Cucina polacca

Kuchnia polska

Jak zrobić zakwas z żytniej mąki

Lascia un commento

 

PRZYGOTOWANIE ZAKWASU ŻYTNIEGO DO PIECZENIA CHLEBA

 

Jest to bardzo prosty proces, wystarczy poznać kilka jego zasad.
Jeśli oczekujesz precyzyjnego  wyliczania wszystkich kroków, których powinieneś przestrzegać? To możesz nastawić się na miłą niespodziankę. Precyzja jest tu naprawdę zbyteczna. 

jak zrobić zakwas w domu

 

ZAKWAS ŻYTNI

 
Składniki:
  • 1 miarka mąki żytniej (na początek ok. 50  g)
  • 1 miarka letniej wody ok. 50  g
 
Przygotowanie:
Do czystego i wyparzonego słoika wsypuję mąkę żytnią i dokładnie mieszam ją z letnią wodą, nigdy wrzącą!, tak aby otrzymać konsystencję podobną do bardzo gęstej śmietany, nutelli czy ciasta na racuchy.  Słoik musi być duży, ponieważ przez dokarmianie objętość zakwasu cały czas rośnie. Zaczynam zawsze od małych ilości, by potem trochę zwiększyć. W moim przypadku w pierwszych dniach jest to mały kieliszek (stopka od wódki),  5-tego i 6-tego dnia  zwiększam dokarmianie do 2 kieliszków, stosunek jest 1:1, ale bez obsesji!
 Słoik z uzyskaną papką przykrywam pokrywką, ale nie zakręcam! odstawiam w cieplutkie, nieprzwiewne i zaciemnione miejsce np. w pobliżu kaloryfera, albo w wyłączonym piecyku. Co około 12 godzin mieszam delikatnie, tak żeby nie burzyć bombelkującej struktury, która zaczyna się tworzyć już po 2 dniach.
Tak więc codziennie rano mieszam mój zakwas, a każdego wieczoru dokarmiam go porcją mąki i letniej wody, aby zawsze uzyskiwać wspomnianą konsystencję. Czynności te powtarzam przez okres 5-6 dni. Jeśli po tym czasie zakwas wyraźnie podwaja swoją objętość, jest aktywny i gotowy do użycia; można już upiec z niego swój pierwszy bochenek chleba.
Uwaga! Nigdy nie wyrzucam żadnej porcji miesznki, bo poprostu szkoda mi. Staram się jedynie dostosować proporcje tak, by pozostać przy omawianej gęstej, kremowej konsystencji. Jak już pisałam wcześniej precyzja nie ma tu żadnego znaczenia, nic złego się nie stanie jeśli papka raz będzie mniej lub bardziej gęsta.
W czasie fermentacji mieszanina zaczyna bombelkować i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie to po 2-3 dniach jest dobrze wyczuwalne, za to bombelkowanie nie zawsze musi być dobrze widoczne (zależy od bakterii, które rozmnażają się w naszym zakwasie, często zzwiązane jest to z wyborem mąki). Po wytworzeniu odpowiedniej kwasowości pęcherzykowanie trochę ustępuje. Choć czasami proces fermentacji  nie jest już widoczny, można dobrze go wyczuć. Na początku może to być woń mniej lub  bardziej przyjemna. Kiedy już proces fermentacji ustabilizuje się, zapach będzie przyjemniejszy, podobny trochę do zapachu świeżego twarogu, trochę do octu jabłkowego, albo owoców cytrusowych. 

przepis na zakwas żytni

 

O CZYM WARTO WIEDZIEĆ GDY HODUJEMY ZAKWAS W DOMU.

Jaki jest prawidłowy i nieprawidłowy wygląd zakwasu

Dzikie drożdże to połączenie  rożnych szczepów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego, które nieustannie zmieniają się w środowisku, z którym mają kontakt, wraz ze zmianą temperatury i rodzajem mąki jaką są odżywiane. Dlatego też każdy zakwas może mieć inne cechy wyglądu i zapachu.
  1. Lekki zapach octowy nie jest niczym nieprawidłowym, także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce).
  2. Rozwarstwienie się płynu w słoiku to znak, że zakwas jest trochę za rzadki, bez paniki! przy kolejnym odżywianiu dodamy więcej mąki i trochę mniej wody,
  3. Normalnym mogą być również jaśniejsze żółtawe bądż  prawie białe plamy na powierzchni.
  4. Nieraz po 5-7 dniach od karmienia tworzy się lekko zaschnięta warstwa, nieraz jest to pofałdowana powierzchnia w jaśniejszym lub ciemniejszym sino-beżowym kolorze, to też prawidłowy wygląd zakwasu. Nie pomyl jednak tej pofałdowanej powierzchni z charakterystycznym, puszystym kożuchem pleśniowym! W razie pleśni, która przytrafia się raczej rzadko, zepsuty zakwas trzeba wyrzucić, naczynie umyć i wyparzyć.
  5. Nie często się zdarza, ale bywa, że proces fermentacji poszedł w złym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. Łatwo to poznamy po odmiennym zabarwieniu (czerwonym, niebieskim, czarnym albo zielonym).
  6. Również kiedy nasz zaczyn zacznie mieć odpychającą octową woń (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego lub jabłkowego), albo wytworzy się widoczna warstwa pleśni, znaczy to, że trzeba się z nim rozstać na dobre.
Jednak tak długo, gdy zakwas nie zmienił koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie i nie pokrywa się pleśnią można zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie!

proces fermentacji wody i mąki

Przechowywanie zakwasu:

W okresach między jednym pieczeniem a drugim zakwas przechowuję w lodówce, w tzw. stanie uśpienia. Słoik nakrywam pokrywą, nigdy zakręconą!,  bo musi dochodzić powietrze potrzebne do fermentacji i regularnie co tydzień dokarmiam  go 1 miarką mąki i 1 miarką wody. W ten sposób zakwas może być przechowywany nawet latami. Im jest starszy tym jest silniejszy!
W momencie gdy potrzbuję upiec nową porcję chleba, wyjmuję zakwas z lodówki na 2 godziny, żeby ocieplił się w temperaturze pokojowej i dokarmiam go 3 razy w ciągu 2 dni, w odstępach co około 8-10 godzin, przechowuję w ciepłym miejscu np. blisko kaloryfera. Żeby wskrzesić zakwas ze stanu uśpienia i doprowadzić do stanu pełnej aktywności i witalności, powinno się dokarmić go obficiej. W tym czasie zasadą jest: nie dokarmiać dużej ilości zakwasu małą miarką, tj. dużo jedzenia i mizerne dokarmianie – NIE!
Podczas letargu natomiast, zakas dokarmia się bardzo umiarkowanie.

