Moje ostatnie odkrycie piekarnicze to puszysty, mięciusi chlebuś pachnący dynią o pięknym żółtym kolorze. Chleb zrobiony jest na jednodniowym zaczynie drożdżowym z dodatkiem masła, naprawdę pyszny i delikatny w smaku, idealny na śniadanie, żeby dobrze rozpocząć dzień, ale oczywiście nie tylko. Bardzo lubię podkreślać jego walory smakowe używając jako bazę najprostszych kanapek: z masłem i pomidorem, jajkiem gotowanym czy na słodko z dżemem własnej roboty. Pomimo, że przepis wykonuje się w dwóch fazach to nie jest on wcale skomplikowany, a pochodzi od włoskiego mistrza wyrobów piekarniczych Alessandro Burato, z kursu pieczenia chleba w którym miałam przyjemność uczestniczyć; nieznacznie zmieniony i dostosowany do mojej kuchni.
CHLEB TOSTOWY Z DYNIĄ
Składniki:
Ciasto I – jednodniowy zaczyn – (otrzymujemy 250 g zaczynu):
172 g mąki pszennej
77 g zimnej wody
1 g świeżych drożdży
Ciasto II – właściwe – (na 2 formy prostokątne o wym. 9 x 28 cm)
1 kg mąki pszennej (w tym ok. 200 g mąki Manitoba)
250 g zaczynu (I ciasto)
250 g letniej wody
500 g ugotowanej dyni
20 g świeżych drożdży
100 g zimnego masła
1 łyżeczka miodu
20 g soli
3 łyżki nasion dyni (ew. sezamu)
3 łyżki siemienia lnianego (opcjonalnie)
Przygotowanie zaczynu:
Dzień przed pieczeniem chleba przygotowuję jednodniowy zaczyn tj.: do miski z mąką wlewam drożdże rozpuszczone w zimnej wodzie, krótko wyrabiam, żeby ciasto było gładkie i nie lepiło się do rąk.
Miskę przykrywam folią i zostawiam w temp. pokojowej na ok. 1 godzinę, by drożdże zaczęły pracować, po czym wstawiam do lodówki na 16-24 godz. Następnego dnia zaczyn wyjmuję z lodówki do temp. pokojowej na 2 godziny wcześniej przed jego użyciem.
Przygotowanie właściwego ciasta chlebowego:
Myję i obieram dynię, kroję na kawałki, a następnie gotuję w niewielkiej ilości wody do jej całkowitej miękkości. Ugotowaną dynię dokładnie odcedzam i rozgniatam widelcem na puree lub miksuję (dynię można przygotować dzień wcześniej).
Odmierzam 200 ml wody , w której rozpuszczam drożdże i miód. Do dużej miski wsypuję mąkę, 1 łyżkę nasion dyni (2 pozostałe łyżki użyję później jako posypkę na wierzch chleba), 3 łyżki siemienia lnianego, dodaję przygotowany zaczyn, puree z dyni i powoli wlewam wodę z drożdżami. Wyrabiam ciasto, a gdy składniki połączą się dodaję pozostałe 50 ml wody razem z rozpuszczoną solą. Cały czas kontynuuję wyrabianie ciasta wgniatając sukcesywnie po kawałku zimnego masła. Pracę można ułatwić sobie używając miksera z odpowiednią końcówką. Gdy wszystko połączy się ładnie, a ciasto chlebowe będzie gładkie i nie będzie lepiło się do rąk, miskę przykrywam folią i odstawiam w ciepłe i nieprzewiewne miejsce na ok. 1 godz., by podwoiło swoją objętość.
W międzyczasie przygotowuję 2 prostokątne brytfanki wykładając je papierem do pieczenia. Przygotowuję również 2 talerzyki, na jednym z nich wsypuję nasiona dyni, które pozostały (ew. nasiona sezamu), a na drugim układam dobrze zwilżony kawałek ręcznika kuchennego złożony na cztery.
