PRZYGOTOWANIE ZAKWASU ŻYTNIEGO DO PIECZENIA CHLEBA
Jest to bardzo prosty proces, wystarczy poznać kilka jego zasad.
Jeśli oczekujesz precyzyjnego wyliczania wszystkich kroków, których powinieneś przestrzegać? To możesz nastawić się na miłą niespodziankę. Precyzja jest tu naprawdę zbyteczna.
ZAKWAS ŻYTNI
Składniki:
1 miarka mąki żytniej (na początek ok. 50 g)
1 miarka letniej wody ok. 50 g
Przygotowanie:
Do czystego i wyparzonego słoika wsypuję mąkę żytnią i dokładnie mieszam ją z letnią wodą, nigdy wrzącą!, tak aby otrzymać konsystencję podobną do bardzo gęstej śmietany, nutelli czy ciasta na racuchy. Słoik musi być duży, ponieważ przez dokarmianie objętość zakwasu cały czas rośnie. Zaczynam zawsze od małych ilości, by potem trochę zwiększyć. W moim przypadku w pierwszych dniach jest to mały kieliszek (stopka od wódki), 5-tego i 6-tego dnia zwiększam dokarmianie do 2 kieliszków, stosunek jest 1:1, ale bez obsesji!
Słoik z uzyskaną papką przykrywam pokrywką, ale nie zakręcam! odstawiam w cieplutkie, nieprzwiewne i zaciemnione miejsce np. w pobliżu kaloryfera, albo w wyłączonym piecyku. Co około 12 godzin mieszam delikatnie, tak żeby nie burzyć bombelkującej struktury, która zaczyna się tworzyć już po 2 dniach.
Tak więc codziennie rano mieszam mój zakwas, a każdego wieczoru dokarmiam go porcją mąki i letniej wody, aby zawsze uzyskiwać wspomnianą konsystencję. Czynności te powtarzam przez okres 5-6 dni. Jeśli po tym czasie zakwas wyraźnie podwaja swoją objętość, jest aktywny i gotowy do użycia; można już upiec z niego swój pierwszy bochenek chleba.
Uwaga! Nigdy nie wyrzucam żadnej porcji miesznki, bo poprostu szkoda mi. Staram się jedynie dostosować proporcje tak, by pozostać przy omawianej gęstej, kremowej konsystencji. Jak już pisałam wcześniej precyzja nie ma tu żadnego znaczenia, nic złego się nie stanie jeśli papka raz będzie mniej lub bardziej gęsta.
W czasie fermentacji mieszanina zaczyna bombelkować i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie to po 2-3 dniach jest dobrze wyczuwalne, za to bombelkowanie nie zawsze musi być dobrze widoczne (zależy od bakterii, które rozmnażają się w naszym zakwasie, często zzwiązane jest to z wyborem mąki). Po wytworzeniu odpowiedniej kwasowości pęcherzykowanie trochę ustępuje. Choć czasami proces fermentacji nie jest już widoczny, można dobrze go wyczuć. Na początku może to być woń mniej lub bardziej przyjemna. Kiedy już proces fermentacji ustabilizuje się, zapach będzie przyjemniejszy, podobny trochę do zapachu świeżego twarogu, trochę do octu jabłkowego, albo owoców cytrusowych.
O CZYM WARTO WIEDZIEĆ GDY HODUJEMY ZAKWAS W DOMU.
Jaki jest prawidłowy i nieprawidłowy wygląd zakwasu
Dzikie drożdże to połączenie rożnych szczepów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego, które nieustannie zmieniają się w środowisku, z którym mają kontakt, wraz ze zmianą temperatury i rodzajem mąki jaką są odżywiane. Dlatego też każdy zakwas może mieć inne cechy wyglądu i zapachu.
Lekki zapach octowy nie jest niczym nieprawidłowym, także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce).