Mrożenie zakwasu

W przypadku kiedy musimy wyjechać na dłużej niż 2 tygodnie zakwas można bez problemu zamrozić  (przez okres około 2 tygodni, sporadycznie można zostawić niedokarmiony) . Mrożę go dzieląc na mniejsze porcje ok.100 g i póżniej rozmrażam w razie potrzeby. Trzeba jedynie pamięać, że zakwas tuż po rozmrożeniu jest bardzo słabiutki  i wymaga reanimacji. Wyprowadzenie go do stanu aktywności to mniej wiecej taki sam czas jak wychodowanie nowego, potrzebuje codziennego dokarmiania i przechowywania w ciepłym miejscu  przez okres około 3 dni. Zaletą jednak jest to, że potem otrzymamy już stabilny i silny zakwas, który nie traci swojej mocy dzikich drożdży. Generalnie, jeśli nie wyjeżdżamy na dłużej lepiej przechowywać go w lodówce.
Joanna Justyna

 

Pane con farina di farro al lievito madre

Lascia un commento

 

PANE DI FARRO CON LIEVITO MADRE ALLA FARINA DI SEGALE 

 

Il lievito madre selvaggio – una combinazione di diversi ceppi di lieviti e lattobacilli che mutano continuamente nell’ambiente con il quale sono a contatto, con il cambiamento della temperatura e il tipo di farina che vengono rinfrescati. Nessun lievito madre è uguale ad un altro.

pane di farro al lievito madre di f

 

PANE SANO E GUSTOSO 

Il pane a lievitazione naturale è una vera benedizione per il nostro intestino. Lievito selvaggio e batteri lattobacilli che si formano durante il processo di fermentazione della farina e acqua (lievito), influiscono sulle proprietà salutari di tale pane, stimolano il tratto digerente, oltre questo hanno un effetto benefico sulla microflora intestinale. La cottura del pane a lievito madre richiede sicuramente pazienza e più  preparazione rispetto a quella col lievito di birra, però il buonissimo gusto e il suono della crosta croccante ci ricompenseranno di tutta la fatica che abbiamo fatto. Può capitare che la prima pagnotta non risulti perfetta, ma di sicuro, ad ogni successiva cottura, guadagnerete  esperienza, accompagnata da una bella soddisfazione.
È importante pianificare correttamente l’intera procedura del lavoro in modo da poter cuocere durante il giorno e non dover alzarsi nel cuore della notte per terminare le attività. Per questo, insieme alla ricetta vi ho fornito un piano di lavoro indicativo. Inoltre scegliendo la farina, faccio attenzione al suo contenuto proteico, dovrebbe essere compreso tra 11 e 14 grammi. C’è una tabella degli ingredienti su ogni lato del sacchetto con la farina, di solito le proteine ​​sono poste nella penultima riga.

PANE A LIEVTO MADRE

 

Ingredienti:

  • 800 g di farina di frumento (io uso una miscela di farine: 400 g di farro, 250 g di grano tenero tipo 00, 150 g di grano tenero tipo manitoba)
  • 230 – 250 g di lievito attivo
  • 530 – 550 ml di acqua tiepida
  • 18 g di sale
  • opzionale: un pugno di semi di lino, zucca e girasole
  • (in un’altra versione, olive nere cotte al forno)
Se vedete che il lievito è poco attivo (cioè non ha raddoppiato il suo volume), potete aggiungere facoltativamente 1 g di lievito secco alla farina.
 

Preparazione:

1. Preparazione del lievito madre: (venerdì sera)
Inizio la preparazione la sera, 2 giorni prima della prevista cottura del pane. Tiro fuori il lievito dal frigorifero e lo lascio a temperatura ambiente per 1-2 ore, quindi aggiungo la farina e acqua tiepida per fare una ricca alimentazione, lo metto in un luogo tiepido per tutta la notte. Le proporzioni dipendono dalla quantità di lievito che avete. La regola è: non alimentare una grande quantità di lievito con una magra porzione di “cibo”!
2. La seconda alimentazione del lievito madre (sabato, ore 9-10 circa)
La mattina dopo, alimento nuovamente il lievito e lo lascio in un luogo caldo per alcune ore, ad esempio vicino al termosifone ho nel forno chiuso e spento. Dopo 5-6 ore il lievito dovrebbe raddoppiare il suo volume.
3. Miscelazione degli ingredienti: (sabato pomeriggio, ore 15-16)
In una ciotola capiente mescolo le farine, aggiungendo i semi (di lino, girasole e zucca) e lentamente verso l’acqua tiepida (500 ml), mai tutto in una volta. Impasto bene il tutto con le mani o con un cucchiaio fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, quindi aggiungo il lievito attivo e nuovamente impasto gli ingredienti. Copro la ciotola con un panno o pellicola e la metto in un luogo caldo per 30 minuti. Nel frattempo, sciolgo il sale nell’acqua rimasta (30 ml). Dopo mezz’ora, aggiungo l’acqua con sale all’impasto e incorporo fino a quando tutto si amalgama bene. Copro la ciotola e rimetto in un luogo caldo per mezz’ora.
4. Impastamento dentro la ciotola. (le tecniche specifiche si chiamano pieghe, che ovviamente potete fare al modo diverso)
Con la mano umida, tiro un pezzo d’impasto da un bordo e lo piego sul bordo opposto, così almeno 5-6 giri intorno ad esso. Ripeto l’atto di impastare (pieghe) 4 volte, ad intervalli di circa mezz’ora, lasciando ogni volta la ciotola coperta in un luogo caldo. All’inizio il composto non è molto elastico e si attacca, per questo spesso bagno la mano. Ad ogni successiva fase l’impasto diventa sempre più elastico e ben areato. Dopo il quarto, ultimo giro, copro la ciotola e la metto per 2 ore in un luogo caldo a lievitare. (Se faccio il pane con le olive le aggiungo nell’ultime pieghe).
5. Le pieghe sulla spianatoia.
Passate 2 ore, risultano nel l’impasto delle bolle d’aria, segno che è pronto per la fase successiva. Rovescio l’impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata,  cospargo la farina anche sopra il pane. Tirando con le mani stendo delicatamente l’impasto fino a formare un rettangolo, se l’impasto è molto elastico cerco di allargarlo sull’ intera la superficie della spianatoia e piego da tutti 4 i lati (come piegare un foglio di carta o una maglietta). Sollevo l’impasto piegato in un piccolo rettangolo afferrandolo dal centro e lo piego a metà come un portafoglio, ripeto ancora lo stesso passaggio più volte da tutti i lati. A questo punto l’impasto dovrà risultare aerato e setoso, lo rimetto in una ciotola, lo giro sotto sopra, lascio coperto con un canovaccio per mezz’ora a riposare.
6. Formare la pagnotta.
Rovescio il pane sul piano di lavoro infarinato bene e come prima, faccio le pieghe: lo sollevo, prendendolo sempre al centro, piego a metà, ripeto dagli altri lati anche 3-4 volte. Formo la pagnotta dando le cosi dette pieghe di rinforzo  sul piano di lavoro senza danneggiare la struttura ariosa consentendoli di aumentare di volume in altezza, facendo così un perfetta lievitazione. Il mio pane ha una forma oblunga, ma potete facilmente dargli una forma rotonda, tutto dipende dal recipiente in cui andrete a cuocere la pagnotta.
7. Lievitazione lunga. (sera alle 21:00 – 22:00)
Con un canovaccio pulito fodero un cesto da lievitazione o una teglia (io uso una lunga forma da plumcake),  e la spolvero generosamente con la farina, trasferisco delicatamente la pagnotta pronta nella mia teglia e la giro sotto sopra, cospargendo la farina anche sulla superfice. Metto la teglia con l’impasto in un sacchetto di plastica sufficientemente grande e lo lascio nel frigorifero per tutta la notte.
8. Cottura del pane (domenica mattina, ore 9-10 circa)
La mattina successiva l’impasto è lievitato e pronto per la cottura. Riscaldo il forno al massimo (ca. 240-250°C). Fodero la pirofila o una pentola di ghisa con la carta da forno. Prendo l’impasto dal frigorifero, tolgo la busta di plastica e rovescio il pane nella pirofila, in modo che la pagnotta si giri ancora su di se. Sulla superfice faccio un taglio lungo (o tagli secondo la vostra fantasia) con il coltello molto affilato o una lametta. Metto il pane in forno preriscaldato con il coperchio per 35 minuti, passati i quali tolgo il coperchio, riduco la temperatura a 200-220°C e lascio in forno altri 20-25 minuti, ad ottenere un bel colore ambrato. A cottura ultimata, metto il pane sulla griglia fino a quando non sarà completamente freddo.
Pane di farro
Joanna e Gabriele

 

 

Chleb na zakwasie żytnim

Lascia un commento

 

CHLEB Z MĄKĄ ORKISZOWĄ NA ZAKWASIE ŻYTNIM – SMACZNY I ZDROWY

 

Chleb na zakwasie to prawdziwe dobrodziejstwo dla naszych jelit. Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego tworzące się podczas procesu fermentacji mąki i wody (zakwas) mają wpływ na zdrowotne właściwości takiego pieczywa, stymulują pracę przewodu pokarmowego, a także korzystnie działają na mikroflorę. 
Pieczenie chleba na zakwasie  z całą pewnością wymaga cierpliwości i trochę więcej przygotowań niż tego na drożdżach, ale za to wspaniały smak i dżwięk chrupiącej skórki wynagrodzi nam cały trud. Może zdarzyć się, że pierwszy bochenek nie wyjdzie doskonały, ale napewno z każdym następnym wypiekiem zdobędziemy większe doświadczenie, czemu będzie trzyszyć ogrom satysfakcji.
Ważnym jest właściwe rozplanowanie całej procedury, żeby pieczenie wypadło nam w ciągu dnia i nie musielibyśmy zrywać się w środku nocy dokończyć czynności. Dlatego też wraz z przepisem podałam Wam orientacyjny plan pracy. Ponadto przy wyborze mąki zwracam uwagę na zawartość protein, dobrze by wahała się między 11 a 14 gr. Tabelka z zawartością składników znajduje się na każdej torbie z mąką z boku, proteiny zazwyczaj umieszczone są na przedostatniej pozycji.
Przepis na ten pyszny chleb dostałam od Magdy z www.thenilsensway.com , z czasem  wypracowując swoje metody pracy i dostosowując trochę do mojej kuchni wpisał się już na stałe do rodzinnego jadłospisu. 

pieczywo domowe na zakwasie

 

CHLEB NA ZAKWASIE

 

Składniki:

  • 800 g mąki pszennej (ja używam mieszanki mąk: 400 g orkiszowej, 250 g pszennej typ 720, 150 g typ manitoba)
  • 230 – 250 g czynnego zakwasu
  • 530 – 550 ml letniej wody
  • 18 g soli
  • dodatki opcjonalnie: siemię lniane, nasiona dyni i słonecznika

  • lub w innej wersji czarne oliwki przeznaczone do pieczenia.
Jeżeli widzisz, że zakwas jest mało aktywny (tj. nie podwoił swojej objętości) opcjonalnie można dodać 1 g suchych drożdży do mąki.

jak zrobić chleb na zakwasie

 

Przygotowanie:

1. Przygotowanie zakwasu: (piątek wieczorem)
Przygotowanie całego procesu zaczynam wieczorem na 2 dni przed zamierzanym pieczeniem chleba. Wyjmuję zakwas z lodówki i zostawiam w teperaturze pokojowej na 1-2 godziny, następnie chojnie dokarmiam go dodając mąkę i letnią wodę, odstawiam w ciepłe miejsce na całą noc. Proporcje zależą od tego ile zakwasu posiadacie. Zasada jest taka, by nie dokarmiać dużej ilości zakwasu, mizerną porcją “jedzenia”!  
2. Powtórne dokarmienie zakwasu (sobota, ok. godz. 9-10)
Następnego dnia rano powtórnie dokarmiam zakwas i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin,  np. przy grzejniku lub do wyłączonego piecyka, nagrzanego do temp. nie wyższej niż 30-40°C. Po 5-6 godzinach zakwas powinien ładnie wyrosnąć, conajmiej podwoić swoją objętość.  
3. Łączenie składników: (sobota popołudniu, ok. godz. 15-16)
W dużej misce łączę ze sobą mąki, dodaję nasiona (lnu, słonecznika oraz dyni) i powoli wlewam letnią wodę (500 ml), całość dokładnie wyrabiam ręką lub łyżką do momentu, aż mąka wchłonie całą wodę, następnie dodaję aktywny zakwas i ponownie wyrabiam do połączenia się składników. Miskę przykrywam lnianą ściereczką lub folią i odstawiam w ciepłe miejsce na 30 min. W międzyczasie rozpuszczam sól w pozostałej wodzie (tj. 30 ml).
Po pół godzinie do masy dodaję wodę z solą i wyrabiam ciasto, aż wszystko ładnie się połączy. Przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na pół godziny.
4. Wyrabianie ciasta przez wyciąganie. (techniki oczywiście mogą być różne)
Wilgotną ręką wyciągam  w górę kawałek ciasta z jednego brzegu  i składając go przeciągam do przeciwległego brzegu, przynajmniej 5-6 okrążeń wokół.
Czynność wyciągania (wyrabiania ciasta) powtarzam 4-krotnie w odstępach co ok. pół godziny, za każdym razem odstawiając ciasto w ciepłe miejsce. Na początku ciasto jest mało elastyczne i klei  się do rąk, dlatego często zwilżam dłoń. Z każdym następnym etapem wyrabiania, gluten razem z wodą tworzą strukturę przestrzenną nadając ciastu ciągliwą konsystencję, dzięki temu masa staje się elastyczna, sprężysta i dobrze napowietrzona. Po czwartej, ostatniej rundzie przykrywam miskę i odstawiam na 2 godziny w ciepłe miejsce. (Jeśli piekę chleb z oliwkami, dodaję je właśnie przy ostatnim wyrabianiu).
5. Formowanie ciasta i składanie.
Po 2 godzinach na wierzchu ciasta powinny być widoczne napowietrzone bomble, to znak że ciasto jest gotowe do kolejnej fazy. Na stolnicę hojnie podsypaną mąką wykładam ciasto, które również po wierzchu posypuję mąką. Delikatnie rozciągam ciasto tworząc prostokąt, jeśli ciasto jest bardzo elastyczne staram się rozciągnąć je na całą powierzchnię stolnicy i składam je z wszystkich 4 boków (jak składanie kartki papieru czy bluzki). Ciasto złożone w mały prostokąt podnoszę w górę łapiąc je w “talii” i zginam w pół , składanie powtarzam jeszcze raz z drugiego boku. Na tym etapie ciasto powinno być napowietrzone i jedwabiste, przekładam je do miski, odwracam góra-dół i przykryte ściereczką odstawiam na pół godziny by odpoczęło.
6. Powtórne składanie i formowanie bochenka.
Ciasto posypuję mąką, wyjmuje na stolnicę i jak poprzednio podnoszę je w górę łapiąc w “talii” zginam w pół, powtarzam z drugiego boku nawet 5-6 razy. Kształtuję bochenek, kilkakrotnie przeciągając go w delikatny sposób po blacie stolnicy, nie niszcząc napowietrzonej struktury. U mnie chleb ma formę podłużną, ale swobodnie można nadać mu okrągły kształt, wszystko zależy w jakim naczyniu mamy zamiar upiec nasz bochenek.
7. Tzw. garowanie chleba w koszu rozrostowym.  (wieczór ok. godz. 21-22)
Jako kosza rozrostowego używam długiej brytfanny typu plum-cake wykładam ją czystą płucienną ściereczką i obficie obsypuję mąką. Przygotowany bochenek chleba delikatnie przenoszę do mojej brytfanny odwracam go góra-dół, posypując mąką również po wierzchu. Formę z chlebem wkłdam do odpowiednio dużej plastikowej torebki i wstawiam do lodówki na całą noc. 
8.  Pieczenie chleba (niedziela rano, ok. godz. 9-10)
Następnego dnia rano ciasto jest wyrośnięte i gotowe do pieczenia. Nagrzewam piecyk do maximum (ok. 240-250° C). Naczynie żaroodporne lub garnek żeliwny wykładam papierem do pieczenia.  
Wyjmuję ciasto z lodówki, zdejmuję plastikową torebkę, przekręcając brytfannę przekładam chleb do przygotowanego naczynia żaroodpornego, w ten sposób bochenek został znów odwrócony góra-dół. Na wierzchu chleba robię długie cęcie wzdłóż (lub inne w/g fantazji) bardzo ostrym nożem lub żyletką. Wstawiam chleb do nagrzanego piecyka i piekę przykryty pokrywką przez 35 min., po czym zdejmuję pokrywkę, zmniejszam temperaturę do 200-220° C i piekę kolejne 20-25 min. do pięknego bursztynowego koloru. Po upieczeniu chleb wyjmuję na kratkę kuchenną do całkowitego ostygnięcia.