Na stolnicę obficie oprószoną mąką wykładam wyrośnięte ciasto, formuję gruby wałek, dzielę na 8 równych części i nadaję im kształt kulek. Wierzch każdej kulki zwilżam w wilgotnym ręczniku, a następnie obtaczam w przygotowanych nasionach, dzięki temu posypka trzyma się lepiej. Kulki ścisło układam w formach, po cztery w każdej. Obie brytfanny delikatnie przykryte folią odstawiam w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godz.
Rozgrzewam piecyk do 250° C , wstawiam ciasta i jednocześnie zmniejszam temp. do 170° C, piekę ok. 35 – 40 min. do złotego koloru, dla pewności sprawdzam drewnianym patyczkiem. Upieczone chleby jeszcze gorące wyjmuję z brytfanek na kratkę kuchenną do odparowania i wystygnięcia.
PIECZYWO BEZ ZAKWASU I BEZ WYRABIANIA CZYLI JAK UPIEC CHLEB NIEWIELKIM WYSIŁKIEM.
Nie tak dawno temu w telewizji natknęłam się na krótką wzmiankę o chlebie z pysznie chrupiącą skórką, który wypieka się bez zakwasu i praktycznie bez wyrabiania. Zainteresowana tematem, zaczęłam drążyć go i znalazłam przepis, który koniecznie postanowiłam wypróbować. Upiec samemu w domu taki świeżutki, pachnący chlebek, to naprawdę frajda.
Przypominam sobie czasy za komuny, kiedy to na półkach sklepowych, nie wiem dlaczego, był tylko czerstwy chleb! Gdy raz na pół roku, najczęściej na święta, udało się w końcu “wystać” świeże pieczywo, nie mogliśmy doczekać się, by odkroić przylepki i zajadać się zwyczajnym chlebkiem z masłem!
Ha!.. ależ to był przysmak!
Gdybym to wtedy wiedziała, że upieczenie chleba nie musi być wcale takie skomplikowane…
Ten niezwykle prosty przepis, który chciałam Wam przekazać został wymyślony przez Jim’a Lahey’a Amerykanina, który szlify piekarnicze zdobywał we Włoszech. Chleb charakteryzuje się długim procesem wyrastania, z tego też względu do przygotowania jego używa się bardzo małej ilości drożdży świeżych bądź suszonych “instant”. Ciasto zawiera niewiele składników i co ważne nie wymaga pracochłonnego wyrabiania. Nie wymaga w ogóle wyrabiania, to drożdże wykonują za nas całą robotę i nie należy im w tym przeszkadzać. Wystarczy połączyć ze sobą wszystkie składniki, co zajmuje około minuty, następnie można wygodnie usiąść w fotelu np. przed telewizorem, następnego dnia iść do pracy, a po powrocie ciasto wstawić do piecyka i już! Chleb piecze się w nagrzanym wcześniej naczyniu żeliwnym z przykrywką bądź tak jak to robię w zwykłej blaszanej foremce przykrytej folią aluminiową.
Na co należy zwrócić uwagę?
Ważną sprawą jest dobór mąki. Elementem, na który koniecznie musimy zwrócić uwagę jest zawartość białka (proteiny) w mące, to ono powoduje że nasze ciasto ładnie wyrasta, bądź po prostu nie chce rosnąć. Mąka powinna zawierać więcej niż 10 g, maksymalnie 13 g białka na 100g produktu. Informacje takie znajdziecie na każdym opakowaniu w tabeli wartości odżywczych, pomiędzy ilością tłuszczów, węglowodanów itp. jest także informacja o zawartości protein ( np. 10,2 g jest już OK! )
Używam różnych gatunków mąk pszennych (typ 750, 650), używam mąki, razowej, żytniej czy pełnoziarnistej mieszając je pomiędzy sobą, w zależności od tego na jaki chleb mam właśnie ochotę. Jeżeli chcę użyć mąki żytniej, która zawiera tylko ok. 8-9 g białka mieszam ją z mąką pszenną typu manitoba (z zawartością ok. 12g białka), aby wyrównać poziom protein (najczęściej daję jedną część mąki żytniej i 2 części pszennej). Bardzo często też wzbogacam moje wypieki dodatkiem oliwek, siemieniem lnianym (bardzo zdrowym), ziarnami słonecznika czy dyni. Kres możliwości tkwi w naszej głowie.