Rozwarstwienie się płynu w słoiku to znak, że zakwas jest trochę za rzadki, bez paniki! przy kolejnym odżywianiu dodamy więcej mąki i trochę mniej wody,
Normalnym mogą być również jaśniejsze żółtawe bądż prawie białe plamy na powierzchni.
Nieraz po 5-7 dniach od karmienia tworzy się lekko zaschnięta warstwa, nieraz jest to pofałdowana powierzchnia w jaśniejszym lub ciemniejszym sino-beżowym kolorze, to też prawidłowy wygląd zakwasu. Nie pomyl jednak tej pofałdowanej powierzchni z charakterystycznym, puszystym kożuchem pleśniowym! W razie pleśni, która przytrafia się raczej rzadko, zepsuty zakwas trzeba wyrzucić, naczynie umyć i wyparzyć.
Nie często się zdarza, ale bywa, że proces fermentacji poszedł w złym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. Łatwo to poznamy po odmiennym zabarwieniu (czerwonym, niebieskim, czarnym albo zielonym).
Również kiedy nasz zaczyn zacznie mieć odpychającą octową woń (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego lub jabłkowego), albo wytworzy się widoczna warstwa pleśni, znaczy to, że trzeba się z nim rozstać na dobre.
Jednak tak długo, gdy zakwas nie zmienił koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie i nie pokrywa się pleśnią można zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie!
Przechowywanie zakwasu:
W okresach między jednym pieczeniem a drugim zakwas przechowuję w lodówce, w tzw. stanie uśpienia. Słoik nakrywam pokrywą, nigdy zakręconą!, bo musi dochodzić powietrze potrzebne do fermentacji i regularnie co tydzień dokarmiam go 1 miarką mąki i 1 miarką wody. W ten sposób zakwas może być przechowywany nawet latami. Im jest starszy tym jest silniejszy!
W momencie gdy potrzbuję upiec nową porcję chleba, wyjmuję zakwas z lodówki na 2 godziny, żeby ocieplił się w temperaturze pokojowej i dokarmiam go 3 razy w ciągu 2 dni, w odstępach co około 8-10 godzin, przechowuję w ciepłym miejscu np. blisko kaloryfera. Żeby wskrzesić zakwas ze stanu uśpienia i doprowadzić do stanu pełnej aktywności i witalności, powinno się dokarmić go obficiej. W tym czasie zasadą jest: nie dokarmiać dużej ilości zakwasu małą miarką, tj. dużo jedzenia i mizerne dokarmianie – NIE!
Podczas letargu natomiast, zakas dokarmia się bardzo umiarkowanie.
Mrożenie zakwasu
W przypadku kiedy musimy wyjechać na dłużej niż 2 tygodnie zakwas można bez problemu zamrozić (przez okres około 2 tygodni, sporadycznie można zostawić niedokarmiony) . Mrożę go dzieląc na mniejsze porcje ok.100 g i póżniej rozmrażam w razie potrzeby. Trzeba jedynie pamięać, że zakwas tuż po rozmrożeniu jest bardzo słabiutki i wymaga reanimacji. Wyprowadzenie go do stanu aktywności to mniej wiecej taki sam czas jak wychodowanie nowego, potrzebuje codziennego dokarmiania i przechowywania w ciepłym miejscu przez okres około 3 dni. Zaletą jednak jest to, że potem otrzymamy już stabilny i silny zakwas, który nie traci swojej mocy dzikich drożdży. Generalnie, jeśli nie wyjeżdżamy na dłużej lepiej przechowywać go w lodówce.
CHLEB Z MĄKĄ ORKISZOWĄ NA ZAKWASIE ŻYTNIM – SMACZNY I ZDROWY
Chleb na zakwasie to prawdziwe dobrodziejstwo dla naszych jelit. Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego tworzące się podczas procesu fermentacji mąki i wody (zakwas) mają wpływ na zdrowotne właściwości takiego pieczywa, stymulują pracę przewodu pokarmowego, a także korzystnie działają na mikroflorę.
