PANE DI FARRO CON LIEVITO MADRE ALLA FARINA DI SEGALE
Il lievito madre selvaggio – una combinazione di diversi ceppi di lieviti e lattobacilli che mutano continuamente nell’ambiente con il quale sono a contatto, con il cambiamento della temperatura e il tipo di farina che vengono rinfrescati. Nessun lievito madre è uguale ad un altro.
PANE SANO E GUSTOSO
Il pane a lievitazione naturale è una vera benedizione per il nostro intestino. Lievito selvaggio e batteri lattobacilli che si formano durante il processo di fermentazione della farina e acqua (lievito), influiscono sulle proprietà salutari di tale pane, stimolano il tratto digerente, oltre questo hanno un effetto benefico sulla microflora intestinale. La cottura del pane a lievito madre richiede sicuramente pazienza e più preparazione rispetto a quella col lievito di birra, però il buonissimo gusto e il suono della crosta croccante ci ricompenseranno di tutta la fatica che abbiamo fatto. Può capitare che la prima pagnotta non risulti perfetta, ma di sicuro, ad ogni successiva cottura, guadagnerete esperienza, accompagnata da una bella soddisfazione.
È importante pianificare correttamente l’intera procedura del lavoro in modo da poter cuocere durante il giorno e non dover alzarsi nel cuore della notte per terminare le attività. Per questo, insieme alla ricetta vi ho fornito un piano di lavoro indicativo. Inoltre scegliendo la farina, faccio attenzione al suo contenuto proteico, dovrebbe essere compreso tra 11 e 14 grammi. C’è una tabella degli ingredienti su ogni lato del sacchetto con la farina, di solito le proteine sono poste nella penultima riga.
PANE A LIEVTO MADRE
Ingredienti:
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800 g di farina di frumento (io uso una miscela di farine: 400 g di farro, 250 g di grano tenero tipo 00, 150 g di grano tenero tipo manitoba)
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230 – 250 g di lievito attivo
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530 – 550 ml di acqua tiepida
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18 g di sale
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opzionale: un pugno di semi di lino, zucca e girasole
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(in un’altra versione, olive nere cotte al forno)
Se vedete che il lievito è poco attivo (cioè non ha raddoppiato il suo volume), potete aggiungere facoltativamente 1 g di lievito secco alla farina.
Preparazione:
1. Preparazione del lievito madre: (venerdì sera)
Inizio la preparazione la sera, 2 giorni prima della prevista cottura del pane. Tiro fuori il lievito dal frigorifero e lo lascio a temperatura ambiente per 1-2 ore, quindi aggiungo la farina e acqua tiepida per fare una ricca alimentazione, lo metto in un luogo tiepido per tutta la notte. Le proporzioni dipendono dalla quantità di lievito che avete. La regola è: non alimentare una grande quantità di lievito con una magra porzione di “cibo”!
2. La seconda alimentazione del lievito madre (sabato, ore 9-10 circa)
La mattina dopo, alimento nuovamente il lievito e lo lascio in un luogo caldo per alcune ore, ad esempio vicino al termosifone ho nel forno chiuso e spento. Dopo 5-6 ore il lievito dovrebbe raddoppiare il suo volume.
3. Miscelazione degli ingredienti: (sabato pomeriggio, ore 15-16)
In una ciotola capiente mescolo le farine, aggiungendo i semi (di lino, girasole e zucca) e lentamente verso l’acqua tiepida (500 ml), mai tutto in una volta. Impasto bene il tutto con le mani o con un cucchiaio fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, quindi aggiungo il lievito attivo e nuovamente impasto gli ingredienti. Copro la ciotola con un panno o pellicola e la metto in un luogo caldo per 30 minuti. Nel frattempo, sciolgo il sale nell’acqua rimasta (30 ml). Dopo mezz’ora, aggiungo l’acqua con sale all’impasto e incorporo fino a quando tutto si amalgama bene. Copro la ciotola e rimetto in un luogo caldo per mezz’ora.
4. Impastamento dentro la ciotola. (le tecniche specifiche si chiamano pieghe, che ovviamente potete fare al modo diverso)
Con la mano umida, tiro un pezzo d’impasto da un bordo e lo piego sul bordo opposto, così almeno 5-6 giri intorno ad esso. Ripeto l’atto di impastare (pieghe) 4 volte, ad intervalli di circa mezz’ora, lasciando ogni volta la ciotola coperta in un luogo caldo. All’inizio il composto non è molto elastico e si attacca, per questo spesso bagno la mano. Ad ogni successiva fase l’impasto diventa sempre più elastico e ben areato. Dopo il quarto, ultimo giro, copro la ciotola e la metto per 2 ore in un luogo caldo a lievitare. (Se faccio il pane con le olive le aggiungo nell’ultime pieghe).
5. Le pieghe sulla spianatoia.
Passate 2 ore, risultano nel l’impasto delle bolle d’aria, segno che è pronto per la fase successiva. Rovescio l’impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata, cospargo la farina anche sopra il pane. Tirando con le mani stendo delicatamente l’impasto fino a formare un rettangolo, se l’impasto è molto elastico cerco di allargarlo sull’ intera la superficie della spianatoia e piego da tutti 4 i lati (come piegare un foglio di carta o una maglietta). Sollevo l’impasto piegato in un piccolo rettangolo afferrandolo dal centro e lo piego a metà come un portafoglio, ripeto ancora lo stesso passaggio più volte da tutti i lati. A questo punto l’impasto dovrà risultare aerato e setoso, lo rimetto in una ciotola, lo giro sotto sopra, lascio coperto con un canovaccio per mezz’ora a riposare.
6. Formare la pagnotta.
Rovescio il pane sul piano di lavoro infarinato bene e come prima, faccio le pieghe: lo sollevo, prendendolo sempre al centro, piego a metà, ripeto dagli altri lati anche 3-4 volte. Formo la pagnotta dando le cosi dette pieghe di rinforzo sul piano di lavoro senza danneggiare la struttura ariosa consentendoli di aumentare di volume in altezza, facendo così un perfetta lievitazione. Il mio pane ha una forma oblunga, ma potete facilmente dargli una forma rotonda, tutto dipende dal recipiente in cui andrete a cuocere la pagnotta.
7. Lievitazione lunga. (sera alle 21:00 – 22:00)
Con un canovaccio pulito fodero un cesto da lievitazione o una teglia (io uso una lunga forma da plumcake), e la spolvero generosamente con la farina, trasferisco delicatamente la pagnotta pronta nella mia teglia e la giro sotto sopra, cospargendo la farina anche sulla superfice. Metto la teglia con l’impasto in un sacchetto di plastica sufficientemente grande e lo lascio nel frigorifero per tutta la notte.
8. Cottura del pane (domenica mattina, ore 9-10 circa)
La mattina successiva l’impasto è lievitato e pronto per la cottura. Riscaldo il forno al massimo (ca. 240-250°C). Fodero la pirofila o una pentola di ghisa con la carta da forno. Prendo l’impasto dal frigorifero, tolgo la busta di plastica e rovescio il pane nella pirofila, in modo che la pagnotta si giri ancora su di se. Sulla superfice faccio un taglio lungo (o tagli secondo la vostra fantasia) con il coltello molto affilato o una lametta. Metto il pane in forno preriscaldato con il coperchio per 35 minuti, passati i quali tolgo il coperchio, riduco la temperatura a 200-220°C e lascio in forno altri 20-25 minuti, ad ottenere un bel colore ambrato. A cottura ultimata, metto il pane sulla griglia fino a quando non sarà completamente freddo.
Joanna e Gabriele
