (do trzech godzin maksymalnie). Nagrzewam piecyk do 240-250° C i do rozgrzanego już piecyka wkładam pustą formę (lub naczynie w którym będę piekła chleb) na 10 minut. Po czym w rękawiczkach ostrożnie wyjmuję gorącą brytfannę i natychmiast przekładam chleb, przekręcając go w ten sposób, by wierzch chleba znalazł się na spodzie naczynia. Włożenie omączonego chleba do gorącej brytfanny zapobiega przywieraniu go do ścianek, nie musimy naczynia, ani dodatkowo natłuszczać, ani też wykładać papierem. Uważając by nie poparzyć się, formę przykrywam folią aluminiową (lub naczynie pokrywką) i wkładam do piecyka na pierwsze 25 min. o tem. 250°C bez termoobiegu. Po upływie 25 minut zdejmuję folię i piekę dalsze 20-25 min. bez przykrycia, aby ładnie przyrumienić mój chlebek. Wyjmuję go z piecyka i gorący z formy na kratkę kuchenną do wystygnięcia (odchodzi bardzo łatwo).
Chleb jest rumiany, z przepysznie chrupiącą skórką, pięknie pachnie i… nie można się od niego oderwać.
Mi piace leggere vostri commenti