Pieczenie chleba na zakwasie z całą pewnością wymaga cierpliwości i trochę więcej przygotowań niż tego na drożdżach, ale za to wspaniały smak i dżwięk chrupiącej skórki wynagrodzi nam cały trud. Może zdarzyć się, że pierwszy bochenek nie wyjdzie doskonały, ale napewno z każdym następnym wypiekiem zdobędziemy większe doświadczenie, czemu będzie trzyszyć ogrom satysfakcji.
Ważnym jest właściwe rozplanowanie całej procedury, żeby pieczenie wypadło nam w ciągu dnia i nie musielibyśmy zrywać się w środku nocy dokończyć czynności. Dlatego też wraz z przepisem podałam Wam orientacyjny plan pracy. Ponadto przy wyborze mąki zwracam uwagę na zawartość protein, dobrze by wahała się między 11 a 14 gr. Tabelka z zawartością składników znajduje się na każdej torbie z mąką z boku, proteiny zazwyczaj umieszczone są na przedostatniej pozycji.
Przepis na ten pyszny chleb dostałam od Magdy z www.thenilsensway.com , z czasem wypracowując swoje metody pracy i dostosowując trochę do mojej kuchni wpisał się już na stałe do rodzinnego jadłospisu.
CHLEB NA ZAKWASIE
Składniki:
800 g mąki pszennej (ja używam mieszanki mąk: 400 g orkiszowej, 250 g pszennej typ 720, 150 g typ manitoba)
230 – 250 g czynnego zakwasu
530 – 550 ml letniej wody
18 g soli
dodatki opcjonalnie: siemię lniane, nasiona dyni i słonecznika
lub w innej wersji czarne oliwki przeznaczone do pieczenia.
Jeżeli widzisz, że zakwas jest mało aktywny (tj. nie podwoił swojej objętości) opcjonalnie można dodać 1 g suchych drożdży do mąki.
Przygotowanie:
1.Przygotowanie zakwasu: (piątek wieczorem)
Przygotowanie całego procesu zaczynam wieczorem na 2 dni przed zamierzanym pieczeniem chleba. Wyjmuję zakwas z lodówki i zostawiam w teperaturze pokojowej na 1-2 godziny, następnie chojnie dokarmiam go dodając mąkę i letnią wodę, odstawiam w ciepłe miejsce na całą noc. Proporcje zależą od tego ile zakwasu posiadacie. Zasada jest taka, by nie dokarmiać dużej ilości zakwasu, mizerną porcją “jedzenia”!
2.Powtórne dokarmienie zakwasu (sobota, ok. godz. 9-10)
Następnego dnia rano powtórnie dokarmiam zakwas i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin, np. przy grzejniku lub do wyłączonego piecyka, nagrzanego do temp. nie wyższej niż 30-40°C. Po 5-6 godzinach zakwas powinien ładnie wyrosnąć, conajmiej podwoić swoją objętość.
3.Łączenie składników: (sobota popołudniu, ok. godz. 15-16)
W dużej misce łączę ze sobą mąki, dodaję nasiona (lnu, słonecznika oraz dyni) i powoli wlewam letnią wodę (500 ml), całość dokładnie wyrabiam ręką lub łyżką do momentu, aż mąka wchłonie całą wodę, następnie dodaję aktywny zakwas i ponownie wyrabiam do połączenia się składników. Miskę przykrywam lnianą ściereczką lub folią i odstawiam w ciepłe miejsce na 30 min. W międzyczasie rozpuszczam sól w pozostałej wodzie (tj. 30 ml). Po pół godzinie do masy dodaję wodę z solą i wyrabiam ciasto, aż wszystko ładnie się połączy. Przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na pół godziny.
4.Wyrabianie ciasta przez wyciąganie. (techniki oczywiście mogą być różne)
Wilgotną ręką wyciągam w górę kawałek ciasta z jednego brzegu i składając go przeciągam do przeciwległego brzegu, przynajmniej 5-6 okrążeń wokół.