pszenny chleb na zakwasie żytnim

 
Joanna Justyna

 

Dolce con semi di papavero

Lascia un commento

 

TRADIZIONALE DOLCE POLACCO CON SEMI DI PAPAVERO ALL’AROMA DI MANDORLE

 

Vi propongo la ricetta di un tipico dolce polacco che era usanza consumare per le feste Natalizie, ma siccome si dice: “non ci sono più le stagioni”, io lo preparo quando ci viene voglia, è troppo buono! 

rottolo con semi di papavero

 

ROTTOLO CON SEMI DI PAPAVERO

 

Ingredienti:

Dosi per 1 dolce stampo plumcake: 28 cm x 8 cm

 

Per la farcia:

  • 200 g di semi di papavero macinati
  • 75 g di miele
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 uovo
  • 75 g di burro semi sciolto
  • essenza di mandorle
  • frutta secca: un pugno di uvetta
  • un pugno di noci tritate
  • un pugno di scaglie di mandorle
  • 1 cucchiaio di buccia d’arancia candita 

 

Per l’impasto:

  • 250 g di farina 00
  • 20 g di lievito di birra 
  • 75 g di burro semi sciolto
  • 1 uovo
  • 75 g di zucchero
  • 45 g di panna fresca 
  • pizzico di sale

 

Preparazione del ripieno:

Sciacquo i semi di papavero sotto l’acqua del rubinetto, li metto in una pentola e copro con dell’acqua bollente che rimangano ben sommersi, faccio sbollentare i chicchi per circa 20-30 minuti lasciando sulla piccola fiamma, devono soltanto sbuffare leggermente. Li scolo sul colino molto fine o un colino rivestito da un canovaccio e lascio a sgocciolare completamente, preferibilmente per tutta la notte. Per questo è meglio preparare i semi la sera del giorno prima.
Il giorno successivo, papavero scolato e pressato, macino nel tritacarne per 2 volte. Per condirlo verso il miele, metto il burro, zucchero, rum, frutta secca, aroma di mandorle e un uovo intero – separo il tuorlo e infine aggiungo il bianco montato a neve. Mescolo tutti gli ingredienti con un cucchiaio fino ad ottenere una massa omogenea e lascio a parte.

 

Preparazione della pasta lievitata:

Sciolgo il lievito nel latte tiepido, aggiungo la farina, uovo, zucchero, burro semi sciolto (non caldo!) e un pizzico di sale. Impasto tutti gli ingredienti e lavoro ancora per 5 – 10 minuti. Faccio lievitare in un posto caldo per 2-3 ore finché cresca un po’. Attenzione! siccome l’impasto è abbastanza grasso e pesante, cresce moderatamente.
Trascorso il tempo, stendo una sfoglia a forma di rettangolo, con spessore circa mezzo centimetro e larghezza della teglia che utilizzo, ovvero circa 28 cm x 32 cm. Distribuisco la farcia sulla intera superficie e arrotolo in maniera compressa e affusolata. Cerco di lasciare il bordo sotto del rottolo, e di sigillare accuratamente entrambe le estremità,  in modo che i semi non fuoriescano. Trasferisco con cura il rottolo sulla teglia rivestita da carta forno. Nuovamente faccio riposare in un luogo caldo per circa mezz’ora. Nel frattempo preriscaldo il forno a 170° C e cuocio per 40 – 45 minuti finche prende un colore marroncino chiaro. Decoro la superfice del dolce ben raffreddato con la glassa di limone e frutta secca a piacere.
Per preparare la glassa mescolo 2 cucchiai di succo di limone con 5-6 cucchiai abbondanti di zucchero a velo,  amalgamo fino ad ottenere un composto liscio e denso. Regolo la consistenza e la quantità della glassa con l’aggiunta di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone o acqua bollita.
 
rottolo con semi di papavero
 
Joanna e Gabriele

 

Makowiec – ciasto na święta

Lascia un commento

 

TRADYCYJNY MAKOWIEC ZAWIJANY

 

W moim rodzinnym domu zapach pieczonego makowca zawsze oznaczał zbliżające się święta. Teraz sezony pomieszały się i w zasadzie tak pyszne ciasto warto robić przez cały rok.

Z przepisu korzystałam już wielokrotnie, dlatego z czystym sumieniem mogę go Wam polecić. Ciasto jest wigotne, puszyste, w środku masa makowa naszpikowana bakaliami i ma naprawdę wyjątkowo wspaniały smak. Za każdym razem znika w mgnieniu oka.

makowiec z bakaliami

 

MAKOWIEC 

 

Składniki:

 

proporcje na 2 makowce – 2 długie formy 28cm :

Masa makowa:

 

  • 400 g mielonego maku
  • 150 g miodu
  • 150 g masła
  • 1 jajko
  • 2 łyżki rumu
  • zapach migdałowy
  • bakalie: garść rodzynek
  • garść posiekanych orzechów włoskich
  • garść płatków migdałowych
  • 1 łyżka skórki pomarańczowej 
  • ew. 1 łyżka cukru (w/g smaku)

 

Ciasto:

 

  • 500 g mąki
  • 40 g świeżych drożdży (lub ok. 12 g suchych drożdży)     
  • 150 g masła 
  • 2 jajka
  • 90 g śmietanki
  • 150 g cukru
  • szczypta soli 

