fotografia kulinarna

Tradycyjny przepis na WIGILIJNY BARSZCZ CZERWONY 

Barszcz czerwony z uszkami to jak wiadomo potrawa typowo wigilijna, i choć najczęściej przypominamy sobie o nim wyłącznie w okresie świątecznym, ja uwielbiam delektować się takim barszczykiem prawie  przez cały rok. Lubię  łączyć go z nowymi potrawami, albo popijać jako samodzielny “boski napój”. Gdy przychodzę zmarznięta do domu, w chłodne jesienno-zimowe wieczory rozgrzewam się kubkiem czerwonego barszczu, który ze swoim bogactwem ziół i przypraw działa jak zastrzyk dla mojego organizmu i… samopoczucia. To samo zdrowie!.. tak mówiły kiedyś nasze babcie.

Przy przygotowaniu barszczu korzystałam nie tylko z rodzinnych przepisów, ale i wspaniałych rad jakimi dzieli się Viola Grzelka w swojej książce pt.: “Mamucie Przysmaki”.  Swoją drogą książkę wszystkim bardzo polecam, naprawdę warto ją mieć w swojej biblioteczce.

WIGILIJNY BARSZCZ CZERWONY

Składniki:

• ok. 2,5 l wody

• 700 g buraków (lub więcej, będzie bardziej intensywny)

• 1 duża cebula

• 2 marchewki

•  1 pietruszka

• 1/4 selera (korzeń) lub 2-3 łodygi selera naciowego

• 1/4 pora

• 6-7 grzybków suszonych

• 4-5 ząbków czosnku

• 1-2 plasterki świeżego imbiru

• 1 listek laurowy

• tarta gałka muszkatołowa

• majeranek

• kilka ziaren czarnego pieprzu

• 2-3 gałązki tymianku

• 4-5 listków bazylii

• 2 łyżeczki majeranku suszonego

• szczypta słodkiej i ostrej papryki

• troszkę octu jabłkowego lub soku z cytryny dla zbilansowania smaku

• ok. 100 ml czerwonego wina

• 1/2 łyżki masła do okraszenia

• sól do smaku

Przygotowanie:

Gotowanie barszczu zaczynam dzień przed wigilią lub jeszcze wcześniej, ale wtedy ugotowany i doprawiony porcjuję i zamrażam.

1. Wszystkie warzywa myję i obieram. Włoszczyznę (seler, marchewkę, pietruszkę, cebulę i por) gotuję w 1 litrze wody przez ok.1 godz. dodaję przyprawy: czosnek, imbir, listek laurowy, ziarenka pieprzu, tymianek, bazylię, i szczyptę papryki, pod koniec delikatnie solę. Po ugotowaniu, w rosole pozostawiam wszystkie zioła, aby nadal pozostawiały swój aromat, wyjmuję tylko warzywa (razem z burakami można je wykorzystać do przyrządzenia pysznej sałatki jarzynowej z majonezem).

2. W małym garnku moczę grzyby i gotuję w tej wodzie ok. 15 min. na niedużym gazie.

3. Buraki kroję w dużą kostkę i nastawiam osobno w 1,5 litra wody, gotuję przez ok. 20-30 min., wywar powinien tylko lekko mrugać, jeśli gotuje się zbyt mocno najczęściej traci swój piękny kolor. Do gotujących się buraków ścieram gałkę muszkatołową (jeśli pozostaje mi maleńki koniuszek gałki wrzucam go do wywaru), dodaję sól i trochę majeranku. Ugotowany wywar zestawiam z gazu i podprawiam 2 łyżkami octu jabłkowego (uwaga! ja używam domowego octu jabłkowego, który jest delikatny w smaku, gdy dodajesz soku z cytryny doprawiaj ostrożnie, żeby zbytnio nie zakwasić).

4. Rosół warzywny  łączę z wywarem grzybowym i buraczanym (grzybów i buraków na razie nie wyjmuję)  i odstawiam pod przykryciem na noc lub przynajmniej na kilka godzin, dzięki temu barszcz nabierze wspaniałego intensywnego smaku i pięknego koloru.

5.  Następnego dnia przecedzam wszystko, a czysty barszcz podgrzewam do momentu wrzenia (pilnuję, by nie gotował się mocno) doprawiam do smaku solą i pieprzem, wsypuję resztę majeranku i wlewam czerwone wino. Smak powinien być wyrazisty, intensywny w razie potrzeby reguluję go ponownie dodatkiem gałki muszkatołowej, imbiru, wina, octu i zmiażdżonego czosnku.

6. Na końcu mój barszczyk okraszam masłem, które topi się w gorącej zupie. Podaję tradycyjnie z uszkami z grzybami lub krokietami.

PRZEPIS NA USZKA GRZYBOWE

Składniki –  farsz grzybowy    (ok, 40-50 szt.)

• 40 g suszonych grzybów

• 1 cebula (nie olbrzymia)

• sól i pieprz do smaku

Składniki  –  ciasto na uszka

• 400 g mąki

• 250 g wrzącej wody

• 4 łyżki oleju

Przygotowanie farszu:

Grzyby moczę przez 10 -15 min. i w tej samej wodzie gotuję ok. 30 min., przecedzam (wywar można zużyć do innej potrawy np. barszczu grzybowego lub bigosu). Na oleju podsmażam posiekaną cebulę, dodaję drobno pokrojone grzyby, smażę razem przez 10-15 min. Doprawiam solą i pieprzem, tak żeby farsz był pikantny i miał zdecydowany smak. Farsz powinien być spójny, bardzo drobno pokrojony, więc w razie potrzeby przestudzony można  jeszcze raz przesiekać.   

Przygotowanie ciasta na pierogi:

W misce zaczynam mieszać mąkę, gorącą wodę i olej, robię to łyżką żeby nie poparzyć się, gdy całość troszkę przestygnie, przekładam na stolnicę i ręcznie kończę wyrabianie (jeśli lepi się za bardzo podsypuję mąką). Ciasto odkładam na pół godziny by odpoczęło, powinno być miękkie i elastyczne, po tym czasie wałkuję je na cienki placek i małym kieliszkiem lub foremką wycinam kółeczka. Na każdym kółku rozkładam na środku farsz grzybowy i zalepiam brzegi  jak pierogi, a następnie delikatnie zawijam wokół palca zlepiając ze sobą  przeciwległe końce. Układam na lnianej ściereczce oprószonej mąką. Uszka wrzucam do  wrzącej, osolonej wody i gotuję ok. 8 min.

Joanna Justyna