PRZYGOTOWANIE ZAKWASU ŻYTNIEGO DO PIECZENIA CHLEBA
Jest to bardzo prosty proces, wystarczy poznać kilka jego zasad.
Jeśli oczekujesz precyzyjnego wyliczania wszystkich kroków, których powinieneś przestrzegać? To możesz nastawić się na miłą niespodziankę. Precyzja jest tu naprawdę zbyteczna.
ZAKWAS ŻYTNI
Składniki:
1 miarka mąki żytniej (na początek ok. 50 g)
1 miarka letniej wody ok. 50 g
Przygotowanie:
Do czystego i wyparzonego słoika wsypuję mąkę żytnią i dokładnie mieszam ją z letnią wodą, nigdy wrzącą!, tak aby otrzymać konsystencję podobną do bardzo gęstej śmietany, nutelli czy ciasta na racuchy. Słoik musi być duży, ponieważ przez dokarmianie objętość zakwasu cały czas rośnie. Zaczynam zawsze od małych ilości, by potem trochę zwiększyć. W moim przypadku w pierwszych dniach jest to mały kieliszek (stopka od wódki), 5-tego i 6-tego dnia zwiększam dokarmianie do 2 kieliszków, stosunek jest 1:1, ale bez obsesji!
Słoik z uzyskaną papką przykrywam pokrywką, ale nie zakręcam! odstawiam w cieplutkie, nieprzwiewne i zaciemnione miejsce np. w pobliżu kaloryfera, albo w wyłączonym piecyku. Co około 12 godzin mieszam delikatnie, tak żeby nie burzyć bombelkującej struktury, która zaczyna się tworzyć już po 2 dniach.
Tak więc codziennie rano mieszam mój zakwas, a każdego wieczoru dokarmiam go porcją mąki i letniej wody, aby zawsze uzyskiwać wspomnianą konsystencję. Czynności te powtarzam przez okres 5-6 dni. Jeśli po tym czasie zakwas wyraźnie podwaja swoją objętość, jest aktywny i gotowy do użycia; można już upiec z niego swój pierwszy bochenek chleba.
Uwaga! Nigdy nie wyrzucam żadnej porcji miesznki, bo poprostu szkoda mi. Staram się jedynie dostosować proporcje tak, by pozostać przy omawianej gęstej, kremowej konsystencji. Jak już pisałam wcześniej precyzja nie ma tu żadnego znaczenia, nic złego się nie stanie jeśli papka raz będzie mniej lub bardziej gęsta.
W czasie fermentacji mieszanina zaczyna bombelkować i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie to po 2-3 dniach jest dobrze wyczuwalne, za to bombelkowanie nie zawsze musi być dobrze widoczne (zależy od bakterii, które rozmnażają się w naszym zakwasie, często zzwiązane jest to z wyborem mąki). Po wytworzeniu odpowiedniej kwasowości pęcherzykowanie trochę ustępuje. Choć czasami proces fermentacji nie jest już widoczny, można dobrze go wyczuć. Na początku może to być woń mniej lub bardziej przyjemna. Kiedy już proces fermentacji ustabilizuje się, zapach będzie przyjemniejszy, podobny trochę do zapachu świeżego twarogu, trochę do octu jabłkowego, albo owoców cytrusowych.
O CZYM WARTO WIEDZIEĆ GDY HODUJEMY ZAKWAS W DOMU.
Jaki jest prawidłowy i nieprawidłowy wygląd zakwasu
Dzikie drożdże to połączenie rożnych szczepów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego, które nieustannie zmieniają się w środowisku, z którym mają kontakt, wraz ze zmianą temperatury i rodzajem mąki jaką są odżywiane. Dlatego też każdy zakwas może mieć inne cechy wyglądu i zapachu.
Lekki zapach octowy nie jest niczym nieprawidłowym, także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce).
Rozwarstwienie się płynu w słoiku to znak, że zakwas jest trochę za rzadki, bez paniki! przy kolejnym odżywianiu dodamy więcej mąki i trochę mniej wody,
Normalnym mogą być również jaśniejsze żółtawe bądż prawie białe plamy na powierzchni.
Nieraz po 5-7 dniach od karmienia tworzy się lekko zaschnięta warstwa, nieraz jest to pofałdowana powierzchnia w jaśniejszym lub ciemniejszym sino-beżowym kolorze, to też prawidłowy wygląd zakwasu. Nie pomyl jednak tej pofałdowanej powierzchni z charakterystycznym, puszystym kożuchem pleśniowym! W razie pleśni, która przytrafia się raczej rzadko, zepsuty zakwas trzeba wyrzucić, naczynie umyć i wyparzyć.
Nie często się zdarza, ale bywa, że proces fermentacji poszedł w złym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. Łatwo to poznamy po odmiennym zabarwieniu (czerwonym, niebieskim, czarnym albo zielonym).
Również kiedy nasz zaczyn zacznie mieć odpychającą octową woń (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego lub jabłkowego), albo wytworzy się widoczna warstwa pleśni, znaczy to, że trzeba się z nim rozstać na dobre.
Jednak tak długo, gdy zakwas nie zmienił koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie i nie pokrywa się pleśnią można zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie!
Przechowywanie zakwasu:
W okresach między jednym pieczeniem a drugim zakwas przechowuję w lodówce, w tzw. stanie uśpienia. Słoik nakrywam pokrywą, nigdy zakręconą!, bo musi dochodzić powietrze potrzebne do fermentacji i regularnie co tydzień dokarmiam go 1 miarką mąki i 1 miarką wody. W ten sposób zakwas może być przechowywany nawet latami. Im jest starszy tym jest silniejszy!
W momencie gdy potrzbuję upiec nową porcję chleba, wyjmuję zakwas z lodówki na 2 godziny, żeby ocieplił się w temperaturze pokojowej i dokarmiam go 3 razy w ciągu 2 dni, w odstępach co około 8-10 godzin, przechowuję w ciepłym miejscu np. blisko kaloryfera. Żeby wskrzesić zakwas ze stanu uśpienia i doprowadzić do stanu pełnej aktywności i witalności, powinno się dokarmić go obficiej. W tym czasie zasadą jest: nie dokarmiać dużej ilości zakwasu małą miarką, tj. dużo jedzenia i mizerne dokarmianie – NIE!
Podczas letargu natomiast, zakas dokarmia się bardzo umiarkowanie.
Mrożenie zakwasu
W przypadku kiedy musimy wyjechać na dłużej niż 2 tygodnie zakwas można bez problemu zamrozić (przez okres około 2 tygodni, sporadycznie można zostawić niedokarmiony) . Mrożę go dzieląc na mniejsze porcje ok.100 g i póżniej rozmrażam w razie potrzeby. Trzeba jedynie pamięać, że zakwas tuż po rozmrożeniu jest bardzo słabiutki i wymaga reanimacji. Wyprowadzenie go do stanu aktywności to mniej wiecej taki sam czas jak wychodowanie nowego, potrzebuje codziennego dokarmiania i przechowywania w ciepłym miejscu przez okres około 3 dni. Zaletą jednak jest to, że potem otrzymamy już stabilny i silny zakwas, który nie traci swojej mocy dzikich drożdży. Generalnie, jeśli nie wyjeżdżamy na dłużej lepiej przechowywać go w lodówce.