 

 

Proporcje na 1 makowiec  (forma dł. 28 cm) :

Masa makowa:

 

  • 200 g mielonego mąki
  • 75 g miodu
  • 1 łyżka rumu
  • 1 jajko
  • 75 g masła 
  • zapach migdałowy 
  • bakalie: rodzynki, posiekane orzechy włoskie, płatki migdałowe i kandyzowana skórka pomarańczowa w/g gustu
  • ew.  1 łyżka cukru (w/g smaku)

 

ciasto:

  • 250 g mąki
  • 20 g świeżych drożdży 
  • 75 g masła
  • 1 jajko
  • 75 g cukru
  • 45 g śmietanki 
  • szczypta soli

Makowiec domowy

 

Przygotowanie masy makowej:

Mak płuczę pod zimną wodą, przesypuję go do garnka i zalewam wrzątkiem, tak żeby pozostał dobrze przykryty. Ziarna parzą sie na najmiejszym płomieniu przez ok. 20-30 min, powinny jedynie delikatnie pykać. Odcedzam mak na bardzo gęstym sitku, lub sitku wyłożonym ściereczką i pozostawiam do całkowitego odsączenia, najlepiej na całą noc. Z tego względu czynność parzenia maku dobrze jest wykonać wieczorem, 1 dzień przed pieczeniem ciasta.
Następnego dnia odsączone i odciśnięte ziarna mielę 2-krotnie w maszynce do mielenia mięsa, używając sitka o drobnych oczkach. Mak przygotowany ten sposób,  doprawiam miodem, dodaję lekko stopione masło, rum, bakalie, zapach migdałowy oraz jajko – osobno żółtko i na końcu pianę z ubitego białka. Wszystkie składniki mieszam łyżką do momentu uzyskania jednolitej masy. Na koniec próbuję, jeśli mak jest za mało słodki, dodaję jeszcze łyżkę cukru do smaku. 

 

Przygotowanie ciasta drożdżowego:

Drożdże rozpuszczam w letnim mleku, dodaję mąkę, jajka, cukier, lekko stopione masło (nie gorące!) i szczyptę soli. Zagniatam ciasto i wyrabiam ję przynajmniej przez 5 – 10 min. Odstawiam w ciepłe miejsce na 2-3 godziny, aby trochę wyrosło. Uwaga! ponieważ ciasto jest dość tłuste i ciężkie wyrasta umiarkowanie.
Po tym czasie ciasto dzielę na pół, gdy wykonuję przepis na 2 makowce i rozwałkowuję 2 prostokątne placki grubości ok. pół centymetra oraz szerokości brytfanny, której używam tj. ok. 28 cm. Na całej powierzchni rozsmarowuję masę makową (oczywiście przy robieniu 2 makowców, masę dzielę na połowę) i zwijam ścisło jak roladę. Brzeg staram się pozostawić pod spodem, a obydwa końce ostrożnie zalepiam formując półokrągłe zakończenie, tak aby mak nie wydostał się na zewnatrz. To samo robię z drugim ciastem. Przygotowane makowce delikatnie przenoszę do brytfanek wyłożonych papierem do pieczenia. Odstawiam w ciepłe miejsce na ok. pół godziny do ponownego wyrośnięcia. W między czasie rozgrzewam piecyk do temperatury 170° C., piekę przez 40 – 45 min. do brązowo-złotego koloru. Gdy ciasto ostygnie, wierzch dekoruję lukrem cytrynowym i ulubionymi bakaliami.
Lukier wykonuję mieszając 2 łyżki soku z cytryny z 5-6 górowatymi łyżkami cukru pudru, dokładnie rozcieram do uzyskania gładkiej masy. Gęstość i ilość lukru reguluję dodatkiem cukru pudru i kroplami soku cytrynowego lub przegotowanej wody.
Joanna Justyna
 

Brutti ma buoni con fiocchi d’avena

Lascia un commento

 

BRUTTI MA BUONI – BISCOTTI AL CACAO CON FIOCCHI D’AVENA

 

L’apparenza inganna! Sotto l’aspetto grezzo di brutti ma buoni si nascondo gli sfiziosi biscotti con un gusto cioccolatoso, ottimi da servire all’ora del teè. Sono facilissimi da fare e si preparano in un lampo.
biscotti con fiocchi d'avena
 
Ingredienti:
  • 65 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 25 g di cacao
  • 4 cucchiai di latte
  • 130-150 g di fiocchi d’avena istantanea (fiocchi piccoli)
  • 1 cucchiaio di noci,
  • 1 cucchiaio di uvetta secca,
  • 1 cucchiaio di scaglie di mandorle 
  • 1 cucchiaino piccolo di scorza d’arancia candita oppure l’aroma di rum
  • cocco grattugiato per  spolverare sopra (opzionale)
 
Preparazione:
Faccio sciogliere il burro in una pentola a fuoco lento, aggiungo lo zucchero, cacao e latte,  mescolo fino ad ottenere il cioccolato liquido e lucido. Appena vedo comparire le prime bollicine, tengo la massa sul fuoco ancora per un minuto, la tolgo e verso subito tutto in una volta i fiocchi d’avena e frutta secca preferita. Amalgamo velocemente e con cura l’ingredienti per ottenere l’impasto omogeneo, ma denso. Con l’aiuto di due cucchiai prelevo poco alla volta il composto e lascio scivolare un mucchietto sulla teglia larga rivestita da carta forno, lavoro svelto perché la massa di cioccolato si indurisce rapidamente. Una volta preparati, lascio i biscotti sul tavolo finché non si rassodano. Dopo una oretta sono pronti per essere gustati.
I biscotti sono veramente deliziosi, ma purtroppo non hanno una bella forma, quindi per un aspetto più interessante, si può formare delle palline  nelle mani e rotolare nel cocco grattugiato oppure come ho sperimentato di recente, spalmare un sottile strato del composto (circa mezzo centimetro) in una forma piatta e larga, necessariamente foderata di carta forno. In questo caso bisogna premere bene la superficie e lisciarla con un cucchiaio. Avvertimento! quando il cucchiaio inizia ad attaccarsi alla massa appiccicosa, si lava e si continua a lisciare. La lastra di cioccolato appena ottenuta va tagliata a quadrati abbastanza precisi e in fine lasciata a solidificare completamente.