Przepis wypróbowałam wiele razy i już za pierwszym podejściem efekt przerósł moje oczekiwania. Ależ fajnie zajadać się świeżutkim, pachnącym chlebem z genialnie chrupiącą skórką, zwłaszcza, że nie wymaga on dużego nakładu pracy. Teraz już rzadko kiedy kupuję pieczywo w sklepie. Piekę kilka bochenków naraz, a potem pokrojony na świeżo oczywiście zamrażam.
Zapach pieczonego chleba unoszący się w domu i dźwięk chrupiącej skórki, dźwięk który rozpieszcza uszy i sprawia natychmiastową chęć ułamania choćby małego kęsa… nie mają ceny!…
CHLEB NA DROŻDŻACH BEZ ZAKWASU
Składniki: (forma o wym. 22,5 x 8 cm)
400 g mąki (o zawartości protein powyżej 10 g )
300 ml letniej wody
3 g drożdży świeżych bądź 1 g drożdży suszonych instant
8 g soli
Przygotowanie:
W odmierzonej letniej wodzie rozpuszczam świeże drożdże. Do dużej miski, tak aby później ciasto miało miejsce gdzie wyrosnąć, wsypuję mąkę i sól (jeśli używamy drożdże suszone mieszamy je z mąką). Gdy chcę wzbogacić smak mojego chleba ziarnami czy oliwkami, jest to dobry moment, aby dołączyć również dodatki. Mieszam wszystkie suche składniki ze sobą, aby rozłożyły się równomiernie. W mące robię dołek i powoli wlewam zaczyn ze świeżymi drożdżami zarabiając łyżką, tak aby mąka wchłonęła całą wodę. I nic poza tym! Gdy widzę, że woda wchłonęła się już cała, przykrywam miskę folią i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na conajmniej 16 godzin do 20 godzin maksimum. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Następnego dnia przygotowuję stolnicę opruszając ją hojnie mąką, ostrożnie przekręcam miskę z ciastem i przekładam je pomagając sobie szpatułką. Ciasto jest lepiące i rzadkie, obsypuję je po wierzchu mąką i formuję kilka zakładek ze wszystkich czterech stron typu składanie książki (lekko rozciągając go). Czynność można powtórzyć dwukrotnie. Formuje chlebek delikatnie podwijając brzegi pod siebie.
Na tacy rozkładam czystą kuchenną ściereczkę, dobrze oprószam ją mąką i przekładam na nią chleb, który również po wierzchu obsypuje mąką, tak aby nie kleił się. Przykrywam drugą ściereczką i odstawiam powtórnie do wyrośnięcia na półtorej godziny (do trzech godzin maksymalnie). Nagrzewam piecyk do 240-250° C i do rozgrzanego już piecyka wkładam pustą formę (lub naczynie w którym będę piekła chleb) na 10 minut. Po czym w rękawiczkach ostrożnie wyjmuję gorącą brytfannę i natychmiast przekładam chleb, przekręcając go w ten sposób, by wierzch chleba znalazł się na spodzie naczynia. Włożenie omączonego chleba do gorącej brytfanny zapobiega przywieraniu go do ścianek, nie musimy naczynia, ani dodatkowo natłuszczać, ani też wykładać papierem. Uważając by nie poparzyć się, formę przykrywam folią aluminiową (lub naczynie pokrywką) i wkładam do piecyka na pierwsze 25 min. o tem. 250°C bez termoobiegu. Po upływie 25 minut zdejmuję folię i piekę dalsze 20-25 min. bez przykrycia, aby ładnie przyrumienić mój chlebek. Wyjmuję go z piecyka i gorący z formy na kratkę kuchenną do wystygnięcia (odchodzi bardzo łatwo).
Chleb jest rumiany, z przepysznie chrupiącą skórką, pięknie pachnie i… nie można się od niego oderwać.
Mi piace leggere vostri commenti