Czynność wyciągania (wyrabiania ciasta) powtarzam 4-krotnie w odstępach co ok. pół godziny, za każdym razem odstawiając ciasto w ciepłe miejsce. Na początku ciasto jest mało elastyczne i klei się do rąk, dlatego często zwilżam dłoń. Z każdym następnym etapem wyrabiania, gluten razem z wodą tworzą strukturę przestrzenną nadając ciastu ciągliwą konsystencję, dzięki temu masa staje się elastyczna, sprężysta i dobrze napowietrzona. Po czwartej, ostatniej rundzie przykrywam miskę i odstawiam na 2 godziny w ciepłe miejsce. (Jeśli piekę chleb z oliwkami, dodaję je właśnie przy ostatnim wyrabianiu).
5.Formowanie ciasta i składanie.
Po 2 godzinach na wierzchu ciasta powinny być widoczne napowietrzone bomble, to znak że ciasto jest gotowe do kolejnej fazy. Na stolnicę hojnie podsypaną mąką wykładam ciasto, które również po wierzchu posypuję mąką. Delikatnie rozciągam ciasto tworząc prostokąt, jeśli ciasto jest bardzo elastyczne staram się rozciągnąć je na całą powierzchnię stolnicy i składam je z wszystkich 4 boków (jak składanie kartki papieru czy bluzki). Ciasto złożone w mały prostokąt podnoszę w górę łapiąc je w “talii” i zginam w pół , składanie powtarzam jeszcze raz z drugiego boku. Na tym etapie ciasto powinno być napowietrzone i jedwabiste, przekładam je do miski, odwracam góra-dół i przykryte ściereczką odstawiam na pół godziny by odpoczęło.
6.Powtórne składanie i formowanie bochenka.
Ciasto posypuję mąką, wyjmuje na stolnicę i jak poprzednio podnoszę je w górę łapiąc w “talii” zginam w pół, powtarzam z drugiego boku nawet 5-6 razy. Kształtuję bochenek, kilkakrotnie przeciągając go w delikatny sposób po blacie stolnicy, nie niszcząc napowietrzonej struktury. U mnie chleb ma formę podłużną, ale swobodnie można nadać mu okrągły kształt, wszystko zależy w jakim naczyniu mamy zamiar upiec nasz bochenek.
7. Tzw. garowanie chleba w koszu rozrostowym. (wieczór ok. godz. 21-22)
Jako kosza rozrostowego używam długiej brytfanny typu plum-cake wykładam ją czystą płucienną ściereczką i obficie obsypuję mąką. Przygotowany bochenek chleba delikatnie przenoszę do mojej brytfanny odwracam go góra-dół, posypując mąką również po wierzchu. Formę z chlebem wkłdam do odpowiednio dużej plastikowej torebki i wstawiam do lodówki na całą noc.
8. Pieczenie chleba (niedziela rano, ok. godz. 9-10)
Następnego dnia rano ciasto jest wyrośnięte i gotowe do pieczenia. Nagrzewam piecyk do maximum (ok. 240-250° C). Naczynie żaroodporne lub garnek żeliwny wykładam papierem do pieczenia.
Wyjmuję ciasto z lodówki, zdejmuję plastikową torebkę, przekręcając brytfannę przekładam chleb do przygotowanego naczynia żaroodpornego, w ten sposób bochenek został znów odwrócony góra-dół. Na wierzchu chleba robię długie cęcie wzdłóż (lub inne w/g fantazji) bardzo ostrym nożem lub żyletką. Wstawiam chleb do nagrzanego piecyka i piekę przykryty pokrywką przez 35 min., po czym zdejmuję pokrywkę, zmniejszam temperaturę do 200-220° C i piekę kolejne 20-25 min. do pięknego bursztynowego koloru. Po upieczeniu chleb wyjmuję na kratkę kuchenną do całkowitego ostygnięcia.
Mi piace leggere vostri commenti