biscotti al cacao

 

 

Joanna e Gabriele

 

Jeżyki z płatków owsianych

Lascia un commento

 

JEŻYKI KAKAOWE Z PŁATKÓW OWSIANYCH

 
Przepis na kakaowe jeżyki z płatków owsianych pozostał mi jeszcze z dawnych lat. W czasach komuny, kiedy każdy radził sobie jak umiał, te mało urokliwe, ale pyszne ciasteczka były hitem domowych prywatek. Są mocno czekoladowe, smakują naprawdę wybornie i robią się w mgnieniu oka. Jeżyki świetnie nadają się na popołudniowe “co nieco” do kawy, czy na małe spotkania towarzyskie. Teraz odkurzyłam ten przepis “retro” i wzbogaciłam o kilka fajnych składniów.
jeżyki owsiane,

 

JEŻYKI OWSIANE

 

Składniki:
przepis podstawowy:

 

  • 65 g kostki masła
  • 200 g cukru
  • 25 g kakao
  • 4 łyżki mleka
  • 130 -150 g błyskawicznych płatków owsianych (górskie są zbyt twarde!)
  • kilka kropel zapachu rumowego lub arakowego (uwaga! gdy dodaję skórkę pomarańczową rezygnuję z zapachów!)
 
Dodatkowo jeśli chcę wzbogacić przepis dodaję ulubione bakalie : 
  • łyżka orzechów, 
  • łyżka rodzynek,
  • łyżka płatków migdałowych,
  • mała łyżeczka kandyzowanej skórki pomarańczowej 
  • wiórki kokosowe do posypania na wierzchu (opcjonalnie)
 
Przygotowanie:
W garnku roztapiam masło podgrzewając je na wolnym ogniu, dodaję cukier, kakao, mleko oraz zapach i mieszam do momentu, aż powstanie  lśniąca i płynna czekolada. Gdy masa czekoladowa zaczyna się burzyć przez chwilę trzymam ją na ogniu, po czym zdejmuję z gazu i jeszcze do gorącej, wsypuję płatki owsiane oraz ulubione bakalie, całość starannie i szybko mieszam. Pomagając sobie dwoma łyżkami nabieram  małe porcje formując kopczyki, które  układam na szerokiej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Robię to dosć energicznie, ponieważ masa szybko twardnieje. Tak przygotowane jeżyki pozostawiam na blacie kuchennym do całkowitego zastygnięcia. Nie dłużej niż po 1 godzinie są gotowe do skosztowania.
Jeżyki to pyszne ciasteczka, ale nie mają ładnej formy, więc dla uzyskania ciekawszego wyglądu można formować kulki w rękach i obtaczać w wiórkach kokosowych lub tak jak ostatnio eksperymentowałam: rozsmarować cienką warstwę masy czekoladowej (mniej więcej ok. pół centymetra) na płaskiej szerokiej formie, koniecznie wyłożonej papierem do pieczenia. Powierzchnię należy dokładnie docisnąć i wygładzić łyżką. Uwaga! gdy łyżka zaczyna przyklejać się do lepkiej masy trzeba umyć ją i kontynuować wygładzanie.
Po około 5 minutach, pół plastyczny blok czekoladowy kroi się na zgrabne kwadraty i w całości pozostawia do kompletnego zastygnięcia.

jeżyki owsiane,

 

 

Joanna Justyna

 

Le frittelle di patate salate

Lascia un commento

 

FRITTELLE DI PATATE

 

Le frittelle (pancakes) di patate sono un grande classico della cucina polacca. Per preparare questo semplice e gustoso piatto probabilmente esistono tante ricette quante sono le casalinghe e non disturba affatto che ogni uno la interpreta al modo suo.
Io le preparo nel modo seguente, le frittelle vengono molto delicate e piacevolmente croccanti.

Pancakes di patate

 

FRITTELLE DI PATATE

 
Ingredienti      (per 2 persone):
  • 700 g di patate
  • 2 uova
  • 2 cucchiai colmi di farina 00
  • sale e pepe a piacere
  • olio per friggere
 
Preparazione:
Grattugio le patate precedentemente lavate e sbucciate su una grattugia con fori fini. Aggiungo al composto le uova, farina e condisco con un pizzico di pepe nero e sale a piacere, mescolo bene per amalgamare tutti l’ingredienti.
Scaldo l’olio in una padella e friggo le frittelle a fuoco medio per circa 2-3 min. su ogni lato fino ad ottenere una bella doratura. Per una frittella metto circa 2 cucchiai di composto di patate, dopo fritte le dispongo su un piatto foderato da carta assorbente.
Le frittelle mangiate calde come un antipasto, direttamente dalla padella, sono sfiziose e soprattutto croccanti.
Proposte da servire:

Le frittelle di patate si possono servire con una fetta di formaggio filante sopra; in questo caso subito dopo aver girato la frittella da una parte, metto una fetta di formaggio che si scioglierà mentre l’altro lato diventerà dorato.
Oppure si può portare a tavola accompagnate con la salsa di funghi o salsa di gulasch diventando così un ottimo secondo piatto.
Esiste anche la variante dolce con lo zucchero semolato cosparso sopra.
 
Joanna e Gabriele

 

Placki-kartoflane-wielki-klasyk-kuchni-polskiej

Lascia un commento

 

PLACKI ZIEMNIACZANE

 

Placki kartoflane to wielki klasyk kuchni polskiej. Zapewne istnieje tyle przepisów ile pań domu na to proste i bardzo smaczne danie. Ja przygotowuję je w poniższy sposób, placki są bardzo delikatne i zarazem przyjemnie chrupiące.

placki ziemniaczane

 

PLACKI KARTOFLANE

 
Składniki    (na 2 osoby):
  • 700 g ziemniaków
  • 2 jajka
  • 2 czubate łyżki mąki pszennej
  • sól i pieprz do smaku
  • olej do smażenia
 
Przygotowanie:
Umyte i obrane ziemniaki ścieram na drobnej tarce do kartofli. Do masy wbijam jajka, dodaję mąkę i przyprawiam do smaku solą oraz odrobiną czarnego pieprzu, wszystko dokładnie mieszam. Na patelni rozgrzewam olej, placki smażę na średnim ogniu ok. 2-3 min. z każdej strony do złotego koloru. Na jeden placek daję około 2 łyżek masy kartoflanej. Usmażone placki układam na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym do wchłonięcia nadmiaru oleju.
Placki ziemniaczane najsmaczniejsze są gorące, prosto z patelni, wtedy są pysznie chrupiące.

 

Propozycje do podania:
Placki ziemniaczane można podawać z plasterkiem sera żółtego, lub polane sosem pieczarkowym, sosem gulaszowym ewentualnie na słodko posypane cukrem.
Jeśli chcę podać danie z serem, natychmiast po przekręceniu placka na drugą stronę układam plasterek sera, który zdąży się roztopić, gdy druga strona zrumieni się.
Joanna Justyna

 

Come preparare i crauti in casa.

Lascia un commento

 

CRAUTI – Il CAVOLO FERMENTATO

 
I crauti è un cibo molto genuino, sono un’ottima fonte di vitamina C, quale aumenta durante il naturale processo di fermentazione. Il cavolo cappuccio preparato in questo modo permette a irrobustire la resistenza del nostro organismo, contiene importanti micronutrienti come calcio, magnesio, ferro e potassio e inoltre tutto ha poche calorie. I crauti crudi possiedono l’abbondanza di fibre che favoriscono la digestione, rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Naturalmente non contengono glutine e lattosio.

Nel nord Europa, in Polonia è un alimento che si compra normalmente in negozio, l’impossibilità di trovarlo in Italia mi ha costretto a imparare prepararlo in casa. Come ho scoperto, il processo è un gioco da ragazzi, e molto semplice, dopo solo 4-5 giorni ho potuto degustare i crauti caserecci, deliziosi, croccanti e naturalmente acidi. Aggiungendo la cipolla tritata, mela e sedano rapa grattugiati, e poi conditi con il pepe e olio, è la base delle ottime insalate sane e molto gustose.
I crauti si ottengono dopo una breve fermentazione lattica del cappuccio crudo con una aggiunta di sale. Una giusta quantità di sale è importante anche per prevenire l’aumento dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni, principalmente lattobacilli. È una geniale soluzione per conservare l’ortaggio, aumentato del sapore acidulo e arricchito dalle preziose proprietà.

Durante i  processi di fermentazione lattica il cavolo cappuccio per 2 giorni può essere accompagnato da un odore meno gradevole. Non ce niente da preoccupare, scompare completamente quando in seguito si mette i crauti nel frigorifero. È necessario però, per una corretta fermentazione, mantenere nei primi giorni la temperatura  ambiente di circa 18-22 ° C e soprattutto rimuovere l’aria, schiacciando e premendo fortemente  il cappuccio, che deve rimanere completamente immerso nel suo liquido di vegetazione. Questo è importante perché i batteri nella fermentazione sono anaerobici.

 

PREPARARE I CRAUTI IN CASA È FACILE

COME SI FA?

Proporzioni:
(una dose del sale marino pari a  2 % del peso di ortaggio) dunque  per:
 
  • 1 kg di ortaggio: cavolo cappuccio affettato e 1 carota (oppure soltanto il cavolo cappuccio)
  • 20 g di sale marino 
  • opzionale – cumino, 2-3 bacche di ginepro 
 
Preparazione:
1. Lavo accuratamente le verdure, elimino le foglie esterne del cappuccio, sbuccio la carota e la grattugio. Aiutandoci con una mandolina affetto il cavolo a listarelle sottili scartando la sua base.
2. Sterilizzo un barattolo di vetro con l’acqua bollente e asciugo molto bene, dentro inserisco a strati il cappuccio e carote, distribuisco il sale nel modo uniforme e le spezie secondo il gusto (semi di cumino, bacchi di ginepro). Presso forte il cavolo cappuccio con la mano a pugno chiuso, fino a quando rilascia il suo succo, in questo momento l’ortaggio apparirà decisamente meno voluminoso. Copro il barattolo con un coperchio, ma non lo chiudo di tutto.
3. Lascio fermentare il cappuccio a temperatura ambiente per 3-4 giorni, sempre controllando che rimane completamente  immerso nella salamoia naturale, per aiutarsi metto nel barattolo un bicchiere o un piattino sterilizzato con il peso sopra e con esso premo il cavolo almeno una volta al giorno. Volendo rallentare il processo di fermentazione dopo alcuni giorni (3-4) metto i crauti nel frigo, avranno già il gusto piacevolmente e sufficientemente acidulo, pronto da mangiare. A una temperatura di + 4-5 ° C, si conserva senza problemi per circa un mese, coperto dal suo liquido naturale.
Si possono mangiare i crauti crudi come insalate, contorni oppure cotti come il piatto unico – popolare  bigos polacco (con carne e funghi secchi), o come accompagnamento delle salsicce e wurstel come fanno i tedeschi.
Attenzione!
I crauti non devono apparire molli, viscosi, di un colore grigio o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento non adatto al consumo.

Joanna e Gabriele